Communiquer le goût est un enjeu primordial tout autant pour les professionnels de la dégustation, pour les industriels, que pour les mangeurs, pour se réapproprier leurs sensations et redécouvrir l’enchantement alimentaire. Mais le goût est un objet d’étude complexe, produit d’un triptyque sensoriel/sensible/symbolique, et sa communication s’échelonne sur plusieurs dimensions. Une recherche pluridisciplinaire délimitée par les SIC est nécessaire pour l’appréhender dans sa globalité. Il existe déjà des recherches sur la communication du goût, issues des sciences des aliments, de la linguistique et du marketing. Ces formes de communication ainsi que les concepts les sous-tendant servent de terreau pluridisciplinaire à notre travail, mené sous l’obédience des sciences de l’information et de la communication. Les concepts sémiotiques de communication multimodale et d’étude figurative du langage du goût servent de socle à la construction de notre problématique. L’étude bibliographique indique un manque de connaissance des processus mis en oeuvre lors de la communication du goût par le mangeur. Nous interrogeons ce point par un terrain mené en deux parties, une sur les fruits, l’autre sur le pain, issues respectivement du parrainage de la société Schiever et d’un projet mené pour Passion Céréales. Ce terrain global, qualitatif et quantitatif, nous permet d’obtenir des éléments concernant les représentations sensibles et sensorielles de la perception gustative chez le mangeur et les modalités de communication du goût des consommateurs. Sur cette base nous présentons une méthode de construction d’un langage du goût et proposons trois dispositifs de support de ce langage. / The communication of taste is a critical point to the professional of sensory analysis and to the food industry, but also to the consumers themselves, who sometimes need a tool to help them to make their food choices. Still, the taste is complex to study, as it is the product of the three dimensions sensory/sensitive/symbolic, which is the reason why its communication is difficult to set up. The sensitive dimension is a semiotic concept based on the human dimension of perception (emotion, memory, social…), and which study its influence on the construction of meaning in a communication context. A multidisciplinary approach is needed to embrace the global nature of taste, as it refers to social, biologic and individual elements. The communication of taste also need this approach, as there are some actual patterns made by the food sciences in cooperation with linguistic, and by the marketing. But these cannot communicate successfully the taste to consumers, as there are only word-based, and as they do not focus on the sensory and sensitive dimensions of taste. The bibliography shows a lack of knowledge on the process involved in the perception and communication of taste by consumers. We question these points by an experimental work, divided in two parts (one focused on fruits, one on bred). This experimental field, qualitative and quantitative, brings some lightning on the knowledge of perception and representation of taste by consumers and on the communication form they use to describe and communicate their perceptions. On these new understandings, we present a method of construction of a language of taste, and we suggest three devices to support this language.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:theses.fr/2014DIJOL020 |
| Date | 10 October 2014 |
| Creators | Defossez, Juliette |
| Contributors | Dijon, Boutaud, Jean-Jacques |
| Source Sets | Dépôt national des thèses électroniques françaises |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
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