Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En Chile, el cultivo del árbol de palto (Persea americana Mill.) es de gran
importancia, siendo la variedad Hass la más cultivada. Como desecho de esta
industria, se obtiene gran cantidad de cáscaras y hojas que poseen un interesante
y amplio perfil de polifenoles, siendo las procianidinas las más importantes. Estos
desechos industriales son una alternativa para la obtención de extractos con
antioxidantes naturales y la aplicación de éstos sobre materias grasas, para
retrasar el deterioro termo-oxidativo de éstas. Así, el objetivo fue estudiar el efecto
de la adición de extractos de cáscara de palta y hojas de palto (hidroalcohólico y
acuoso) en polvo, sobre la estabilidad termo-oxidativa de aceite de girasol
sometido a 180°C. Los extractos de cáscara de palta y hojas de palto (cv. Hass)
hidroalcohólicos (EHCP y EHHP, respectivamente) y acuosos (EACP y EAHP,
respectivamente), se secaron por secado por atomización a 140ºC usando Capsul
como carrier. Los extractos en polvo se caracterizaron de acuerdo a su contenido
de polifenoles totales (CPT) según Folin-Ciocalteu, alfa-tocoferol (α-T) y actividad
antioxidante (AA) por DPPH y FRAP.
El aceite de girasol (AG), AG+BHA (200 ppm) y AG con la adición de los extractos
de cáscaras de palta (AG+EACP y AG+EHCP) y hojas de palto (AG+EAHP y
AG+EHHP) en una concentración equivalente a 400 ppm de polifenoles, se
almacenaron bajo condiciones atmosféricas y a 180°C por 28 horas, determinando
la formación de compuestos polares y la constante de degradación de tocoferoles.
Los resultados mostraron que el EHCP tuvo un alto contenido de polifenoles y
actividad antioxidante y fue capaz de mejorar la estabilidad oxidativa del aceite de
girasol sometido a 180ºC en relación a los otros extractos. Además, presentó la
menor velocidad de degradación de alfa-tocoferol, sugiriendo la regeneración del
tocoferol por los polifenoles presentes en el EHCP y representando una potencial
alternativa para su utilización e incorporación a matrices lipídicas sometidas a
altas temperaturas, agregando a estos subproductos un valor económico / In Chile, cultivation of the avocado tree (Persea americana Mill.) Is of great
importance, being the Hass variety the most cultivated. As a waste from this
industry, we obtain a large amount of peel and leaves that have an interesting and
wide profile of polyphenols, with procyanidins being the most important. These
industrial wastes are an alternative for obtaining extracts with natural antioxidants
and the application of these on fats, to delay the thermo-oxidative deterioration of
these. Thus, the objective was to study the effect of the addition of extracts of
avocado peel and avocado leaves extract (hydroalcoholic and aqueous) powdered
on the thermo-oxidative stability of sunflower oil subjected to 180°C.
Hydroalcoholic (EHCP and EHHP, respectively) and aqueous (EACP and EAHP,
respectively) extracts were dried by spray-drying at 140°C using Capsul as carrier.
The powder extracts were characterized according to their content of total
polyphenols (CPT) according to Folin-Ciocalteu, alpha-tocopherol (α-T) and
antioxidant activity (AA) by DPPH and FRAP.
Sunflower oil (AG), AG+BHA (200 ppm) ang AG with the addition of peel extract
(AG + EACP and AG + EHCP) and leaves extract (AG + EAHP and AG + EHHP)
in a concentration equivalent to 400 ppm of polyphenols, were stored under
atmospheric conditions and at 180°C for 28 hours, determining the formation of
polar compounds and the degradation constant of tocopherols.
The results showed that the EHCP had a high content of polyphenols and
antioxidant activity and was able to improve the oxidative stability of the sunflower
oil subjected to 180°C in relation to the other extracts. In addition, it presented the
lower rate of degradation of alpha-tocopherol, suggesting the regeneration of
tocopherol by the polyphenols present in the EHCP and representing an alternative
potential for its use and incorporation into lipid matrices subjected to high
temperatures, adding to these by-products an economic value
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/170142 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Álvarez Lienqueo, Eliana Belén |
| Contributors | Robert Canales, Paz, Jiménez Patiño, Paula Andrea |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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