Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the change of fresh fruits for many manufactured products in industry, several coproducts
are generated. In this context, studies have been carried on in order to investigate
the nutritional value of these co-products, valuing them and suggesting new alternatives of
use. Thus, the purpose of this study was to investigate the use of the seeds of guava
(Psidium guajava L. var. Paluma) for the extraction of oil and also their potential use as flour
in cookie formulation. Moreover, the phenolic content and antioxidant capacity of seeds were
evaluated. After drying and grinding the guava seeds, they were used to determine the
chemical composition and the characterization of both lipid and fatty acids profile present in
the seeds. The analyses of phenolic content and antioxidant capacity by DPPH and FRAP
methods were performed in nine extracts prepared with the seed. The guava seed flour was
obtained by seed grinding and subsequent granulometric standardization, and then analyses
of the physicochemical composition were performed. The viability of the use of seed as flour
was verified through the production of cookies. Formulations with 10%, 30% and 50% of
guava seed flour were developed, partially replacing the wheat flour. The cookies elaborated
were evaluated regarding their chemical composition as well as physical, texturometric and
color characteristics. The cookies sensory analysis, made with different guava seed flour
concentrations, was performed by testing the ordering concerning the preference and
acceptability. In addition, a review on the product purchase intention and the index
calculation of acceptability were performed. The results showed the seed is a fiber-rich
material, highlighting the high content of insoluble fiber. The highest oil yield was obtained for
the cold extraction with a chloroform and methanol mixture. The fatty acids found in greater
quantities for all the solvents used in the extraction were: the stearic, elaidic, linoleic and
palmitic acids. However, the palmitic acid was absent in the extraction with petroleum ether.
The hydromethanolic extract at a temperature of 50 °C exhibited both higher phenolic
content and greater antioxidant capacity by the FRAP method. The guava seed flour
presented humidity content according to the standard required by Brazilian law, and also
high levels of protein, fat and dietary fiber, especially the insoluble fraction. The gradual
addition of this flour to cookies increased lipid and dietary fiber content, and reduced
humidity, carbohydrate and energy value. The weight and post-firing diameter, as well as
cookies instrumental hardness increased according to the addition of guava seed flour, and
their color became darker. The elaborated cookies presented acceptable sensory properties,
and the percentage of substitution used in this study was accepted by the judges amongst all
sensory attributes. In conclusion, the guava seed is an alternative ingredient for using a
product that is usually discarded. The flour obtained from this co-product is an alternative to
partially substitute wheat flour in cookies, in order to improve its nutritional value without
interfering with the sensory characteristics. / Na indústria, durante a conversão das frutas in natura em produtos industrializados são gerados
muitos coprodutos. Nesse contexto, estudos têm sido conduzidos com o intuito de investigar o
valor nutricional desses coprodutos, valorizando-os e sugerindo novas alternativas de utilização.
Assim, a proposta do presente trabalho foi estudar o aproveitamento das sementes de goiaba
(Psidium guajava L. var. Paluma) para a extração de óleo e investigar o potencial de utilização
das sementes como farinha na formulação de biscoitos. Avaliou-se ainda o teor de compostos
fenólicos e a capacidade antioxidante das sementes. As sementes de goiaba, após serem secas
em estufa e trituradas em micromoinho, foram utilizadas para a determinação da composição
química, caracterização do teor de lipídios e do perfil dos ácidos graxos. As análises do teor de
compostos fenólicos e da capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP foram
realizadas em nove extratos elaborados com a semente de goiaba. A farinha de sementes de
goiaba foi obtida pela moagem da semente e posterior padronização granulométrica, sendo
então realizadas as análises da composição físico-químicas. A viabilidade de utilização das
sementes como farinha foi verificada a partir da elaboração de biscoitos. Foram desenvolvidas
formulações com 10%, 30% e 50% de farinha de sementes de goiaba em substituição parcial à
farinha de trigo, os biscoitos elaborados foram avaliados quanto à sua composição química,
características físicas, texturométricas e de cor. A análise sensorial dos biscoitos elaborados
com diferentes concentrações de farinha de sementes de goiaba foi realizada por meio de testes
de ordenação quanto à preferência e aceitabilidade. Realizou-se ainda a avaliação da intenção
de compra do produto e o cálculo do índice de aceitabilidade. Os resultados mostraram a
semente como material rico em fibras, destacando o alto teor de fibra insolúvel. O maior
rendimento em óleo foi obtido para a extração a frio, com a mistura de clorofórmio e metanol. Os
ácidos graxos encontrados em maior quantidade para todos os solventes empregados na
extração foram o esteárico, o elaídico, o linoleico e o palmítico, porém este último ausente na
extração com éter de petróleo. O extrato hidrometanólico à temperatura de 50 °C exibiu o maior
teor de compostos fenólicos e a maior capacidade antioxidante pelo método FRAP. A farinha de
sementes de goiaba apresentou teor de umidade em acordo com o padrão exigido pela
legislação brasileira e valores elevados de proteína, lipídios e fibra alimentar, com destaque para
a fração insolúvel. A adição gradual desta farinha aos biscoitos elevou os teores de lipídios e
fibra alimentar e reduziu os de umidade, carboidrato e valor energético. O peso e o diâmetro póscocção
e a dureza instrumental dos biscoitos aumentaram com o acréscimo de farinha de
sementes de goiaba e sua coloração se tornou mais escura. Os biscoitos elaborados
apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição
utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. Conclui-se
que, a semente de goiaba é um ingrediente alternativo para o aproveitamento de um produto
normalmente descartado. A farinha obtida a partir deste coproduto é uma alternativa para a
substituição parcial da farinha de trigo em biscoitos visando melhorar seu valor nutritivo sem
interferir nas características sensoriais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5765 |
| Date | 27 March 2014 |
| Creators | Silveira, Márcia Liliane Rippel |
| Contributors | Penna, Neidi Garcia, Kirsten, Vanessa Ramos, Rosa, Claudia Severo da |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, f1dc20fa-80da-4de4-9cc7-7bd2c74e0940, 0194e610-505c-4cc4-a8e3-7e6d793fc18f, 0883e421-bdc5-4f93-93f2-61d2052667c8, f4281781-e05b-45f3-ae97-0949eefe33c3 |
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