Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos
filamentosos capaces de crecer en gran variedad de sustratos, contaminando con
frecuencia alimentos, en especial, los de origen vegetal, pudiendo producir una
respuesta tóxica en animales o seres humanos después de la ingestión del alimento
contaminado. Los principales hongos productores de micotoxinas pertenecen a los
géneros Penicillium, Aspergillus, Fusarium y Alternaria que pueden producir entre
otras, las micotoxinas: alternarioles, aflatoxinas, zearalenona, patulina, ocratoxinas y
tricotecenos. Dada la peligrosidad de la ingesta de micotoxinas, la Unión Europea,
preocupada por la calidad y salubridad de los alimentos, ha aprobado el Reglamento
(CE) 1881/2006 de la Comisión en el que controla la presencia de micotoxinas en
productos alimentarios que llegan al consumidor. De entre las diferentes micotoxinas
las que están adquiriendo mayor relevancia debido a que están siendo encontradas en
gran variedad de sustratos son: la ocratoxina A (OTA) y los tricotecenos tipo B, así
como la patulina (PAT). La OTA es nefrotóxica, nefrocarcinogénicas,
inmunosupresora, teratogénica y posiblemente genotóxica. Los niveles más altos de
incidencia de OTA se han encontrado en cereales y productos derivados, así como en
uva y derivados. Los tricotecenos pueden producir diferentes efectos tóxicos en
animales y humanos como rechazo del alimento, vomito, hemorragia, anemia,
immunosupresión, reducción de ganancia de peso y diarrea. También son unos
potentes inhibidores de la síntesis de la proteína. El desoxinivalenol es el más frecuente
tricoteceno detectado en muestras de cereal, aunque también se puede encontrar
nivalenol, 3- y 15-acetildesoxinivalenol. Todas estas micotoxinas están clasificadas
como tricotecenos tipo B. La patulina, produce hiperemia, congestión y lesiones
hemorrágicas, especialmente en el tracto digestivo; así como náuseas y vómitos. La
PAT puede detectarse en frutas, hortalizas, cereales y piensos. Para la determinación
de las micotoxinas se utilizan técnicas cromatográficas que ofrecen los mejores
resultados, sin embargo es imprescindible su optimización para adaptarlas a cada
matriz, así como de un método previo de preparación, extracción y purificación
adecuado para cada tipo de sustrato.
La tesis doctoral está enfocada a: i) La realización de estudios de la micobiota
presente en trigo y manzana. ii) La evaluación de la incidencia de especies fúngicas
potencialmente productoras de OTA y tricotecenos tipo B en trigo y de patulina en
manzana. iii) La mejora de los métodos de detección de la OTA, tricotecenos tipo B y
patulina en los productos a estudiar. Para ello se realiza un estudio de la metodología
existente y se procede al análisis comparativo y a una posterior optimización con
procedimientos desarrollados en nuestro laboratorio. iv) La optimización de técnicas
de análisis sensibles, fiables y reproducibles para la determinación de las toxinas en
los cereales y manzanas y en sus derivados considerados mediante GC, LC, GC-MS,
LC-MS. v) El análisis de los tricotecenos tipo B y ocratoxina A en trigo y sus derivados
como pan, y comprobar su incidencia y cantidad de toxina encontrada para establecer
el grado de peligrosidad para el consumo humano, y comparar los resultados con los
de otros países. De igual modo se abordó el estudio de la patulina para la manzana y
sus derivados. vi) Los estudios de la influencia de la temperatura de incubación,
actividad de agua y tipo de aislado en la producción de tricotecenos tipo B, OTA y
patulina. vii) El desarrollo de métodos predictivos para poder predecir la existencia de
micotoxinas y poder eliminar riesgos controlando los diversos factores de la
manipulación del trigo. viii) Los estudios sobre el uso de fitosanitarios con respecto al
control de la presencia de estas especies fúngicas contaminantes en las materia primas
y el efecto que estos pueden ejercer sobre la producción de diferentes micotoxinas. / The mycotoxins are secondary metabolites produced by filamentous fungi able
to grow in great variety of substrates, contaminating frequently foods such as wheat
and apple. These foods can produce a toxic effects in humans. The main producing
fungi of mycotoxins belong to the genera Penicillium, Aspergillus and Fusarium that
can produce among others, patulin, ochratoxin and trichothecene mycotoxins.
Research carried out in the development of the Doctoral Thesis has permitted:
i) Mycobiota study of wheat coming from the Spanish market with special attention to
the potentially producing species of ochratoxin A (OTA), nivalenol, deoxynivalenol,
and 3–acetyldeoxynivalenol and 15–acetyldeoxynivalenol and mycobiota study of
apple especially by Penicillium expansum, the main patulin producing species. ii)
Critical study and optimization of chromatographic methods for ochratoxin, type–B
trichothecene and patulin determination in vitro culture media of the main producing
fungal species. iii) Chemotyping of isolates belonging to species that are potential
producers of ochratoxins, type–B trichothecenes and patulin in wheat and apple. iv)
Study of the influence of physicochemical factors on mycelial growth of the fungi and
mycotoxin production. v) Design and application of response surface models to
predict deoxynivalenol accumulation by Fusarium graminearum and ochratoxin A
accumulation by Aspergillus ochraceus in wheat in different conditions. vi)
Optimization of the methodology for determining of ochratoxin A and type–B
trichothecenes in wheat and wheat products, and of patulin in apple and apple
products. Analysis of foodstuffs in Spain. vii) Stability study of ochratoxin A and type–
B trichothecenes for baking process. viii) Critical study of mycotoxin multi–detection
methods by LC–MS in wheat flour. Preparation and optimization of an analytical
method to determine the maximum number of mycotoxins present in wheat flour.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UV/oai:www.tdx.cat:10803/52128 |
| Date | 14 October 2010 |
| Creators | Valle Algarra, Fco. Manuel |
| Contributors | Gimeno Adelantado, Jose Vicente, Mateo Castro, Rufino, Jiménez Escamilla, Misericordia, Universitat de València. Departament de Química Analítica |
| Publisher | Universitat de València |
| Source Sets | Universitat de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | 338 p., application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs. |
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