Le but de ce projet était d'étudier l'influence de jus enrichis en polysaccharides et dont la viscosité est contrôlée sur la réponse glycémique et la satiété chez l'humain. Des polysaccharides ont été sélectionnés sur la base des critères suivants: stabilité après traitement thermique, viscosité permettant l'acceptabilité du produit, viscosité reliée à l'impact sur la réponse glycémique dans la littérature (0,1 et 1,0 Pa.s à 30s"1 ) et évaluation organoleptique par un panel de dégustation. Un jus témoin sans polysaccharide a été élaboré; les trois autres formulations de jus ont été enrichies : de gomme xanthane, du P-glucane ou d'un mélange de gomme xanthane et de P-glucane. La consommation du jus enrichi du mélange de gomme xanthane et de P-glucane a résulté en une atténuation significative de la réponse glycémique de 0.8 mmol/L (P=0.001) et une augmentation significative de la sensation de satiété. Ces résultats s'expliquent par des viscosités élevées et un comportement rhéologique moins pseudoplastique que la gomme xanthane utilisée seule. L'importance d'utiliser la viscosité au lieu de la concentration en polysaccharide lors de l'élaboration d'aliments dans le but d'obtenir un impact sur la réponse glycémique, insulinémique et sur la satiété a été démontrée. / This project aims to study the impact on glycemic response and satiety of polysaccharide enriched juices having controlled viscosity. Polysaccharides were selected base on their thermal stability, viscosity as related in literature to the impact on glycemia (0.1 et 1.0 Pa.s at 30s"1 ) and sensory analysis. A control juice was developed and three other juices were enriched with either: xanthan gum, P-glucan or a mix of xanthan gum and P-glucan. The juice supplemented with the mix of xanthan gum and P-glucan demonstrated a significant attenuation of the glycemic response by 0.8mmol/L (P=0.001) and a positive impact on satiety. These results were related to the high viscosity of the juice and probably to the fact that this formulation was less pseudoplastic than the juice enriched with xanthan gum alone. These results showed the importance of using measured viscosity instead of polysaccharide concentration to impact on the glycemic, insulinemic response and satiety with fiber enriched food.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LAVAL/oai:corpus.ulaval.ca:20.500.11794/19848 |
| Date | 13 April 2018 |
| Creators | Paquin, Julie |
| Contributors | Lemieux, Simone, Turgeon, Sylvie |
| Source Sets | Université Laval |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | mémoire de maîtrise, COAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise |
| Format | ix, 61 f., application/pdf |
| Rights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
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