Orientador : Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:17:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1992 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos doa trataaiôntos per radiação gama e microondas sobre as propriedades físicas, químicas. bioquímicas e sensoriais do feijão C Phase-o l -as vulgar is, L. J) , cultivar Carioca 80 S. H. , antes e durante a estocagem. Antes da estocagem foi fel to um estudo preliminar com a finalidade de estabelecer qual o melhor tratamento para radiação gama e microondas. Avaliando-se os resultados do efeito destes tratamentos sobre algumas propriedades físicas, quí micas, bioquíuácas & sensoriais, decidi u-se utilizar as segui ntes amostras: a> feijão tratado termicamente durante 2 minutos no microondas e ; b> feijão submetido a uma dose de radiação gama igual a S,0 KGy. Após esta etapa, analisou-se, durante 6 meses, as possíveis alterações químicas, físicas, bioquímicas e sensoriais dos feijões não tratados controle}, tratados com radiação gama e com microondas armazenados em duas condições, a saber: a> em geladeira; b> à 30°C\75% U. R. Antes da estocagem o tempo de cozi mento, medi do pel o puncturôm&tro de Burr, dos feijões controle, tratados com radiação gama e com microondas foram de- 47, 17 e 63 minutos, respectivamente. Durante a estocagem em geladeira, os valores de te"ipo de cocção das amostras controle e irradiadas permaneceram praticamente constantes, enquanto a amostra tratada com microondas apresentou uma ligeira redução deste atributo físico em relação aos grãos não estocados, O ar mazeriamento dos feijoes em condi ção de al ta temperatura e umidade relativa do ar, promoveu um aumento do tempo de cozimento de todas as amostras. O tratamento por radiação gama e microondas parece não ter afetado a velocidade de hidratação dos feijões. Porém, o armazenamento era geladeira provocou uma redução da velocidade de absorção de água pelos grãos, enquanto não se observou mudanças de comportamento desta propriedade física para as amostras estocadas à 30°C/75% U. R. A concentração de fitato nos feijões controle, irradiados e tratados por microondas foram, respectivamente, de 0,87, 1 ,05 e 1,0&% em base seca. Estes teores foram reduzi dos durante a etapa de estocagem, principalmente, à 30°C/75% U. R. , onde a queda da concentração foi da ordem de 40-60% após 6 meses. Até 2 meses de armazenamento, os valores de atividade da peroxidase foi maior para as amostras estocadas à 30°C\75% U. R. do que as amostras armazenadas em geladeira. Após este per1odo, os feijões estocados em geladeira apresentaram níveis maiores de atividade. Entre as amostras estudadas" o valor de metionlna potencialmente biodisponível variou de 0,87-1,03g/16gN. A estocagem, nas duas condições, durante 6 meses causou um decréscimo da concentração deste aminoácido. A redução variou de 5-26% para as amostras estocadas em geladeira e de 33-37% para os grãos estocadas a 30°C/75% U. R. Pelos resultados da analise sensorial , o armazenamento em condições de alta temperatura e umidade relativa do ar promoveu, principalmente para amostra tratada por microonda, o endurecimento, assim como a depreciação do aroma e sabor dos grãos. As amostras irradiadas apresentaram sempre os menores tempos de cocção em comparação com os controles e as tratadas por microondas, embora suas características sensoriais não deferissem estatisticamente dos controles. A estocagem em temperaturas baixas não causou mudanças significativas nos atributos sensoriais estudados. / Abstract: The objective of this work was to study the effects of gamma radiation and microwave treatments on physical, chemical , biochemical and sensory proper ties of bean ( PhaseoIus vulgaris, L.) cultivar Carioca 80 S.H. , prior to and during storage. Prior to storage preliminary studies were conducted to establish best treatments for gamma radiation and microwaves. The results recommended utilization of two types of protreatment: a> beans treated with microwaves for two minutes; b> beans submitted to gamma rays treatment at 2.O Kgy dosage. The two samples pi us a non-treated sample C control5 were than stored for si x months under two different conditions: a> refrigeration temperature b> 30ºC/75 % R. H. , and samples were taken for studies at 0, 3, 4, and 6 months of storage. At zero time the cooking time, measure by the Burr Puncturometer, was 47, 17, and 83 minutes, for the control, irradiated and mi crowave-heated beans, respectively. For the beans stored under refrigeration, cooking time for the control and irradiated samples remained essentially unchanged, whereas the microwave treated sample presented some deer ease in this attribute. The beans stored under 30°Cx75X R. H. showed increase in cooking time with storage time. Gamma radiation and microwaves treatments did not influence the hidration velocity of the beans. However storage under refrigeration resulted in a reduction of the hidration of the seeds, while for the grains stored under 30°C/75% R. H, no change in hidration behavior was evident, when compared with the control samples. Concentration of phytate was 0.97, 1.05, and 1.08% for the untreated (control), irradiated and microwave treated beans at zero storage time. Concentrations were reduced during storage, mainly under 3G°C/Y5% R. H. , were concentrations dropped by 40-BOJ-i after six months of s tor age Up until two months of storage, peroiddase activity was higher in the beans stored at 30°C-^7S% R. H. than in samples stored in the refrigerator. After two months of storage, actlvi ties were higher in the samples stored in refrigerator. Potentially bioavailable methionine varied from 0. 87 to 1.03g /16gH, among the samples studied. Storage under both conditions resulted in decrease in the concentration of this aminoacid. Reduction varried from 5 -2.0% for the samples stored in refrigerator and from 33-37% for the samples stored under 30°C/75% R. H. The results indicated that storage at high temperature and relative humidity C R.H.} promoted increase in cooking time and depreciation in sensory properties. Samples treated with gamma rays presented always shorter cooking times than the ones treated with microwaves or the ones used as controls, although t he sensor y proper ties of irradiated samples did not differ statistically from the control samples (p< 0,05). / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255668 |
| Date | 13 February 1992 |
| Creators | Cunha, Marcio Ferraz |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Sgarbieri, Valdemiro Carlos, 1932-, Sgarbieri, Valdemiro C. |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | [146]f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | (Publicação FEA) |
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