Livsmedelsbranschen förändras i takt med den miljö- och hälsotrend som sprids över det svenska matlandet med alltfler närodlade produkter, rustika förpackningar och produkter tillverkade med minimala svinn. Som kontrast, kan samtidigt uppmärkasammas de ungas ökade preferenser för sockerrika och energitäta livsmedel, och studier visar att åkommor som t ex diabetesrelaterade sjukdomar ökar. Med detta som bakgrund, kan bär- och fruktdrycker utan tillsatt socker eller andra tillsatser - där vitaminerna i jämförelse med energitätheten är hög - och som är behaglig att dricka, ligga rätt i tiden.Syftet med detta arbete var att utveckla ett dryckeskoncept kring hälsobefrämjande bärdryck baserad på blåbär- och lingonjuice.För att balansera socker-/syranivån i drycken provades några utvalda frukter och grönsaker. Dessa tillsattes i mindre mängd för att de inte skulle ta över de ursprungliga bärsmakerna i drycken. Även tillsatsen E170 kalciumkarbonat (CaCO3) testades vid olika nivåer, för att reducera syrainnehållet och testa vilken effekt detta har på smaken. Vi visade att det är möjligt att utveckla olika dryckeskoncept med god konsistens och god smak enligt provsmakarna, enbart utgående från bär, frukter och grönsaker. I svarta vinbär kan syranivån reduceras upp till 25 % med kalcium-karbonat utan märkbar påverkan på smaken. Analyser av den framtagna drycken visade att innehållet av hälsobefrämjande fenoler och antocyaner var relativt högt som följd av den höga andelen fenolrika bär i drycken. / The food industry is changing as the current environment and health trend spreads across the Swedish culinary nation, bringing more locally grown products, rustic packaging and products manufactured with minimal losses. Meanwhile, we see an increasing trend where young people's preference of food continue to grow towards sugar rich and energy dense foods. Studies also shows that disorders such as diabetes related diseases are increasing. With this in mind, berry and fruit drinks with no added sugar or other additives, where vitamins in relation to energy density is high and also pleasant to drink, might be just the thing for the present times.The aim of this work was to develop a beverage concept of a health promoting berry beverage based on billberry- and lingonberry juice.To balance sweetness/acidity levels in the beverage, a selection of fruits and vegetables were tested. These were added in smaller amounts to relieve the risk of overpowering the original berry flavors in the beverage. Also, the additive E170 calcium carbonate (CaCO3) was tested at different levels to reduce the acidic content and see how this would affect the flavor. We showed that it is possible to develop different beverage concepts with good texture and good taste according to the tasters, solely on the basis of berries, fruits and vegetables. In blackcurrant purée, the acidic levels can be reduced by up to 25 % using calcium carbonate without significantly impacting the flavor. Analyses of the produced beverage showed that the content of health promoting phenolics and anthocyanins were relatively high, as a result of the high proportion of phenolic rich berries used in the beverage.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:hkr-12018 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Lindh, Samuel, Polihronidis, Pavlos |
| Publisher | Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö, Högskolan Kristianstad, Sektionen för lärande och miljö |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Swedish |
| Detected Language | Swedish |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0019 seconds