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Breno de Paula.pdf: 5341062 bytes, checksum: bdf58503e242546fa77a9b705f658b70 (MD5) / A região Nordeste do Brasil é caracterizada por uma grande diversidade de frutas
nativas, cuja colheita se dá de forma extrativista. Entre elas, destaca-se o umbu
(Spondias tuberosa Arr. Cam.), que é uma fruta de sabor exótico, com elevada
acidez e alto teor de pectina, peculiaridades estas que proporcionam um grande
leque de possibilidades para o seu processamento. O objetivo deste trabalho foi
desenvolver um fermentado de umbu visando agregar valor a esses frutos e
contribuir para a melhoria de renda das famílias do semi-árido nordestino,
avaliando suas características físico-químicas e sensoriais após ser submetido a
dois processos de clarificação, a filtração convencional e a microfiltração. A polpa
utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e
microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo
necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A
levedura comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi
conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma
estabilização com auxilio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por
14 dias a 1°C. Após a estabilização o fermentado de umbu foi submetido aos
processos de clarificação. A filtração convencional foi realizada em um filtro
prensa com placas de celulose com porosidade de 1μm e área de filtração de
0,44m2, enquanto que a microfiltração foi realizada em membrana cerâmica com
porosidade de 0,1 μm e área de filtração de 0,0165m2. A bebida foi analisada
quanto as suas características físico-químicas, sendo que todos os parâmetros
estavam em conformidade com a legislação vigente. Foi realizado um teste de
aceitabilidade comparando os fermentados de umbu obtidos pelos dois processos
de filtração, com destaque para o microfiltrado que recebeu as melhores notas no
atributo aparência. A microfiltração é uma alternativa eficiente em termos
tecnológicos, para a clarificação do fermentado de umbu. O potencial
biotecnológico do umbu, para produção de fermentado apresenta-se como mais
uma alternativa de agregação de valor na cadeia produtiva desta fruta.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/8788 |
| Date | 05 March 2013 |
| Creators | Paula, Breno de |
| Contributors | Carvalho Filho, Celso Duarte |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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