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Previous issue date: 2011-03-31 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum) is the most popular and favorite fruit from
Amazon, due to the taste and aroma. The pulp “in natura” is white, like cream and sour taste.
It is used to produce juice, jam, ice cream and liqueur. The pulp can be use to prepare
fermented alcoholic beverage with alcoholic content from 4 to 14% (v/v), produced by
fermentation of ripe and healthy fruit, by action of yeasts. The aim of this study was to
evaluate the efficiency of three strains of yeasts isolated from Amazon, belonging to the
culture collection of North and Northeast Network, to elaborate fermented alcoholic
beverage, using cupuassu as raw material and to select the best strain to produce cupuassu
fermented alcoholic beverage. Three S. cerevisiae strains (DPUA 1172, 1175 and DPUA
DPUA 1210) were tested for fermentative capacity, ethanol tolerance, flocculation capacity
and production of hydrogen sulfide (H2S). The beverages were analyzed for soluble solids (°
Brix), pH, total and volatile acidity, sulfur dioxide, ethanol, residual sugar and sensorial
analysis. Among three yeasts, two (DPUA 1210 and DPUA 1175) showed oenological
properties. At the end of fermentation, the ethanol concentration produced by yeast DPUA
1210 and 1175 were 11.25 ° GL and 10.33 ° GL, respectively. The DPUA 1210 yeast (Ef =
83,60%) showed better efficiency than DPUA 1175 (Ef = 80,55%). From the selected strain
were made two types of beverages: one with a sugar concentration of 8.45 g / L, which is
characterized like a “semi-dry wine” and the other one with 21.01 g / L of sugar, indicating a
“soft wine”. The sensorial analysis, made with these two types of beverages indicated that in
all attributes, both beverages were well accepted, reaching good or excellent, respectively, in
the global evaluation. / O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é o mais popular e favorito fruto da Amazônia,
em virtude do sabor e aroma agradáveis. A polpa in natura é de cor clara, tipo creme e sabor
ácido. É muito utilizada na produção de suco, doce, compota, sorvete e licor. Outra forma de
utilização seria na elaboração de bebida alcoólica fermentada, definida como uma bebida de
graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, produzida pela fermentação de uma fruta madura
e sã, por ação de leveduras. O objetivo desse experimento foi avaliar a eficiência de três
linhagens de leveduras isoladas da Amazônia, pertencentes à coleção de cultura da Rede
Norte e Nordeste, na produção de bebida alcoólica fermentada, utilizando como matériaprima
o cupuaçu e selecionar a linhagem com melhor desempenho na produção da bebida
alcoólica fermentada de cupuaçu. Três leveduras do gênero S. cerevisiae (DPUA 1172, DPUA
1175 e DPUA 1210) foram testadas em relação à capacidade fermentativa, tolerância ao
etanol, capacidade de floculação e produção de sulfeto de hidrogênio (H2S). As bebidas foram
submetidas às análises de sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez total e volátil, dióxido de
enxofre, etanol, açúcares residuais e análise sensorial. Das três leveduras, duas (DPUA 1210 e
DPUA 1175) apresentaram propriedades enológicas. No final da fermentação, a concentração
de etanol obtida nas bebidas produzidas pelas leveduras DPUA 1210 e DPUA 1175 foram de
11,25°GL e 10,33°GL, respectivamente, na qual a DPUA 1210 (Ef = 83,60%) mostrou mais
eficiência que a DPUA 1175 (Ef = 80,55%). A partir da linhagem selecionada foram
produzidos dois tipos de bebida, uma com concentração de açúcar de 8,45 g/L,
caracterizando-se como uma bebida do tipo vinho meio seco e a outra com 21,01 g/L de
açúcar, indicando uma bebida do tipo vinho suave. A análise sensorial, realizada com ambas
indicou que em todos os atributos as duas bebidas foram bem aceitas, atingindo os conceitos
bom e excelente, respectivamente, na avaliação global.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:http://localhost:tede/5205 |
| Date | 31 March 2011 |
| Creators | Silva, Lirna Salvioni |
| Contributors | Oliveira, Ila Maria de Aguiar |
| Publisher | Universidade Federal do Amazonas, Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos, UFAM, Brasil, Faculdade de Ciências Farmacêuticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM, instname:Universidade Federal do Amazonas, instacron:UFAM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -8773172453627126821, 500 |
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