<p>Glavni cilj doktorske disertacije bio je ispitivanje opštih odlika industrijski proizvedenih, fermentisanih suvih kobasica u Srbiji i mogućnost dodatnog unapređenja njihove mikrobiološke bezbednosti. Ispitivani su mikrobiološki i fizičko-hemiijski pokazatelji u industrijskom proizvodnom lancu sremske kobasice i sudžuka, tipičnih fermentisanih suvih kobasica od svinjskog i goveđeg mesa. U sremskoj kobasici praćeno je prisustvo Salmonella а Escherichia coli O157 u sudžuku. Ispitane su i promene glavnih grupa mikrobiota, pH i aw vrednosti i hemijski sastav proizvoda. Mikrobiološka kontaminacija u početnim koracima proizvodnje bila je uglavnom visoka. Salmonela je ustanovljena u fazi pripreme nadeva u dva od tri proizvodna pogona, dok je E. coli O157 potvrđena u jednom uzorku usitnjenog mesa i masnog tkiva jednog proizvodnog pogona. Rezultati ispitivanja proizvodnje kobasica slični su rezultatima istraživanja u drugim zemljama. Svi uzorci gotovih sremskih kobasica bili su zadovoljavajućeg nivoa mikrobiološkog kvaliteta, dok većina uzoraka sudžuka nije bila zadovoljavajuća. Početno prisustvo alimentarnih patogena može se smatrati bezbednosnim rizikom.<br />Preživljavanje Salmonella Тyphimurium, Escherichia coli O157 i Listeria monocytogenes tokom proizvodnje i skladištenja inokulisane, sremske kobasice i sudžuka, praćeno je u drugoj fazi istraživanja. Smanjenje brojnosti sva tri patogena u skladu je sa literaturnim podacima i može se zaključiti da postupci uobičajeno primenjeni u industrijskoj proizvodnji sremske kobasice i sudžuka ne osiguravaju uvek, u dovoljnoj meri, mikrobiološku bezbednost proizvoda. Ispitiana je i mogućnost pasterizacije u cilju redukcije navedenih patogena u kobasicama od svinjskog, odnosno, goveđeg mesa, uz ocenu senzorskog kvaliteta proizvoda. Rezultati su pokazali da Salmonella Typhimurium i E. coli O157 mogu da budu uklonjene pasterizacijom gotovih fermentisanih suvih kobasica а dа senzorske odlike proizvoda i dalje оstanu prihvatljive. L. monoctogenes se pokazala kao patogen koji je značajno otporniji na zagrevanje, u oba tipa kobasica, zbog čega su potrebna dalja istraživanja radi redukcije dо prihvatljivog nivoa.</p> / <p>Glavni cilj doktorske disertacije bio je ispitivanje opštih odlika industrijski proizvedenih, fermentisanih suvih kobasica u Srbiji i mogućnost dodatnog unapređenja njihove mikrobiološke bezbednosti. Ispitivani su mikrobiološki i fizičko-hemiijski pokazatelji u industrijskom proizvodnom lancu sremske kobasice i sudžuka, tipičnih fermentisanih suvih kobasica od svinjskog i goveđeg mesa. U sremskoj kobasici praćeno je prisustvo Salmonella a Escherichia coli O157 u sudžuku. Ispitane su i promene glavnih grupa mikrobiota, pH i aw vrednosti i hemijski sastav proizvoda. Mikrobiološka kontaminacija u početnim koracima proizvodnje bila je uglavnom visoka. Salmonela je ustanovljena u fazi pripreme nadeva u dva od tri proizvodna pogona, dok je E. coli O157 potvrđena u jednom uzorku usitnjenog mesa i masnog tkiva jednog proizvodnog pogona. Rezultati ispitivanja proizvodnje kobasica slični su rezultatima istraživanja u drugim zemljama. Svi uzorci gotovih sremskih kobasica bili su zadovoljavajućeg nivoa mikrobiološkog kvaliteta, dok većina uzoraka sudžuka nije bila zadovoljavajuća. Početno prisustvo alimentarnih patogena može se smatrati bezbednosnim rizikom.<br />Preživljavanje Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157 i Listeria monocytogenes tokom proizvodnje i skladištenja inokulisane, sremske kobasice i sudžuka, praćeno je u drugoj fazi istraživanja. Smanjenje brojnosti sva tri patogena u skladu je sa literaturnim podacima i može se zaključiti da postupci uobičajeno primenjeni u industrijskoj proizvodnji sremske kobasice i sudžuka ne osiguravaju uvek, u dovoljnoj meri, mikrobiološku bezbednost proizvoda. Ispitiana je i mogućnost pasterizacije u cilju redukcije navedenih patogena u kobasicama od svinjskog, odnosno, goveđeg mesa, uz ocenu senzorskog kvaliteta proizvoda. Rezultati su pokazali da Salmonella Typhimurium i E. coli O157 mogu da budu uklonjene pasterizacijom gotovih fermentisanih suvih kobasica a da senzorske odlike proizvoda i dalje ostanu prihvatljive. L. monoctogenes se pokazala kao patogen koji je značajno otporniji na zagrevanje, u oba tipa kobasica, zbog čega su potrebna dalja istraživanja radi redukcije do prihvatljivog nivoa.</p> / <p>The main aim of this doctoral thesis was to investigate the general characteristics of industrially-produced Serbian dry fermented sausages and the possibility of further improving their microbiological safety. Microbiological and physicochemical indicators were studied along the industrial production chains producing Sremska and Sudzuk sausage, typical of dry, fermented sausage prepared from pork or beef, respectively. The occurrences of Salmonella in pork sausages, and of Escherichia coli O157 in beef sausages were determined. Changes in the main groups of microbiota, pH, aw values and the chemical composition of the products were evaluated. Microbiological contamination in the initial stages of production was generally high. Salmonella was confirmed from the batter-preparation phase in two of three production lines, while E. coli O157 was confirmed in one sample of meat and fatty tissue from one production line. The results of this investigation of sausage production were similar to results obtained in other countries. All samples of finished pork sausage were of acceptable microbiological quality, while the majority of beef sausage samples were not microbiologically acceptable. The initial presence of foodborne pathogens can be considered a food safety risk.<br />The survival of Salmonella Тyphimurium, Escherichia coli O157 and Listeria monocytogenes during production and storage of inoculated pork and beef sausages was determined in the second phase of the investigation. All three pathogens declined in numbers in accordance with data from the literature, and it can be concluded that normal measures for pork and beef sausage preparation in industrial production do not always ensure, to a suitable level, the microbiological safety of the products. The possibility of pasteurising finished pork and beef sausages, with the aim of reducing Salmonella Typhimurium and E. coli O157, respectively, was investigated, and at the same time, sensory evaluation of product quality was performed. The results showed that pasteurisation eliminated Salmonella Typhimurium and E. coli O157 from finished dry fermented sausages, while sensory qualities of the products remained acceptable. L. monoctogenes proved to be a significantly more heat-resistant pathogen in both types of sausage, and therefore, further research is required to determine how to reduce numbers of this pathogen to acceptable levels.</p>
| Identifer | oai:union.ndltd.org:uns.ac.rs/oai:CRISUNS:(BISIS)97017 |
| Date | 12 February 2016 |
| Creators | Dučić Miroslav |
| Contributors | Markov Siniša, Bunčić Sava, Džinić Natalija, Cvetković Dragoljub, Blagojević Bojan |
| Publisher | Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad, University of Novi Sad, Faculty of Technology at Novi Sad |
| Source Sets | University of Novi Sad |
| Language | Serbian |
| Detected Language | Unknown |
| Type | PhD thesis |
Page generated in 0.0024 seconds