Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Mariano Oscar Aníbal Ibañez Rojas / Banca: João da Paixão Soares / Banca: Lucídio Molina Filho / Banca: Javier Telis Romero / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Resumo: A vinagreira (Hibiscus sabdariffa L) é uma hortaliça não convencional de uso expressivo em todo o mundo, apesar disso, suas folhas geralmente são ignoradas e descartadas. No Brasil, a importância da planta é decorrente da utilização das folhas na alimentação humana e seu maior consumo é verificado no Maranhão, sendo o principal ingrediente do "cuxá", comida típica desse Estado. No entanto, a alta perecibilidade do alimento não permite a sua comercialização e/ou consumo para outras regiões do país. Assim, o desenvolvimento de técnicas de conservação, como a secagem, tornam-se fundamentais para o aumento da vida útil do produto. Neste sentido, objetivou-se avaliar o processo de secagem em leito de espuma (foam mat drying) do cuxá e caracterizar os pós de cuxá formados, com o intuito de obter um novo produto com qualidade nutricional, contribuindo com indústrias regionais de pequeno porte e com diminuição de perdas pós-colheita da vinagreira. A secagem foi conduzida em três temperaturas (60 ºC, 70 ºC e 80 ºC) e duas concentrações de agentes espumantes (5 g de Emustab/100 g de cuxá e 10 g de Albumina/100 g de cuxá), selecionadas a partir de testes com todas as combinações entre as proporções de 0 (controle), 5, 7,5 e 10 g de Albumina /100 g de cuxá e 0 (controle), 5, 7,5 e 10 g de Emustab /100 g de cuxá. Os critérios de seleção para a escolha das concentrações de agentes espumantes foram baseados na densidade (kg/m3), overrun, estabilidade e cor das espumas. A vida útil dos pós... / Abstract: Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) is an unconventional vegetable of expressive use throughout the world, yet its leaves are usually ignored and discarded. In Brazil, the importance of the plant is due to the use of leaves in human consumption and its greatest consumption is verified in Maranhão, being the main ingredient of cuxá, typical food of this State. However, the high perishability of the food does not allow its commercialization and/or consumption to other regions of the country, so the conservation techniques development such as drying, become essential to increase the shelf life of the product. In this sense, the objective was to evaluate the foam mat drying process of cuxá and to characterize their powders in order to obtain a new product with nutritional quality, contributing to the small food industries development and reduction of postharvest losses of Roselle. Drying was conducted at three temperatures (60 ° C, 70 ° C and 80 ° C) and two concentrations of foaming agents (5 g Emustab /100 g cuxá and 10 g Albumin /100 g cuxá), selected from tests with all combinations Between the proportions of 0 (control), 5, 7.5 and 10 g of Albumin /100 g of cuxá and 0 (control), 5, 7,5 and 10 g of Emustab /100 g of cuxá. The selection criteria for the choice of foaming concentrations were based on the density (kg / m3), overrun, stability and color of the foams. The shelf life of powders with 10 g of albumin / 100 g of cuxá after 0, 10, 20, 40 and 60 days were evaluated at ... / Doutor
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000885821 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Cavalcante Neto, Adeval Alexandre |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. |
| Publisher | São José do Rio Preto, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese, Portuguese, Texto em português; resumos em português e inglês |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | 116 f. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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