Heat pre-treatment of nutrient-rich lentil seeds prior to their processing into flour may enhance its use by reducing processing and preparation times in value added products. In this study, changes in trypsin inhibitor content, total phenolic content, antioxidant activity, and in-vitro protein digestibility of flours prepared from hulled red lentils and unhulled green lentils were determined subsequent to various processing methods such as oven roasting (OR), boiling and microwave heating (MH). The increasing interest in the phenolic content of plant based food-stuffs made us to assess two different lentil cultivars processed under fixed temperature and time combination. Total phenolic content and antioxidant activity (TAC) of 70% acetone lentil extracts were assayed spectrophotometrically at 760nm using Folin-Ciocalteu and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity methods, respectively. Significant differences in phenolic content and antioxidant activity were noted between hulled red and unhulled green lentil varieties. MH (5 min) led to a significant increase (P ≤ 0.05) in total phenolic content in unhulled green lentil flours (GLF) [8.85 mg GAE/g dry weight (DW) while raw flour comparatively showed lower phenolic content [7.5 mg GAE/g DW]. A similar increase was found after oven-roasting this material for 20 min. The TAC of untreated unhulled green lentil range was around 86%, and it was higher than the value obtained for the flour from untreated hulled red lentils. The increase in TPC of OR samples and microwave-heated samples over untreated ones may reflect reductions in TAC. Flour samples obtained from boiled lentils showed a sharp decrease in TPC and TAC values, which may be attributable to a number of factors in the matrix.Though lentils are rich in protein, their anti-nutritional components, the length of the time required for their preparation, as well as their unfavorable flavor, and reduced protein digestibility have limited their frequency of use for human consumption. By applying heat, anti-nutritional factors such as trypsin inhibitors can be largely removed. Our results show that MH treatment produced significant reduction (P≤0.05) in trypsin inhibitor activity when compared to OR or boiling methods. In- vitro protein digestibility (IVPD) was improved after processing. Longer processing times associated with OR or boiling methods improved IVPD to a greater extent than MH.Keywords: TAC- Total antioxidant activity; GA- Gallic Acid equivalent; Lentils; TPC- Total phenolic content; IVPD- In-Vitro Protein digestibility; MH- Microwave heating; OR- Oven roasting; GLF- Green lentil flours; RLF- Red lentil flours / Le prétraitment thermique de lentilles avant de les moudre en farine peut faciliter son utilisation dans la préparation de produits à valeur ajoutée. Cette étude porte sur l'évaluation des effets des prétraitments thermiques par chauffage par torréfaction(CT), par chauffage par microondes (CM), ou par l'eau bouillante (EB), sur la teneur en composés phénoliques totaux (CPT), sur l'activité anti-oxydante totale (AAOT), sur les teneurs en inhibiteur de trypsine, et sur la digestibilité in-vitro des protéines (DIVP). Les essais ont été faits sur des farines obtenues à partir de lentilles rouges décortiquées et de lentilles vertes non decortiquées après l'application des prétraitment thermiques. Les deux varieties de lentilles ont été prétraitées selon des combinaisons déterminées de températures et de durées de traitment. Les teneurs en CPT et l'AAOT ont été évaluées par spectrophotométrie à 760 nm en utilisant la méthode de Folin-Ciocalteu et la méthode DPPH (1, 1- diphényl-2-picrylhydrazyle) de piégeage des radicaux libres. Les résultats ont démontré des différences significatives entre les deux types de lentilles étudiées. Le prétraitement CM (5 min) a conduit à une augumentation significative (P≤0.05) de la teneur en CPT dans les échantillons de farine de lentilles vertes [8.85 mg GAE/g de poids sec (ps) lorsque comparé aux échantillons de farine de lentilles vertes non-traitées [7.5 JEU mg/g ps]. Une tendance similaire a été observée auprés des farines de lentilles vertes torréfiées au four pendant 20 min. L'AAOT des farines de lentilles vertes non-traitées était d'environ 86% et elle était supérieure à celle obtenue à partir de lentilles rouges non-traitées. Les teneurs en CPT observées dans les échantillons traités soit par CT soit par CM étaient plus élevées que celles des échantillons non traitées et peuvent refléter des réductions en AAOT obetnues. Les teneurs en CPT et en AAOT des échantillons obtenues à la suite du prétraitment EB étainet nettement inférieures et peut être attributées à plusieurs facteurs dans la matrice. Bien que les lentilles soit riches en protéines, plusiers facteurs limitent leurs utilisation pour la consommation humaine. Ces principaux facteurs sont : la présence de composants antinutritionnels, le temps nécessaire à la préparation, les saveurs désagréables, et la digestibilité réduites des protéines. On peut réduire l'impacte des facteurs antinutritionnels comme les inhibiteurs de la trypsine par des traitements thermiques. Les résultats ont demontré que l'utilisation du pretraitment CM permettait de réduire significativement (P≤0.05) l'activité des inhibiteurs de trypsine lorsque comparés aux prétraitments CT et EB. Il a aussi été démontré que l'augmentation de la dureé des prétraitments thermiques par CT ou par EB permettait d'accroitre la DIVP. Dans tous les cas étudiés, l'application d'un prétraitment thermique sur les lentilles a permis d'améliorer la DIVP.Mots clés : Lentilles vertes, lentilles rouges, farines, traitements thermiques, composés phénoliques totaux (CPT), activité anti-oxydante totale (AAOT), digestibilité in-vitro des protéines (DIVP), équivalent en acide gallique, chauffage par torréfaction (CT), chauffage par microondes (CM), chauffage par trempage dans l'eau bouillante (EB).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.107918 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Sampathkumar, Yamuna |
| Contributors | G S Vijaya Raghavan (Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (Department of Bioresource Engineering) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
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