Thermal processing is based on the application of heat to destroy pathogenic microorganisms of public health concern and to reduce the activity of enzymes and microorganisms that are responsible for spoilage of food to a low level. Often, thermal processing also results in degradation of color, texture and other quality attributes. In this study, quality changes in potatoes subjected thermal processing in agitation retorts were evaluated as related to process variables for the purpose of elucidating conditions for the maximum retention of color and textural qualities of canned potatoes. Heating behavior of canned potatoes suspended in non-Newtonian fluid (CMC) was studied under different modes of retort processing (free axial, end-over-end, fixed axial and still mode). Heating rate index (fh), lethality (Fo), cook value (Co) and degree of cooking (Co/Fo) associated with CMC fluid and potatoes in different processes were compared. Simultaneously the impact of thermal treatments on color and texture parameters was evaluated. Under the different processing conditions, better heat transfer was found to accumulate the process lethality faster and quality changes were well related to the degree of lethality accumulated. Using heat transfer data obtained process times were adjusted to provide equivalent lethality of 10 min at center of potato particles. While processing under all agitation modes at higher temperatures, the process times were considerably lowered and hence resulted in better retention of quality. Overall, high temperature short time processes and more rapidly heating conditions demonstrated lesser damage to the quality of canned potatoes. Thermal processing under free bi-axial mode processing provided the best processing conditions for canned potatoes. / Le traitement thermique utilise la chaleur, pour détruire les microorganismes pathogéniques représentants un risque pour la santé ainsi que pour réduire l'activité enzymatique des microorganismes causant le pourrissement prématuré des aliments. Le traitement thermique des aliments peut entrainer une dégradation de la couleur, de la texture ainsi que d'autres traits de qualités des aliments. Dans cette étude, les changements en qualité des pommes de terres sujet a différent traitements thermiques agités ont été évalués dans le but de trouver les conditions permettant la meilleur conservation possible de la couleur et de la texture des pommes de terres en conserves. Le comportement des pommes de terres en conserves suspendues dans un fluide non-Newtonian (CMC) ont été étudié couplé à diffèrent type de toucheau d'agitation (Axe libre, Axe fixé ainsi que sans mouvement et 'end-over-end'). L'index de chaleur (fb), la létalité (Fo), l'indice de cuisson (C0) et le niveau de cuisson (C0/Fo) associés avec le fluide CMC et les pommes de terre lors des différents scenarios ont été comparés. Simultanément, l'impact des traitements thermiques sur la couleur et la texture a aussi été évalué. Sous les différent traitements de cuisson, un meilleur transfère d'énergie a eu tendance a augmenté le niveau de létalité plus rapidement. Les changements dans la qualité générale de l'aliment sont fortement reliés avec le niveau de létalité accumulé. Utilisant les données obtenues lors du transfert de chaleur, les temps de cuisson ont été ajustés pour produire un niveau de létalité de 10 min au centre des particules de pomme de terre. Le temps des traitements selon les différentes méthodes d'agitation sous un régime plus élevé de température ont permit d'être réduite. Cela a permit d'augmenter la qualité des pommes de terre produite. En conclusion, une température plus élevée, un temps de cuisson plus court ainsi qu'une augmentation en température plus rapide ont résulté en une meilleure conservation des qualités des aliments. L'utilisation du traitement thermique sous un mode axe libre est la meilleurs combinaison technique pour obtenir les conserves de pomme de terre de plus grande qualitée.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.110754 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Rattan, Navneet |
| Contributors | Hosahalli Ramaswamy (Internal/Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (Department of Food Science and Agricultural Chemistry) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
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