Dissertação é composta por 3 artigos. / Para os industriais do setor de alimentos e para as autoridades de saúde pública, a segurança dos produtos alimentares compõe um cenário de exigências sanitárias expostas pelos órgãos legais e de mercado, diante de uma população humana em crescimento. Este trabalho foi desenvolvido em um entreposto de classificação de ovos in natura para consumo, frente à crescente demanda pelo consumo de ovos, da espécie Gallus gallus domesticus, a qual tem instigado a preocupação com questões higiênico sanitárias. Constituindo fator de interesse para a indústria, consumidor e Estado, objetivou-se definir um modelo de sistema integrado de gestão de segurança de alimentos com documentos que atendem os pré-requisitos legais de Boas Praticas de Fabricação - BPF e de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. A metodologia de criação e validação in loco dos documentos de autocontrole aplicados aos pré-requisitos e documentos de gestão de sistema teve por base a Abordagem de Processo. Através de uma visão sistêmica integrada foi possível correlacionar os pré-requisitos legais de Boas Práticas e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Os registros da execução da ação, monitoramento e verificação demonstraram a capilaridade do sistema, sendo pró-ativo às medidas preventivas de não conformidades e ressaltando a melhoria continua do SGSA – Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. A pertinência do modelo adotado demonstrou a aplicação prática do sistema desde a construção dos documentos à sua validação in loco, possibilitando a utilização destes por outras empresas do segmento. Este modelo propôs uma estrutura de etapas desde a criação à implementação do Sistema de Gestão Integrado cujos resultados satisfatórios foram confirmados pela análise do percentual de conformidades obtidas durante a verificação dos registros que compõem os documentos de autocontrole e de gestão do sistema, pelos achados in loco e em relatórios de auditoria interna, respondendo no período considerado de três meses por 94% de conformidades. Outro fator a considerar foram os relatórios de auditoria de empresas clientes e do próprio Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) os quais evidenciaram a eficácia da sistemática adotada na criação e implementação dos documentos. / Both for the food industry and public health authorities, food safety comprises a series of sanitary demands exposed by legal and merchant organisations, in the face of a growing human population. The present work was developed in a sorting facility processing fresh Gallus gallus domesticus eggs for consumption, where hygienic-sanitary matters are of great concern for the industry, the consumer and the State. The aim was to define an integrated model of food security management with documents designed to meet the standards of Good Manufacturing Practices (GMPs) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). The methodology for the creation and validation of the local self-control documents applied to the requirements and system management documents was based on Process Approach. A systemic, integrated standpoint was fundamental allow the correlation between the requirements of GMPs and HACCP. The execution, monitoring and verification records demonstrated the capillarity of the system, hence pro-active to preventative measures of nonconformity and confirming the continuous improvement of the Food Safety Management System (FSMS). The pertinence of the model adopted showed the practical operation of the system since the document design to its local validation, which enables its use by other companies of the industry. This model proposed a structure of steps starting with the creation and implementation of this Integrated Management System, with results confirmed by the percentage of conformities obtained during the verification of the records that constitute the documentation of the self-control and management system. Moreover, results were confirmed by the local and internal audit findings, which corresponds to 94% of conformity during the three-month period considered. Another factor to ponder were the client companies’ audit reports and the Brazilian government agency for agriculture and animal production (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA), all of which revealed accuracy of the process adopted for document design and implementation. / 5000
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1537 |
| Date | 18 December 2012 |
| Creators | Tibola, Silviane Aparecida |
| Contributors | Cândido, Lys Mary Bileski |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourao, Medianeira, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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