Nos últimos anos a busca por hábitos alimentares mais saudáveis vem crescendo gradativamente e a opção por alimentos integrais participa efetivamente desta tendência. O trigo como fonte de fibras alimentares vem sendo utilizado na forma do farelo de consumo humano, farinha integral ou na composição de pães e massas integrais. Porém, até o momento, poucos alertas são levantados quanto aos contaminantes existentes nas porções externas do grão e se o processamento é capaz de reduzir estes contaminantes a níveis aceitáveis. Neste projeto de pesquisa foram investigadas características de perigos existentes na matéria-prima e/ou processamento, utilizando a sistemática mundialmente aplicada e conhecida como Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O projeto foi desenvolvido em moinho de trigo onde as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Manejo Integrado de Pragas (MIP) já estavam implementados. A metodologia APPCC foi desenvolvida após revisão dos Programas de Pré-Requisitos, descrição detalhada do processo produtivo e análises exploratórias/confirmatórias em pontos estratégicos, seguindo para a aplicação dos sete Princípios teóricos do Sistema. Com os resultados das análises exploratórias constatou-se que as etapas do processamento retiraram grande parte dos contaminantes presentes no trigo in natura, originando uma farinha integral com parâmetros físicos, químicos e microbiológicos, de acordo com a legislação vigente. Com a Análise de Perigos e Pontos Crítico de Controle aplicado à produção de farinha de trigo integral, foi constatado que o processamento reduz os contaminantes presentes no trigo a níveis aceitáveis, desde que os três PCCs identificados nas etapas de peneiramento (Turbo-Peneira) e transporte (Filtro e Detector de Metais) sejam corretamente monitorados. Na aplicação da árvore decisória não foram constatados pontos críticos de controle (PCC) para o insumo Trigo. / In recent years the search for healthier eating habits is growing gradually and the choice of whole grain foods is included in this trend. Wheat as a source of dietary fiber has been used in the form of wheat bran, whole wheat flour or as part of the composition of whole wheat bread and pasta. However, so far, few alerts are raised regarding the contaminants in the external portions of the grain, and the possibility of the processing reduces these contaminants to acceptable levels. In this research project, hazard characteristics were investigated in the grain and/or processing, through the systematic applied worldwide and known as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The project was developed in a wheat mill where the Good Manufacturing Practices (GMP) and Integrated Pest Management (IPM) were already implemented.The HACCP methodology was developed after review of Prerequisite Programs, detailed description of the production process and exploratory/confirmatory analysis at strategic points, then moving to the application of the seven theoretical System Principles. The results of exploratory analyzes found that processing steps removed most of the contaminants in wheat, yielding a whole wheat flour with safe physical, chemical and microbiological parameters, in accordance with current legislation. The Hazard Analysis and Control Point Critical system were applied to the production of whole wheat flour, it was found that the processing reduces contaminants in wheat at acceptable levels, provided that the three points of control present in sieving (Turbo Sieve) and transport (filter and Metal Detectors) are monitored properly. In the decision-tree approach was not found critical control points (CCP) for wheat storage.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/2157 |
| Date | 05 September 2016 |
| Creators | Perseguelo, Franciele Maria |
| Contributors | Seibel, Neusa Fátima, Seibel, Neusa Fátima, Beleia, Adelaide Del Pino, Calliar, Caroline Maria |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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