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Previous issue date: 2011-09 / O consumo de carne congelada é cada vez maior, sobretudo nas grandes cidades, tornando-se imprescindíveis estudos mais detalhados dos processos de congelamento e sua influência no produto destinado ao consumidor. O principal objetivo deste trabalho foi
determinar a cinética de congelamento e avaliar as alterações físico-químicas do lombo da carne caprina e ovina, submetido a quatro temperaturas de congelamento: -22,5 e -45 °C (freezer comercial), -170 °C (vapor de nitrogénio líquido) e -196 °C (imersão no nitrogénio líquido). Foram realizadas as análises físico-químicas de teor de água, pH, acidez, cinzas e proteínas, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz enquanto para os atributos textura, ruptura da fibra e resistência de corte, as amostras foram realizadas em texturômetro da marca TA.XT plus. O lombo da carne ovina a -22,5 e -45 °C congelou mais rapidamente que a do lombo da carne caprina, cujos tempos foram iguais a 10200 e 10800 segundos; 6240 e 6480 segundos, respectivamente; Já nas temperaturas de -170 e -196 o lombo da carne apresentou ligeira diferença no tempo de congelamento com a carne caprina congelando de maneira mais rápida em aproximadamente 1920 segundos com relação à carne ovina, que foi de 1940 segundos e 120 e 125 segundos, respectivamente. As difusividades efetivas médias (am) do lombo da carne caprina e ovina apresentaram tendência de aumento com a diminuição da temperatura de congelamento. Os maiores valores de teor de água, pH, acidez e proteínas do lombo da carne caprina foram iguais a 76,8447% (-45°C); 5,756 (-45 °C), 5,733 (-90 °C) e 5,770 (-196 °C); 0,052% (-90 °C); e 23,490% (-170 °C), respectivamente; por outro lado, teores de água, pH, acidez e proteínas, foram iguais a 71,6773% (-90 °C), 5,530 (-22,5 °C), 0,032% (-170 °C) e 18,390 (-196 °C), respectivamente. No lombo da carne caprina os maiores e menores valores para o teor de água foram iguais a 77,6433 (-22,5 °C) e 70, 5390 (-90 °C); pH iguais a 5,753 (-196 °C) e 5,610 (-22,5 °); acidez iguais a 0,047, 0,045, 0,044 % (-22,5, -45 e -170°C)e 0,040 (- 196 °C); proteínas iguais a 20,643 e 20,953 % (-45 e -90 °C) e 18,923 e 18,720 (-22,5 e - 170 °C), mas as cinzas não apresentaram alterações significativas. A redução da temperatura de congelamento proporcionou tendência de diminuição da força de corte e ruptura das fibras do lombo da carne caprina e ovina. / Frozen meat consumption has increased especially in large cities, calling for more
exhaustive rescarch concerning the freezing process and its influence on consumer
products. The main objective of present study is to determine the freezing kinetics and
evaluate the physical and chemical changes that occur in the lamb loin and goat meat.
Both the lamb loin and goat meat were exposed to four freezing temperatures, -22.5 and -
45 C (freezer trade), -170 C (liquid nitrogen vapor) and -196 ° C (immersion in liquid
nitrogen). A physical-chemical water content analysis, including pH, acidity, ash and
protein content was conducted in conformity with the Instituto Adolfo Lutz's, norms
whereas for texture attributes of fiber rupture and resistance, samples cutting were done in
brand texturometer TA . XT plus. The lamb loin -22.5 and -45 ° C froze faster than the
goat meat , whose times were equal to 10200 and 10800 / 2, 6240 and 6480 / 2,
respectively. At temperatures of -170 and -196 °C, the loin meat exhibited a slight
difference in freezing weather, with freezing goat meat quickly, in about 1920 / 2, in
relation to lamb, which was 1940 / 2 and 120 125 seconds, respectively. The mean effective
diffusivities (am) of loin meat goats and sheep tended to increase with decreasing freezing
temperature. The highest values of water content, pH, acidity and protein loin of goat meat
were equal to 76.8447% (-45 ° C) 5.756 (-45 ° C), 5.733 (-90 C) and 5.770 (-196 ° C),
0.052% (-90 C) and 23.490% (-170 ° C), respectively. While the lower water content, pH,
acidity and protein were equal to 71.6773% (-90 C), 5.530 (-22.5 C), 0.032% (-170 ° C) and
18.390 (-196 degrees C), respectively. On the back of the goat meat, the highest and lowest
values for water content were equal to 77.6433 (-22.5 C) and 70, 5390 (-90 C), pH equal to
5.753 (-196 ° C) and 5.610 (-22.5 °); acidity equal to 0.047, 0.045, 0.044% (-22.5, -45 and -
170 ° C) and 0.040 (-196 ° C), protein equal to 20.643 and 20.953% (-45 and -90 C) and
18.923 and 18.720 (-22.5 and - 170 ° C), while the ash did not change significantly. The
reduction of the freezing temperature gave a trend of cutting force and rupture of the fibers
of the loin of lamb and goat meat.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:riufcg/963 |
| Date | 13 June 2018 |
| Creators | OLIVEIRA, José Divânio Pereira de. |
| Contributors | MATA, Mario Eduardo R. M. Cavalcanti., DUARTE, Maria Elita Martins., ROCHA, Ana Paula Trindade., ARAGÃO, Renato Fonseca. |
| Publisher | Universidade Federal de Campina Grande, PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA, UFCG, Brasil, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca de Teses e Dissertações da UFCG, instname:Universidade Federal de Campina Grande, instacron:UFCG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | OLIVEIRA, José Divânio Pereira de. Cinética de congelamento e textura do lombo da carne caprina e ovina. 2011. 88f. Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologias e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande – Paraíba – Brasil, 2011. |
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