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Previous issue date: 2017-08-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Breadfruit (Artocarpus altilis) is described as an important food source in the diet of several countries and is considered a valuable food resource with the potential to positively impact food security in the world. The objective was to evaluate the physicochemical characteristics of the minimally processed breadfruit. Twenty kilos of breadfruit was processed by washing, sanitizing, peeling, cut into half moon (15x5x5 cm). The resulting twelve kilograms were separated into two groups, without and with immersion treatment in solution containing 2% citric acid, 0.2% ascorbic acid and 5% calcium chloride for 5 minutes. The samples were drained and 200 g portions were packed in trays of expanded polystyrene, covered with polyvinyl polyvinyl chloride with 20 μ and stored at 6 ° C ± 1 ° C for 15 days. The chemical composition, physical characteristics, bioactive compounds, antioxidant activity and microbial behavior were determined every two days. The results showed that there was no difference (p <0.05) only between pH and Aa. There was a direct relationship between the total phenolic content and the antioxidant capacity of the analyzed samples. The treated samples had higher total phenolic contents and higher antioxidant activity, both using DPPH radicals. like the radicals ABTS. +. From the microbiological point of view the product is fit for consumption, for up to 5 days. It was concluded that the addition of preservative solution was useful to guarantee a better effect on the physical-chemical characteristics of the fruit, and the sample with treatment presented better results. However, a broader study of the enzymatic activity of this fruit is necessary to guarantee a higher visual quality of the product. / Fruta-pão (Artocarpus altilis) é descrita como importante fonte alimentar na dieta de diversos países, sendo considerada um recurso alimentar valioso e com potencial para impactar positivamente a segurança alimentar no mundo. Objetivou-se avaliar as características físico-químicas da fruta-pão minimamente processada. Foram processados vinte quilos de fruta-pão por lavagem, sanitização, descascamento, cortado em meia lua (15x5x5 cm). Os doze quilos resultantes foram separados em dois grupos, sem e com tratamento por imersão em solução contendo 2 % de ácido cítrico, 0,2 % de ácido ascórbico e 5% de cloreto de cálcio por 05 minutos. As amostras foram drenadas e porções de 200 g foram embaladas em bandejas de poliestireno expandido, cobertas com policloreto de polivinila com 20 μ e armazenadas a 6ºC±1ºC por 15 dias. A composição química, características físicas, compostos bioativos, atividade antioxidante e o comportamento microbiano foram determinadas a cada dois dias. Os resultados evidenciaram que não houve diferença (p<0,05) apenas entre o pH e a Aa. Houve uma relação direta entre o conteúdo de fenólicos totais e a capacidade antioxidante das amostras analisadas. As amostras com tratamento apresentaram maiores conteúdos de fenólicos totais maior atividade antioxidante, tanto utilizando os radicais DPPH. como os radicais ABTS.+. Do ponto de vista microbiológico o produto se encontra apto para o consumo, por até 5 dias. Conclui-se que a adição de solução melhoradora foi útil para garantir melhor efeito nas características físico-química da fruta, tendo a amostra com tratamento apresentado melhores resultados. Porém, faz-se necessário um estudo mais amplo quanto à atividade enzimática desta fruta, para garantir uma maior qualidade visual do produto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2:tede2/7357 |
| Date | 18 August 2017 |
| Creators | FLÔR, Angélica de Kássia Barbosa |
| Contributors | MACIEL, Maria Inês Sucupira, MELO, Enayde de Almeida, PIRES, Edleide Maria Freitas, VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva |
| Publisher | Universidade Federal Rural de Pernambuco, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRPE, Brasil, Departamento de Ciências Domésticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRPE, instname:Universidade Federal Rural de Pernambuco, instacron:UFRPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -395403402001511222, 138879504442384524, 2075167498588264571 |
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