Počet obyvatel trpících různými infekčními, zánětlivými a alergickými nemocemi stejně jako výskyt laktózové nesnášenlivosti a vysoké hodnoty krevního cholesterolu, má narůstající tendenci. Některé z těchto zdravotních problémů jsou způsobeny nevyváženou střevní mikroflorou. Probiotika jsou pak chápána (nejen) jako potravní komponenty, které přispívají k ustanovení mikrobiální rovnováhy (Parker, 1974) mezi zdraví prospěšnými a škodlivými bakteriemi. Z tohoto důvodu, terapie založená na podávání probiotik pacientům přitáhla zájem ze strany vědců. Vhodný probiotický kmen se pak volí v závislosti na požadovaném zdravotním účinku (příp. zdravotním problému, který má být probiotickou terapií léčen). Lactobacillus plantarum 299v již prokázal své blahodárné účinky na lidech a zároveň byla i potvrzena jeho zdravotní bezpečnost, díky čemuž může tato bakterie být kategorizována jako probiotický kmen (Probi AB, Sweden). I díky tomu je Lactobacillus plantarum 299v ve značné oblibě přidáván do mnoha fukčních potravin a prodáván na trhu pod různými jmény, probiotický nápoj ProViva je jedním takovým příkladem. Cílem této práce bylo studovat fermentační proces na žitném, ječmenném a sojovém substrátu pomocí kmene Lactobacillus plantarum 299v, přičemž zvýšená pozornost byla věnována právě soji a ječmeni jako potenciálně novým substrátům pro výše uvedenou bakterii. Hlavními záměry bylo zkoumání růstu a metabolické aktivity bakterie Lactobacillus plantarum 299v v asociaci s různými cereálními substráty, a později bylo studováno totéž také ve směsi fermentované cereální komponenty s běžně dostupným ovocným džusem. K tomu, aby se dosáhlo optimálních podmínek fermentace, je třeba vzít v úvahu několik aspektů. Hlavní role při konceptování nového fermentovaného produktu patří především zpracování a taktéž kompozici surového materiálu, růstové kapacitě a produktivitě bakteriální kultury a stabilitě finálního produktu během skladování (De Vuyst, 2000). Tyto parametry jsou důležité hlavně ze strany výrobců. Krom toho jsou tu ale i zákazníci, pro něž je přijatelnost produktu založena z velké části na organoleptických vlastnostech finálního probiotického produktu, tj. aromatu a chuti. Přítomnost a dostupnost různých jednotlivých nutrientů, která byla obsažena ve fermentačním médiu výsledkem rozdílných použitých cereálních substrátů, pravděpodobně vyústila v odlišnosti metabolických drah, což pak později mohlo způsobit rozdíly v organoleptických vlastnostech finálního produktu.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:nusl.cz/oai:invenio.nusl.cz:216488 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Hamalová, Sabina |
| Contributors | Španová, Alena, Prof.Siv Ahrne |
| Publisher | Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická |
| Source Sets | Czech ETDs |
| Language | English |
| Detected Language | Unknown |
| Type | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Rights | info:eu-repo/semantics/restrictedAccess |
Page generated in 0.0015 seconds