Orientador: Jaime Amaya-Fárfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T02:47:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2008 / Resumo: Pseudocereal milenar de elevado valor nutricional, o amaranto é considerado um alimento funcional devido as suas ações fisiológicas benéficas à saúde. No presente estudo as farinhas, crua e extrusada, de amaranto brasileiro foram avaliadas quanto a sua composição protéica, aminoacídica e de fibras. As condições de temperatura e umidade utilizadas na extrusão foram baseadas em estudo anterior. O tratamento térmico aplicado à farinha não promoveu perdas nutricionais ao alimento, comprovada após comparação da composição aminoacídica das farinhas, principalmente em relação aos aminoácidos indispensáveis. Não foi observada diferença significativa quanto ao conteúdo de fibras e amido resistente. Sua funcionalidade foi testada em 40 ratos machos Wistar, alimentados com dietas AIN 93-G (12 e 18% de proteína), suplementadas com amaranto brasileiro extrusado (cv. Alegria), de forma que 4.2 e 6.3% da proteína da dieta correspondessem respectivamente ao amaranto. Após 48 dias de consumo das dietas não foram observadas diferenças significativas quanto ao ganho de peso entre os grupos. Porém, quando avaliado os lipídeos séricos, redução significativa foi observada no colesterol total (p=0.0035) e LDL-colesterol (p=0.0005) nos grupos suplementados com amaranto. Para os níveis séricos de HDL-colesterol, VLDLcolesterol, triacilgliceróis, glicemia e insulinemia, não foram observadas diferenças significativas entre os grupos. Maior produção de ácidos graxos de cadeia curta, especialmente ácido butírico, foi observado entre os grupos suplementados com amaranto, o que pode estar relacionado com o conteúdo extra de fibras presente nas dietas provenientes do amaranto. Maior excreção fecal de lipídeos foi observada nos grupos suplementados com amaranto, devido à ação das fibras ou dos ácidos graxos de cadeia curta. Em relação ao conteúdo hepático de colesterol não foi observada diferença significativa entre os grupos, demonstrando que a redução sérica de colesterol não foi acompanhada de deposição hepática e conseqüentemente de esteatose. O mecanismo envolvido na ação hipocolesterolemiante do amaranto possivelmente tem relação com os substratos contidos em sua composição, passíveis de fermentação colônica, conforme os resultados obtidos quanto à produção de ácidos graxos de cadeia curta. O consumo do amaranto se mostra eficaz para a profilaxia de dislipidemias, uma vez que sua ação hipocolesterolemiante, já demonstrada na literatura para animais hipercolesterolêmicos, agora se mostra que tem ação também em animais normolipidêmicos / Abstract: Grain amaranth, a pseudocereal of prehistoric origin, has a high nutritional value and hás been considered recently to be a functional food because of its physiological actions beneficial to health. In this study raw and extruded flours of the Brazilian amaranth (cv. BRS Alegria), were evaluated as its proximal composition (protein, fat, fiber and amino acids). Previously determined conditions of temperature and humidity were used to obtain the extruded products. The heat treatment applied to the meal did not promote nutritional losses of the protein, proven by comparison of the amino acid profiles of the meals, especially regarding the essential amino acids. No significant difference was observed on the content of fiber and resistant starch. Its biological functionality was tested in 40 male Wistar rats, fed diets (AIN 93-G, with 12 and 18% protein), supplemented with extruded Brazilian amaranth, so that 4.2 and 6.3% of the protein of the diet were contributed by the amaranth, respectively. After 48 days of consumption of diets, no significant differences were observed on the weight gain between groups. However, when the serum lipids were evaluated, a significant reduction in total cholesterol (p = 0.0035) and LDL-cholesterol (p = 0.0005) in the groups supplemented with amaranth was observed. As for the serum levels of HDL-cholesterol, VLDL-cholesterol, triacylglycerols, glucose and insulin, no significant differences were observed between the groups. Increased production of short-chain fatty acids, especially butyric acid, was observed between groups supplemented with amaranth, which can be associated to the extra fiber content in the amaranth diets. Increased fecal excretion of lipids was observed in groups supplemented with amaranth, due to the action of the fibers or short-chain fatty acids. On the content of hepatic cholesterol, no significant difference was observed between the groups, demonstrating that the reduction of serum cholesterol was not accompanied by fat deposition and consequently resulting in fatty liver. The mechanism involved in the hypocholesterolemic action of grain amaranth can be related to the substrates contained in its composition, capable of colonic fermentation, as the results on the production of short-chain fatty acids. Consumption of grain amaranth appears to be effective for the prophylaxis of dyslipidemias, since their hypocholesterolemic action, already reported in hypercholesterolemic seems to occur also in normolipidemics animals / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254458 |
| Date | 25 June 2008 |
| Creators | Cazarin, Cínthia Baú Betim, 1979- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Amaya-Farfán, Jaime, 1941-, Tassi, Erica Maria Marcondes, Almeida, Eros Antonio de |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 142p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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