A busca de uma vida mais saudável tem levado o consumidor a repensar seus hábitos alimentares, ingerir frutas e hortaliças em substituição a produtos industrializados, devido a isso, a demanda dos produtos minimamente processados tem evoluído rapidamente. O kiwi (Actinidia deliciosa) possui alto valor nutritivo, sendo rico principalmente em vitamina C, o qual apresenta grande aceitação nos mercados consumidores. Dessa forma, juntamente com o mamão, o maracujá e o abacaxi, o kiwi pode ser considerado como um recurso adicional de vitamina C na dieta, ou como substituto das frutas cítricas tradicionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da radiação gama nas características físico-químicas de kiwis minimamente processados e armazenados sob refrigeração, uma vez que essa tecnologia aumenta a vida útil de prateleira de frutos e hortaliças. Os kiwis foram descascados, tratados e cortados em rodelas, armazenados em potes de polietileno de 10 cm de diâmetro por 6 cm de altura e irradiados nas doses de 0 (controle), 1 e 2 kGy, em fonte de 60Co Gammacell 220, com taxa de dose 0, 429 kGy/hora, no qual cada tratamento constou de 5 repetições com 15 rodelas de kiwis por repetição. Após irradiação as amostras foram armazenadas em câmara climática com temperatura de 6ºC (próxima à temperatura de geladeiras comerciais). Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: pH, cor, teor de clorofila, perda de massa fresca, umidade, ºBrix, acidez titulável e ácido ascórbico. O período de avaliações do kiwi foi 1º, 7º e 14º dia após a irradiação. Pelos resultados obtidos concluiu-se que a radiação gama não induziu mudanças prejudiciais nas propriedades fisico-químicas do kiwi, podendo ser utilizada para a conservação de frutos de kiwi minimamente processado o qual apresentou 7 dias de vida útil. / The search for a healthy life has led consumers to rethink their eating habits, consuming fruits and vegetables in place of manufactured products, therefore, the demand for minimally processed products has evolved rapidly. The kiwi fruit (Actinidia deliciosa) has high nutritional value, being rich in C vitamin especially, which has wide acceptance in consumer markets. Thus, along with papaya, passion fruit and pineapple, kiwi can be considered as an additional feature of C vitamin in the diet, or as a substitute for traditional citrus. The aim of this study was to assess the effects of gamma radiation on physical and chemical characteristics of kiwis minimally processed and stored under refrigeration, since this technology increases the shelf life of fruits and vegetables. The Kiwis was stripped, processed and cut into slices, stored in polyethylene bags of 10 cm squared and irradiated at doses of 0 (control), 1 and 2 kGy. A source of 60Co Gammacell 220, dose rate of 0.429 kGy/hour, in which each treatment had 5 replicates with 15 slices of kiwifruit per replicate. After irradiation the samples were stored in a climatic chamber at 6°C (near the temperature of commercial refrigerators). The following criteria were physicalchemical analysis: pH, color, chlorophyll content, loss of weight, moisture, acidity and Brix. The analysis were done on 1st, 7th and 14th days after irradiation. The results indicated that gamma radiation did not induce deleterious changes in the physicochemical properties of the kiwi may be used for preservation of minimally processed kiwifruit.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-19122011-144207 |
| Date | 31 August 2011 |
| Creators | Oliveira, Ana Claudia Sampaio |
| Contributors | Arthur, Valter |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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