La creciente demanda de productos libres de gluten ha favorecido el
desarrollo de numerosos productos de panadería buscando imitar las
características de calidad de sus homólogos elaborados con trigo. Sin
embargo, en dichos desarrollos ha primado la calidad tecnológica y se
han obviado otros aspectos como el nutricional. El objetivo de este
estudio ha sido el diseño científico de productos horneados sin gluten
(panes y magdalenas) elaborados utilizando harina de arroz, integrando
aspectos tecnológicos, sensoriales y nutricionales. El estudio incluyó la
evaluación de panes libres de gluten de origen comercial y el diseño de
nuevas formulaciones sobre las cuales establecer correlaciones entre las
propiedades de las masas y los parámetros tecnológicos de los productos
horneados. En el diseño de magdalenas se puso especial énfasis a la
evaluación del rol de las proteínas sobre las propiedades reológicas de las
masas formuladas y las características tecnológicas del producto final.
Los panes sin gluten comerciales mostraron un perfil nutricional muy
variable, en general con un bajo contenido en proteína y alto en grasa.
Los productos formulados, tanto panes como magdalenas sin gluten
presentaron un buen contenido de proteínas y gran variabilidad en las
características tecnológicas. El análisis reológico de las masas libres de
gluten y los parámetros tecnológicos y sensoriales de los productos
horneados resultantes permitieron establecer correlaciones positivas entre
las propiedades de hidratación de la miga y algunos parámetros de
textura, y entre la dureza-TPA y los parámetros reológicos de las masas
caracterizadas mediante el Mixolab, los cuales podrían utilizarse como
predictores de la calidad para los panes libres de gluten. El estudio
reológico de las mezclas formuladas para elaborar magdalenas a base de
harina de arroz demostró que las propiedades reológicas de las masasbatidas estuvieron gobernadas por el tipo de proteína utilizada en cada
formulación. En general, la presencia de clara de huevo confiere
propiedades viscoelasticas a la masa-batida basada en harina arroz que
permitierón obtener magdalenas con mejores características tecnológicas. / Matos Segura, ME. (2013). Formulación y desarrollo de productos horneados libres de gluten a base de harina de arroz enriquecidos con proteínas [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/28273 / TESIS
| Identifer | oai:union.ndltd.org:upv.es/oai:riunet.upv.es:10251/28273 |
| Date | 29 April 2013 |
| Creators | Matos Segura, María Estela |
| Contributors | Molina Rosell, Maria Cristina |
| Publisher | Universitat Politècnica de València |
| Source Sets | Universitat Politècnica de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| Source | Riunet |
| Rights | http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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