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mercaldi_jc_me_arafcf.pdf: 436813 bytes, checksum: 72e4d2de23064fb127a576a862acea4c (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Apesar das qualidades nutricionais e funcionais, a soja ainda não é bem aceita pela população brasileira, devido ao seu sabor e odor característicos. Por isso, este trabalho propôs-se à obtenção de um leite de soja acrescido de suco concentrado de graviola, que provenha melhor aceitabilidade sensorial, associada a benefícios nutracêuticos atribuídos a soja. Através da Metodologia de Superfície de Resposta otimizou-se a formulação da bebida proposta tendo como variáveis independentes as concentrações de proteína do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de ácido cítrico de suco concentrado de graviola, para os parâmetros sensoriais: aparência, odor, sabor e impressão global, como variáveis dependentes, além de atitude de compra. A melhor formulação obtida através do método do gradiente, para as 5 respostas estudadas, resultou em uma bebida com alto teor de ácido cítrico (0,975 g de ácido cítrico/ 100 mL) e baixo teor protéico (0,5 g de proteína de soja/100 mL). Estes números evidenciam a contribuição da adição do suco de fruta ao leite de soja, na redução dos problemas sensoriais de amargor e adstringência e conseqüentemente, na melhora da aceitação da bebida proposta por este projeto. / In spite of the nutritional and functional qualities, the soy is not still well accepts for the Brazilian population, due to its flavor and characteristic odor. Therefore, this work intended to make a soymilk added of soursop concentrated juice, with better sensorial acceptability, associated to nutraceuticals benefits attributed to soy. Through an appropriate experimental program, the Response Surface Methodology was applied as form of reaching the optimization of the formulation of the proposed drink, having as independent variables, the protein concentration of the aqueous soy extract and the citric acid concentration of the the soursop concentrated juice. It allows obtaining answers to 5 parameters: appearance, odor, flavor, global impression and purchase attitude. The great formulation results in a drink with larger citric acid levels and smaller levels of soy protein. The data obtained by the gradient method for the 5 studied answers presented 0,5g of soy protein /100 mL and 0,975g of citric acid /100 mL. These numbers evidence the contribution of the fruit juice added on the soy milk, to reduce the sensorial problems of bitterness and adstringency and consequently the improvement of the acceptability of this drink.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unesp.br:11449/88354 |
| Date | 24 October 2006 |
| Creators | Mercaldi, Jansem Camargo [UNESP] |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista (UNESP), Batistuti, José Paschoal [UNESP], Rossi, Elizeu Antonio [UNESP] |
| Publisher | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 53 f. il. |
| Source | Aleph, reponame:Repositório Institucional da UNESP, instname:Universidade Estadual Paulista, instacron:UNESP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -1, -1, -1 |
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