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Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / FAPESB / O queijo de coalho constitui um dos produtos típicos do Nordeste, com grande
consumo em Salvador-BA, principalmente nas praias, onde o comércio inclui o
trabalho infantil e riscos sanitários. Este estudo buscou caracterizar o comércio de
queijo de coalho, na perspectiva do trabalho infantil, da rede de fornecedores e da
segurança de alimentos. Trata-se de um estudo transversal, exploratório e descritivo,
realizado em duas etapas. Na primeira, realizou-se entrevista de 40 vendedores
menores de 18 anos nas praias da cidade, enquanto na segunda foram
entrevistados 11 fornecedores com pontos de venda localizados em centrais de
abastecimento e feiras livres. Procedeu-se a coleta de 40 amostras cruas e 40
amostras assadas, nas praias, e 14 amostras de fornecedores. Todas as amostras
foram submetidas a análises microbiológicas, compreendendo: contagem de
microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos (MAM) e estafilococos
coagulase-positiva (ECP), estimativa do Número Mais Provável (NMP) de coliformes
totais e termotolerantes (CTT)/Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp (SAL).
No âmbito do trabalho infantil, identificou-se que maioria dos vendedores eram
meninos (75%), estudantes (95%), com média de 14 anos de idade, sendo as
principais razões para a atividade a complementação na renda familiar e a
ocupação. Os menores trabalhavam principalmente nos finais de semana, com
jornada média diária de 7 horas e obtinham ganhos entre meio e um salário mínimo
– a permanência na atividade foi de 21,6 meses. O queijo provinha de fornecedores
informais e tinha conservação à temperatura ambiente, registrando-se descuidos e
noções insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. Amostras cruas
apresentaram contaminações expressivas por MAM, ECP e por CTT, média de 8,14
e 1,95 log UFC/g e 4,3 log NMP/g; amostras assadas, na mesma ordem,
registraram: 6,47 e 1,00 log UFC/g e 2,09 log NMP/g. E. coli e SAL também foram
identificadas – 95% das amostras cruas e 50% das assadas foram classificadas
como não conformes. Para a rede de fornecedores, verificou-se também predomínio
de homens (64%), com formação escolar mediana, que atuavam há anos no
mercado. O comércio movimentava aproximadamente meio salário mínimo/dia. O
queijo procedia, sobretudo, de fazendas (90,1%) e era mantido à temperatura
ambiente (90,1%), constatando-se descuidos e conhecimentos insuficientes dos
vendedores quanto à higiene de alimentos. As contaminações por MAM, ECP e por
CTT, registraram valores médios de 7,4 e 2,5 log UFC/g e 1,2 log NMP/g,
respectivamente. E. coli e SAL não foram identificadas – 71% das amostras
classificaram-se como não conformes. A comparação da qualidade microbiológica
do queijo, nos dois pontos de comercialização, revelou pior condição higiênicosanitária
do produto nas praias. Conclui-se que o comércio de queijo de coalho
constitui atividade social e econômica importante na cidade, entretanto, foram
confirmados o trabalho infantil no segmento e a precariedade higiênico-sanitária na
cadeia de distribuição e comercialização, com identificação de patógenos no
produto, o que sinaliza para a necessidade de intervenção, com vistas à promoção e
proteção dos direitos das crianças e adolescentes, da cadeia produtiva e da saúde
pública. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/8795 |
| Date | 05 March 2013 |
| Creators | Meneses, Roberta Barbosa de |
| Contributors | Cardoso, Ryzia de Cássia Vieira |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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