Ample studies relate the putative health promoting properties of the medicinal food Momordica charantia via an assessment of polyphenols, total phenolics (TP) and antioxidant capacity in the raw (R) form. However, few studies have investigated cooked M. charantia in this regard despite the fact that M. charantia is always eaten cooked. In the current study, quantification of polyphenols and organic acids as well as selected antioxidant indices were analyzed in four treatment groups including raw (R), cooked (C); R + digested (D) and C + D with a sample size of 10. A significant main effect of digestion was observed for all phenolics (except for catechin [CAT] and chlorogenic acid [CGA]), organic acids (ascorbic, fumaric, and malic acids), TP, ferric ion reducing antioxidant potential (FRAP) and 2,2'-azino-bis[3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic] acid (ABTS) antioxidant capacity assays. TP concentration was greatest in the R treatment which had significantly (P < 0.05) higher concentrations than C, R + D and C + D samples of M. charantia. HPLC analysis revealed protocatechuic acid (PA) as the phenolic compound in the greatest concentration in the C samples with a significant increase (P < 0.05) over the R sample. After digestion, there were significantly lower concentrations of protocatechuic acid in the C + D groups. Gallic acid (GA) was the phenolic compound observed in the highest concentration in the R + D and C + D treatments. There were significantly (P < 0.05) greater ascorbic acid (AA) concentrations by 24% in the C + D treatment relative to the C samples as well as significantly greater AA concentrations in the R + D treatment relative to the R sample. Fumaric acid (FA) was significantly (P < 0.05) greater in both digested treatments versus the R or C samples. GA was also strongly significantly (P < 0.05) positively correlated with both AA (r = 0.88) and FA (r = 0.69). FC and FRAP showed a significant (P < 0.05) positive correlation (r = 0.56). The present study shows that there are significant alterations in phenolic and organic acid concentrations and antioxidant capacity after cooking and digestion, indicating that such indices should be measured after cooking and digestive enzymatic processes to better understand the putative health properties associated with consumption of M. charantia. / De nombreuses études rapportent les propriétés médicinales de Momordica charantia à l'état cru via une évaluation des polyphénols, des composés phénoliques totaux (PT) et de la capacité antioxydante. Cependant, M. charantia est toujours consommée cuite et peu d'études ont jusqu'ici étudié ses propriétés médicinales lorsque cuite. Dans cette étude, la quantification des polyphénols et des acides organiques ainsi que des indices antioxydants ont été analysés dans quatre groupes de traitement : cru (CR), cuit (C), (CR) + digéré (D) et (C) + (D) (n = 10). Un effet principal significatif de la digestion a été observé pour tous les composés phénoliques (sauf pour la catéchine [CAT] et l'acide chlorogénique [CGA]), des acides organiques (acides ascorbique, fumarique et malique), les PT ainsi que via le pouvoir de réduction des ions ferriques (PRIF) et l'activité antioxydante par 2, 2'-azino-bis [3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique] (ABTS). Le groupe CR a révélé une concentration en PT significativement supérieure (P < 0,05) aux échantillons C, CR + D et C + D. L'analyse par HPLC a montré que l'acide protocatéchuique (AP) était le composé phénolique en plus grande concentration dans les échantillons C. Une augmentation significative en AP (P < 0,05) fut constatée dans l'échantillon C comparativement à l'échantillon CR. Après la digestion, des concentrations significativement plus faibles en acide protocatéchuique ont été mesurées dans le groupe C + D. L'acide gallique (AG) fut le composé phénolique en plus grande concentration dans les échantillons CR + D et C + D. Une concentration en acide ascorbique (AA) significativement supérieure (P < 0,05) de 24% fut observée pour les groupes de traitement C + D par rapport aux échantillons C. Une concentration en acide ascorbique (AA) supérieure fut également observée pour les groupes de traitement CR + D par rapport à l'échantillon CR. L'acide fumarique (AF) fut significativement (P < 0,05) en plus grande quantité dans les deux traitements digérés en comparaison aux échantillons CR ou C. AG fut également significativement (P < 0,05) corrélé positivement à la fois avec AA (r = 0,88) et AF (r = 0,69). PT et le FRAP ont montré une corrélation positive (r = 0,56) significative (P <0,05). La présente étude démontre des altérations significatives dans les concentrations d'acides phénoliques et organiques et pour la capacité antioxydante après la cuisson et la digestion. Cela indique que ces indices devraient être mesurés après la cuisson et le traitement à la digestion par des procédés enzymatiques afin de mieux comprendre les propriétés de santé attribuées à la consommation de M. charantia .
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.110614 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Van Elslande, Amy |
| Contributors | Danielle J Donnelly (Internal/Cosupervisor2), Stan Kubow (Internal/Supervisor) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (School of Dietetics and Human Nutrition) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
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