Potato (Solanum tubersum L.) is classified as a high glycemic index (GI) food. Depending on cultivar, storage conditions, and cooking methods, potatoes can contain a wide range of components including water, protein, polyphenolic compounds, amylose:amylopectin ratio, and phosphorylated starch that might modify their glycemic impact. This study tested the impact of compositional differences of the above parameters among 12 potato cultivars grown in Canada on starch digestibility and predicted GI and glycemic load (GL). A wide range of phytonutrients was found among these cultivars. The predicted GI and GL were associated with resistant starch (RS) content when samples were either warm or refrigerated, whereas GL was associated with both the RS and phosphorylated starch content only when samples were refrigerated. We conclude that RS and phosphorylated starch are important modifiers of the glycemic impact of potatoes. / Les pommes de terre sont classées comme des aliments avec un indice glycémique (IG) élevé. Selon le cultivar, les conditions de stockage et les méthodes de cuisson, les pommes de terre peuvent contenir un large éventail de composants, y compris l'eau, les protéines, les composés polyphénoliques, le rapport de l'amylose:l'amylopectine, et l'amidon phosphorylé qui pourraient modifier leur potentiel glycémique. Cette étude a testé l'impact de ces différences de composition entre 12 cultivars de pomme de terre cultivées au Canada sur la digestibilité de l'amidon, ainsi que l'indice glycémique et la charge glycémique (CG) prédits. Un large éventail a été constaté entre les cultivars pour leur phytonutriments. L'indice glyémique prédit des pommes de terre était élevé mais leur CG, basée sur la taille de portion typique, était modérée. Les IG et CG prédits ont été associés au contenu de l'amidon résistant (AR) quand des échantillons étaient chauds ou froids, tandis que le CG a été associé à l'AR et la teneur en amidon phosphorylé uniquement lorsque les échantillons ont été réfrigérés. Nous concluons que l'AR à la digestion et l'amidon phosphorylé sont des modulateurs importants du potentiel glycémique des pommes de terre.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LACETR/oai:collectionscanada.gc.ca:QMM.104791 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Sarang, Aydin |
| Contributors | Danielle J Donnelly (Supervisor2), Stan Kubow (Supervisor1) |
| Publisher | McGill University |
| Source Sets | Library and Archives Canada ETDs Repository / Centre d'archives des thèses électroniques de Bibliothèque et Archives Canada |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation |
| Format | application/pdf |
| Coverage | Master of Science (School of Dietetics and Human Nutrition) |
| Rights | All items in eScholarship@McGill are protected by copyright with all rights reserved unless otherwise indicated. |
| Relation | Electronically-submitted theses. |
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