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Previous issue date: 2016-08-05 / O presente trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete gourmet à base de leite com teor reduzido de lactose. Foram fabricados, um sorvete tradicional de chocolate e outro sorvete de mesmo sabor com lactose hidrolisada. A quantidade de enzima lactase utilizada foi de 0,07% (m/m) sobre o volume da calda preparada. A hidrólise foi realizada a 45 ºC/três horas nas três repetições experimentais. O binômio tempo e temperatura utilizados foram suficientes para a completa hidrólise da lactose na calda para elaboração do sorvete, o que foi comprovado pela análise do perfil de carboidratos empregando cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) e que permite ao intolerante à lactose, seu consumo mantendo em sua alimentação as propriedades nutritivas do leite sem prejuízos à saúde. As análises físico-químicas e sensorial foram realizadas após a fabricação dos sorvetes. A análise reológica, determinação de pH e acidez titulável foram realizados após a fabricação e aos 20 e 40 dias de armazenamento dos sorvetes com e sem lactose. A hidrólise da lactose não influenciou os teores de gordura, proteína, cinzas, overrun e viscosidade (p>0,05), quando comparado aqueles com lactose. Diferenças significativas (p<0,05) para os teores de açúcar redutor, expresso como lactose, e não redutor, expresso como sacarose, entre os dois tratamentos foram identificadas. Os resultados ainda demonstraram aumento de acidez titulável (p<0,05) durante armazenamento em ambos tratamentos. Para o sorvete sem lactose houve uma elevação da acidez no produto recémfabricado até o 20º dia. O pH alterou significativamente (p<0,05) no tempo, mas não entre os tratamentos. O sorvete sem lactose apresentou maior taxa de derretimento que o sorvete com lactose (p<0,05). Dos atributos sensoriais avaliados, o sabor, gosto doce e aparência apresentaram-se com maior aceitação (p<0,05) no sorvete com lactose, além da maior intenção de compra, porém, a textura e cremosidade tiveram iguais aceitação (p>0,05) nos produtos com e sem lactose. Para a análise de perfil de TPA, dureza e elasticidade se comportaram de forma semelhante (p>0,05) para em ambos os sorvetes. Para a gomosidade e adesividade, somente no sorvete sem lactose houve redução durante armazenamento (p<0,05), sendo que logo após a fabricação somente a gomosidade foi maior no produto com lactose hidrolisada. A coesividade
comportou-se de forma similar nos dois tratamentos, não alterando-se entre eles (p>0,05) e aumentando em ambos, e posteriormente estabilizando (p<0,05). / This study aimed to prepare a gourmet ice cream from milk with reduced lactose content. They were made, a traditional chocolate ice cream and other ice cream of the same flavor with hydrolyzed lactose. The amount of lactase enzyme used was 0.07% (m/m) over the volume of the prepared syrup. The Hydrolysis was performed at 45°C/three hours for the three experimental replicates. The binomial time and temperature used temperature were sufficient to complete hydrolysis of lactose in the syrup to prepare the ice cream, which was confirmed by analyzing the carbohydrate profile using liquid chromatography high performance (HPLC), which allows the lactose intolerant, consumption keeping in their diet the nutritional properties of milk without damage to health. The physicochemical and sensory analyzes were performed after the manufacture of ice cream. The rheological analysis, determination of pH and titratable acidity were carried out after manufacture and after 20 and 40 days of storage of ice cream with and without lactose. The hydrolysis of lactose did not affect the levels of fat, protein, ash, overrun and viscosity (p>0.05) when compared to those with lactose. Significant differences (p<0.05) for the reducing sugars content, expressed as lactose, non-reducing and expressed as sucrose, between the two treatments were identified. The results also demonstrated increased acidity (p<0.05) during storage in both treatments. For the lactosefree ice cream there was a rise in acidity newly manufactured product until the 20th day. The pH significantly changed (p<0.05) in time, but not between treatments. The lactose-free cream showed higher melting rate of the ice cream with lactose (p<0.05). The assessed sensory attributes, flavor, sweet taste and appearance were presented with greater acceptance (p<0.05) in ice cream with lactose, and the higher purchase intent, but the texture and creaminess have equal acceptance (p>0,05) with products and lactose. To profile analysis TPA, hardness and elasticity behaved similarly (p>0.05) in both ice creams. For the tackiness and adhesiveness only on lactose cream during storage was reduced (p<0.05), that after manufacturing only tackiness was higher in the product with hydrolyzed lactose. The cohesiveness behaved similarly in the two treatments is not changing between them (p>0.05) increase in both, and then stabilizing (p <0.05).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/3140 |
| Date | 05 August 2016 |
| Creators | Ramos, Aurélia de Faria |
| Contributors | Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves, Costa, Renata Golin Bueno, Magalhães, Fernando Antônio Resplande, Pinto, Sandra Maria, Pinto, Maximiliano Soares |
| Publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, UFJF, Brasil, Faculdade de Farmácia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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