Choklad erhålls från kakaobönan som är frukten på kakaoträdet (Theobroma cacao). För att skapa choklad bearbetas kakaobönan vilket påverkar halten av bioaktiva ämnen i produkten. Choklad innehåller flera typer av bioaktiva ämnen där kakaoflavanolerna epikatechin och katechin är de mest framträdande. De hör till klassen flavanoider som i tidigare forskning har kopplats till hälsosamma effekter som sänkt blodtryck, minskad risk för hjärt- och kärlsjukdomar och ökad antioxidantkapacitet. I förordningen nr 432/2012 över godkända hälsopåståenden för livsmedel som EU-kommissionen fastställt framgår att kakaoflavanoler kan bidra till en normal blodcirkulation genom att blodkärlen hålls elastiska. Påståendet får användas för mörk choklad men konsumenten måste upplysas om att ett dagligt intag av 200 mg kakaoflavanoler krävs för att uppnå den gynnsamma effekten. I aktuell studie har kakaobönor från Madagaskar och 70% mörk choklad producerad på kakaobönor från Peru, Mexiko, Filippinerna och Ecuador analyserats i samarbete med Johannas Choklad i Kalmar. Syftet med studien var att undersöka hur halten flavanoider och främst kakaoflavanolerna epikatechin och katechin påverkas vid hantverksmässig chokladtillverkning. Resultatet skulle kunna ge information åt Johannas Choklad vilka bearbetningssteg i processen från kakaoböna till färdig chokladkaka som påverkar halterna mest. Det skulle även kunna ge indikationer på om någon av deras chokladprodukter uppfyller kraven för att erhålla EU:s hälsopåstående angående mörk choklad. Ett antal analyser genomfördes genom att bioaktiva ämnen extraherades med metanol och den slutgiltiga supernatanten indunstades och återstoden löstes i MQ-vatten (v/w =10). Lösningen filtrerades och analyserades därefter med RP-HPLC med UV-detektor (Reversed phase - High Performance Liquid Chromatography). Resultatet från analyserna gav indikationer på att variationen av rostningsgrad (110-135 °C) och processningsförfarandet vid chokladtillverkningen inte påverkade halten av flavanoider nämnvärt. Analysen av den 70% mörka chokladen med bönor av olika ursprung visade att kakaobönor från Mexiko och Peru innehöll högst halt flavanoider och kakaoflavanoler (261 respektive 163 mg kakaoflavanoler/100 g) medans choklad gjord på bönor från Ecuador och Filippinerna innehöll lägre halter (60-70 mg kakaoflavanoler/100 g). Utifrån resultaten av aktuell studie dras slutsatsen att bearbetning av kakaobönor industriellt inte påverkar halterna flavanoider nämnvärt så länge rostnings-temperaturer 135 °C används. Halten flavanoider i choklad tenderar istället att främst bero på kakaobönans ursprung och fermenteringen som sker redan på kakaoplantagen. Mörk choklad (70%) producerat på kakaobönan från Mexiko innehöll högst halter flavanoler i aktuell studie. För att uppnå 200 mg kakaoflavanoler vid daglig konsumtion av denna choklad krävs ett dagligt intag på cirka 77 g. Om detta berättigar Johannas Choklad i Kalmar att utnyttja hälsopåståendet för kakaoflavanoler är oklart. Vid en eventuell ansökan är det europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa som genomför bedömningen. Beräkningen av 77 g grundar sig dock på värden utanför kalibreringskurvan vilket gör bestämningen osäker. För att fastställa halterna mer exakt bör ytterligare analyser genomföras. / Chocolate is obtained from the cocoa bean which is the fruit of the cocoa tree (Theobroma cacao). To create chocolate, the cocoa bean is processed, which affects the content of bioactive substances in the product. Chocolate contains several types of bioactive substances, of which the cocoa flavanols epicatechin and catechin are the most prominent. They belong to the class of flavonoids which in previous research have been linked to health effects such as lowered blood pressure, reduced risk of cardiovascular disease, and increased antioxidant capacity. Regulation No. 432/2012 on approved health claims for food, established by the European Commission, states that cocoa flavanols can contribute to the normal blood circulation by keeping the blood vessels elastic. The claim may be used for dark chocolate, but the consumer must be informed that a daily intake of 200 mg of cocoa flavanols is required to achieve the beneficial effect. In the current study, cocoa beans from Madagascar and 70% dark chocolate produced on cocoa beans from Peru, Mexico, the Philippines, and Ecuador have been analyzed in collaboration with Johanna's Chocolate in Kalmar. The purpose of the study was to investigate how the content of flavonoids and mainly the cocoa flavanols epicatechin and catechin are affected by artisanal chocolate production. The result could provide information to Johanna's Chocolate which processing steps in the process from cocoa bean to finished chocolate cake that affects the levels the most. It could also provide indications as to whether any of their chocolate products meet the requirements for obtaining the EU dark chocolate health claim. A number of assays were performed by extracting bioactive substances with methanol and evaporating the final supernatant and dissolving the residue in MQ water (v/w = 10). The solution was filtered and then analyzed by RP-HPLC with a UV detector (Reversed phase - High Performance Liquid Chromatography). The results of the analyzes gave indications that the variation of the degree of roasting (110-135 ° C) and the processing procedure in the chocolate production did not significantly affect the content of flavonoids. The analysis of the 70% dark chocolate with beans of different origins showed that cocoa beans from Mexico and Peru contained the highest levels of flavonoids and cocoa flavanols (208 and 125 mg cocoa flavanols/100 g respectively) while chocolate made of beans from Ecuador and the Philippines contained lower levels (60-70 mg cocoa flavanols/100 g). Based on the results of the current study, it is concluded that the processing of cocoa beans industrially does not significantly affect the levels of flavonoids as long as roasting temperatures ≤135 ° C are used. The content of flavonoids in chocolate instead tends to depend mainly on the origin of the cocoa bean and the fermentation that already takes place on the cocoa plantations. Dark chocolate (70%) produced on the cocoa bean from Mexico contained the highest levels of flavanols in the current study. In order to achieve 200 mg of cocoa flavanols with daily consumption of this chocolate, a daily intake of approximately 77 g is required. Whether this justifies Johanna's Chocolate in Kalmar to use the health claim for cocoa flavanols is unclear. In the event of an application, the European Food Safety Authority, EFSA, will carry out the assessment. The calculation of 77 g is based on values outside the calibration curve, which makes the determination uncertain. To determine the levels more precisely, further analyzes should be carried out.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:lnu-105038 |
| Date | January 2021 |
| Creators | Petersson, Patrik |
| Publisher | Linnéuniversitetet, Institutionen för kemi och biomedicin (KOB) |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Swedish |
| Detected Language | Swedish |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.002 seconds