Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Research has demonstrated that ice cream may be an appropriate vehicle for probiotic microorganisms
and some prebiotic substances. Also, the widespread acceptance of ice cream, both
by infantile, juvenile and adult public as well as by the elderly, and the increase of its
consumption encourage the continuation of applied studies for developing functional ice
cream. However, current researches refer mostly to the viability of probiotic micro-organisms
during the product s storage period, while references of the survival of these micro-organisms
under gastrointestinal conditions, essential to confirm the product efficacy, occur less
frequently. The aim of this study was to develop symbiotic ice creams and to investigate the
survival of Lactobacillus paracasei Lpc-37 under simulated gastrointestinal conditions. Four
ice cream samples were developed, one probiotic and three symbiotic (these, including
Lactobacillus paracasei Lpc-37 and inulin, oligofructose or polydextrose). The ice cream
samples were analyzed for physical (overrun), chemical and nutritional (pH, lactic acid, total
solids, ash, protein, fat, carbohydrates and calorie level) and sensory characteristics
(acceptability, preference, consumption frequency and taste and flavor intensity).
Microbiological analysis comprised counts of viable probiotic micro-organisms in ice cream
and its survival under simulated gastrointestinal conditions, carried out monthly during the
period of 90 days. L. paracasei LPC-37 showed resistance to technological processes for in
the obtention of ice cream, stability during the storage of product and resistence in vitro to the
stress in the gastrointestinal tract. Inulin and polydextrose played a protective activity for
probiotic micro-organism, elevating their final survival rates under simulated gastrointestinal
conditions. The soluble fibers added into the ice cream contributed to a proportional fat
reduction and consequently decreasing calorie levels. Effects on sensory attributes, when
occurred, ensured the prominence of ice cream with inulin added, followed by those with
polydextrose added. Therefore, the inclusion of L. paracasei Lpc-37 in ice cream shows
technological viability and ability to do its functional role in the colon, estimated in vitro.
Additionally, inulin and polydextrose improve functional, nutritional and sensory properties
in symbiotic ice cream. Results extend the possibilities of development of functional foods, as
the developed ice cream meets the consumer s expectations for attractive and healthy
products / Pesquisas vêm demonstrando que o sorvete pode ser um veículo adequado para microorganismos
probióticos e para algumas substâncias prebióticas. Aliados a este aspecto, a
ampla aceitação dos sorvetes, tanto por parte do público infantil, infanto-juvenil e adulto
quanto do público da terceira idade, e o crescimento do seu consumo interno, estimulam a
continuidade de estudos visando ao desenvolvimento de sorvetes funcionais. Estudos
direcionados ao desenvolvimento se sorvetes probióticos, prebióticos e simbióticos buscam
prioritariamente o estudo da viabilidade de micro-organismos probióticos e seus efeitos
durante o período de armazenamento do produto. Entretanto, referências à sobrevivência
destes micro-organismos sob as condições gastrointestinais quando incorporados nesta matriz
láctea, essenciais para a comprovação da eficácia do produto, ocorrem em menor frequência.
O objetivo deste estudo foi desenvolver sorvetes simbióticos e investigar a sobrevivência de
Lactobacillus paracasei Lpc-37 às condições gastrointestinais simuladas. Foram
desenvolvidos quatro sorvetes, sendo um probiótico e três simbióticos (estes, incluindo
Lactobacillus paracasei Lpc-37 e inulina, oligofrutose ou polidextrose). Os sorvetes foram
analisados quanto às suas características físicas (overrun), químicas e nutricionais (pH, ácido
láctico, sólidos totais, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos e valor energético) e sensoriais
(aceitabilidade, preferência, intenção de consumo e intensidade de gosto e sabor). A análise
microbiológica compreendeu as contagens de micro-organismos probióticos viáveis em
sorvete e sobreviventes às condições gastrointestinais simuladas, realizadas mensalmente
durante o período de 90 dias. L. paracasei Lpc-37 apresentou resistência aos processos
tecnológicos para obtenção de sorvete, estabilidade durante o período de armazenamento do
produto e habilidade de resistência in vitro ao estresse gastrointestinal. Inulina e polidextrose
desempenharam atividade protetora ao micro-organismo probiótico, elevando seus índices
finais de sobrevivência in vitro às condições gastrointestinais simuladas. As fibras solúveis
estudadas contribuíram para uma redução proporcional de gorduras nos sorvetes delas
adicionados e consequente redução calórica. Efeitos aos atributos sensoriais, quando
ocorreram, garantiram o destaque dos sorvetes adicionados de inulina, seguido daqueles
adicionados de polidextrose. Portanto, a inclusão de L. paracasei Lpc-37 em sorvete
apresentou viabilidade tecnológica e condições para cumprir seu papel funcional no colón,
estimada em ensaio in vitro. Adicionalmente, inulina e polidextrose conferiram melhorias sob
os aspectos funcionais, nutricionais e sensoriais de sorvete simbiótico. Os resultados obtidos
ampliam as possibilidades de desenvolvimento de alimentos funcionais, uma vez que os
sorvetes desenvolvidos contemplam com as expectativas dos consumidores por produtos
simultaneamente atrativos e saudáveis.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5722 |
| Date | 27 February 2012 |
| Creators | Frighetto, Juan Marcel |
| Contributors | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos, Noreña, Caciano Pelayo Zapata, Menezes, Cristiano Ragagnin de |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, 6698fb34-e594-4cf4-a9c3-f688b9a456c3, 4aa76922-927a-4b61-8992-2e9f6cc3050b, 5ebf5876-0d4c-47b9-8c11-c5a7c7873118, ba380a49-3967-4aa6-b469-ccda82e8c1e2 |
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