Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Investigadores de la Universidad de Estocolmo, Suecia, informaron en el 2002 que
la acrilamida se formaba durante el calentamiento a altas temperaturas en alimentos
ricos en almidón a través de la reacción de Maillard. Efectivamente se comprobó su
presencia en un número importante de alimentos, entre ellos las papas chips. De esta
evidencia se desencadenó un número importante de investigaciones a nivel mundial ya
que la Agencia Internacional para Investigación en Cáncer ha clasificado a la
acrilamida como un probable carcinogénico para los humanos.
El objetivo de esta investigación se centró en obtener papas chips con bajo
contenido de acrilamida a partir de papas variedad Panda. Para ello, se disminuyeron y
modificaron los precursores (azúcares directamente reductores y asparragina libre)
mediante empleo de una etapa inicial de lavado y una etapa de pretratamiento
consistente en un escaldado a 90°C, seguido de una inmersión en ácido cítrico al
0,25%. Además, se empleó fritura a presión reducida con el fin de bajar las
temperaturas de fritura (150°C, 160°C y 170°C) y disminuir los tiempos de proceso.
Para evaluar los efectos de las variables empleadas, se trabajó con un grupo de
papas chips blanco (MB) y con un grupo de papas chips ensayo (MT). Ambos grupos
fueron sometidos a fritura a presión reducida (48 mm Hg absolutos) a tres
temperaturas distintas (150°C, 160°C y 170°C). Además, se realizó una evaluación
sensorial para saber que muestra tuvo una mejor aceptabilidad según un panel de
consumidores.
Los resultados de esta investigación determinaron que el empleo secuencial y
complementario de la etapa inicial seguida de la etapa de pretratamiento disminuyeron
significativamente el contenido de precursores de la formación de acrilamida en las
papas chips, produciendo papas chips prácticamente libres de acrilamida. La muestra
150 MT tuvo los mejores parámetros químicos evaluados (<5 ppb de acrilamida, 33,9%
materia grasa y cerca de un 2% de humedad), mientras que la muestra 160 MB, tuvo
una aceptabilidad promedio de 5,33 con un 79% de agrado de los consumidores,
superando incluso a una muestra comercial / In April 2002, researchers from Stockholm University, Sweden, informed that
acrylamide is formed in high starch foods, when they were heated at high temperatures
as frying, baking. Maillard reaction is the mayor mechanism involved in acryalmide
formation. The presence of acrylamide was confirmed in a large number of common
foods as french fries and potato chips, which normally presented the highest content
compared with other foods. As a consequence of this finding, a great deal of research
started in Europe, USA, Canada, because The Cancer International Research Agency,
clasified acrylamide as probable carcinogenic for humans.
The aim of this study was to minimize the acrylamide formation in potato chips
Panda variety. For accomplishing this objective, the reactants involved in Maillard
reaction, which are the acrylamide precursors present in raw sliced potato (asparagine
and reducing sugars) were diminished using an initial washing step, followed by a pretreatment
of blanching and then immersion in citric acid solution 0.25%. In addition,
reduced pressure frying process was assayed at three tº 150, 160 and 170ºC, with the
purpose to decrease frying tº and frying time.
To evaluate the effect of the selected variables, batches of Blank samples (MB)
submitted only to the washing step, and Test samples (MT) submitted to the same
washing step, followed by the blanching and citric acid immersion procedures, were
prepared. Samples of both groups were fried at reduced pressure (48 mm Hg) at the
three selected tº, 150, 160 and 170ºC. The potato chips samples were sensory
evaluated by a consumer panel in order to establish which samples obtained the best
acceptability preference.
The results obtained showed that applying the sequential two steps, washing
followed by a pre-treatment, had a significant decrease of both acrylamide precursors,
producing practically free acrylamide potato chips. According to the chemical parameters evaluated, the best potato chips sample corresponded to 150 MT with < 5
mg/kg acrylamide, 33,9% fat, and close to 2% moisture. By the other hand, the best
potato chips sample sensory evaluated was 160 MB with a mean of 5,33 acceptability
which means a 79% agreeable by the consumer panel, higher than the score obtained
by the commercial potato chips sample
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105273 |
| Date | January 2008 |
| Creators | Encina Acosta, Cristián Rodrigo |
| Contributors | Masson Salaüé, Lilia, Romero Palacios, Nalda Marcela, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile, Programa Cybertesis |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
| Rights | Encina Acosta, Cristián Rodrigo |
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