Com o objetivo de determinar os parâmetros de cor e carotenóides, assim como as mudanças no teor pró-vitamínico A de batatas-doces cruas e cozidas, foram analisados cultivares desta raiz procedentes do Instituto Agronômico de Campinas e do Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças da EMBRAPA de Brasília. Foram identificados sete carotenóides na análise de batatas-doces, a saber: 5,6,5\',6\'-diepoxi-β-caroteno; 5,6-monoepoxi-β-caroteno; β-caroteno; luteocromo; α-zeacaroteno; β-zeacaroteno e aurocromo. O β-caroteno foi o principal carotenóide nos cultivares Centennial(148,81 J-Ig/g de batata-doce crua), Heart Gold (51,79 µg/g), Anápolis (14,24 µg/g), Acadian (218,15 µg/g), Morada Inta (10,61 µg/g), Vineland Bush (22,60 µg/g) e clone CNPH (4,87 µg/g).O luteocromo foi o principal carotenóide nos cultivares Monalisa (1,55 J-Ig/g de batata-doce crua), IAC-2-71 (0,77 J-Ig/g) e SRT-252 (0,92 µg/g). Com relação as raízes cruas, os valores de vitamina A variaram de 1 equivalente de retinol/100g para o cultivar IAC-2-71 até 3.703 equivalentes de retinol /100g para cultivar Acadian. Para as raízes cozidas o cultivar apresentou maior atividade pró-vitamínica A foi o Acadian com 4021 equivalentes de retinol/100g. A perda de β-caroteno pelo cozimento variou de 4,5% a 42,6% conforme o cultivar. Os parâmetros de cor (L Hunter, a Hunter, b Hunter, croma e ângulo do tom) não diferiram para os três cortes transversais das raízes (parte superior, central e inferior). Quanto ao cozimento, houve diminuição significativa dos parâmetros L Hunter (luminosidade), +a Hunter (vermelho) e aumento nos parâmetros -a Hunter (verde) e ângulo do tom. O parâmetro b Hunter (amarelo) e croma diminuíram pelo cozimento nos cultivares Centennial, SRT-252, Monalisa e Heart gold. Foram obtidas boas correlações do logaritmo neperiano dos carotenóides totais com os parâmetros de cor. A melhor correlação foi com Lab (R2= 0,9944) para a batata-doce crua e Lab (R2= 0,9936) para a batata-doce cozida. As equações para se estimar o teor de . carotenóides através dos parâmetros de cor foram: c (µg/g/ ) e(-1.2051 + 0,01075a + 0,1013b) para a batata doce crua e C (µg/g) = e (3,1094 - 0,0476L + 0,1164a + 0,0667b) para a batata-doce cozida. / With the purpose of determining the color and carotenoid parameters,as well as the changes in the provitamin A value of sweet potatoes raw and cooked, ten cultivars from \"Instituto Agronômico de Campinas\" and \"Centro Nacional de Pesquisa de Hortaliças da EMBRAPA de Brasilia\" were analysed. Seven carotenoids were identified in the sweet potatoes analysis, as follows: 5.6.5\' ,6\'- β-carotene-diepoxide; 5,6-β- carotene epoxide; β-carotene; luteochrome; µ-zeacarotene; β-azeacarotene and aurochrome. β-carotene was the main carotenoid of the followinq cultivars: Centennial (148.81 ~g/g of sweet potato); Heart Gold (51. 79 µg/g); Anapolis (14.24 µg/g); Acadian (218,15 µg/g) ; Morada Inta (10.61 µg/g); Vineland Bush (22.60 µg/g) clone CNPH (4.87 µg/g). Luteochrome was the main carotenoid of Monalisa (1.55 µg/g of raw sweet potato), IAC-2-71 (0.77 µg/g) and SRT-252 (0.92 µg/g) cultivars. For raw roots-the vitamin A values varied from 1 retinol equivalent/l00q for IAC-2-71 cultivar up to 3,703 retinol equivalents/l00g for Acadian cultivar. For cooked roots Acadian cultivar was the one that presented more provitamin A activity, with 4,021 retinol equivalent/100g. The loss of β-carotene due to cooking varied from 4.51% to 42.6%, in accordance with the kind of cultivar. The color parameters (L Hunter-, a Hunter-, b Hunter-, chroma and hue angle) did not show any change for the three transversal cuts in the root (top, middle and bottom). Regarding cooking, there were significant decreases in the parameters L Hunter(luminosity) and +a Hunter (red) and an increase of -a Hunter (green) and hue angle parameters. The b Hunter parameter (yellow) and chroma decreased due to cooking in the Centennial, SRT-252, Monalisa and Heart Gold cultivars. There were obtained good correlations of total carotenoid neperiane logarithim with the color parameters. The best correlation was with \"Lab\" (R2= 0,9944) for- r-aw sweet potato and \"Lab\" (R2= 0,9936) for cooked sweet potato. The equation used to estimate carotenoids value through color parameters was the following: C (µg/g) = e(- 1,2051 + 0,01075a + 0,1013b) for raw sweet potato and C (µg/g = e(3,1094 - 0,0476L + 0,1164a + 0,0667b) for cooked sweet potato.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:teses.usp.br:tde-19032008-104456 |
| Date | 11 September 1991 |
| Creators | Ligia Bicudo de Almeida Muradian |
| Contributors | Marilene de Vuono Camargo Penteado, Delia Rodriguez Amaya, Luiz Antônio Gioielli, Jorge Mancini Filho, Maria José Roncada |
| Publisher | Universidade de São Paulo, Ciência dos Alimentos, USP, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP, instname:Universidade de São Paulo, instacron:USP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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