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Previous issue date: 2008-12-16 / The technology of animal origin products increase considerably, and the meat with
its commercial importance is the main focus in the technologic development,
searching for less costs production, major regiment and mainly better quality of the
final product, however, some aspects are not totally clear, among them it finds the
electrical stimulation effect and the freezing temperature influencing in the meat
quality. The aim of this research was to evaluate the electrical stimulation effect
and the freezing speed, about aspects that influences the meat quality. Twenty
Nellore bovines non gelding bred were slaughter, around 24 months, kept in
feedlot. After bleeding, half animals of each group were electrically stimulated. The
carcass were submitted to one of the freezing treatment, conventional and slowly.
During the freezing it were registered the curves of temperature reduction and the
carcass pH reduction. After the opening of the cameras, the animals were taken to
the room where the bones were taken out and then strip loin (longissimus dorsi
muscle) of 2.5 cm of thickness approximately, and strip loin steaks with 1.0 cm
close to. After 30 minutes it were evaluated the steak color using the portable
colorímetro in the structure CIE L*, a* and b*. The steaks were vacuum packed
and kept in the stock camera in 0oC for 24 hours. After this period it was analyzed
for cooking loss, shear force and length sarcomere. There was (p<0.05) effect of
the cooling and the electrical stimulation method in the sarcomere length measure.
The sample slowly freezing without electrical stimulation showed biggest lengths
sarcomere than the ones freezing by the conventional method, however, in the
conventional freezing with the electrical stimulation, the samples stimulated had
biggest length sarcomere than the samples of carcass no electrically stimulated.
There was effect (p<0.05) of the freezing method in the shear force. The sample
freezing slowly had smaller force of shear force considering the same way of
freezing. There was not effect (p>0.05) of the freezing method and the electrical
stimulation use in the loss cooking and in the values of luminosity L*, a*, b* in the
strip loin samples. / A tecnologia aplicada aos produtos de origem animal avança acentuadamente, e
a carne com sua importância comercial, é o principal foco desses avanços
tecnológicos, procurando reduzir custos, aumentar rendimentos e principalmente
melhor a qualidade do produto final. Entretanto alguns aspectos não estão
totalmente esclarecidos, dentre eles encontra-se o efeito da estimulação elétrica e
do resfriamento sobre a na qualidade da carne. O objetivo desta pesquisa foi
avaliar o efeito da estimulação elétrica e da velocidade de resfriamento, sobre
parâmetros qualitativos e quantitativos ( pH, perda por cozimento, força de
cisalhamento, comprimento de sarcômero e cor ) de carnes. Foram utilizados 20
bovinos inteiros, com idade média de 24 meses, terminados em confinamento
sendo animais da raça Nelore. Após o abate e a sangria, metade das carcaças
foram estimulados eletricamente, destas cinco foram submetidas ao tratamento de
resfriamento convencional e cinco ao resfriamento lento sendo o mesmo
procedimento aplicada as não estimuladas. Durante o resfriamento foram
registradas a redução de temperatura e redução do pH das carcaças. Após 48
horas do abate as carcaças foram desossadas e em seguida foram retirados bifes
de contrafilé de 2,5 cm de espessura aproximadamente, e bifes com 1,0 cm
aproximadamente. Após 30 minutos foi avaliada a cor dos bifes utilizando-se
colorímetro portátil no esquema CIE L*, a* e b*. Os bifes foram embalados a
vácuo e permaneceram na câmara de estocagem a 0oC por 24 horas. Após este
período foram analisadas para com relação a perdas de peso por cozimento, força
de cisalhamento e comprimento de sarcômero. As amostras resfriadas lentamente
sem o uso da estimulação elétrica apresentaram maiores comprimento de
sarcômero (p<0,05) que as amostras resfriadas pelo método convencional sem
estimulação elétrica, no entanto no resfriamento convencional com o uso da
estimulação elétrica, as amostras estimuladas possuíram maiores comprimentos
de sarcômero (p<0,05) que as amostras das carcaças não estimuladas
eletricamente. Amostras resfriadas lentamente apresentaram menores forças de
cisalhamento (p<0,05) que as amostras resfriadas pelo método convencional. As amostras estimuladas eletricamente apresentaram menores forças de
cisalhamento (p<0,05) que as amostras não estimuladas. Não houve efeito
(p>0,05) do método de resfriamento e do uso da estimulação elétrica na perda por
cozimento e nos parâmetros de cor L*, a*, b* nas amostras de contrafilé.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/915 |
| Date | 16 December 2008 |
| Creators | MENEZES, Roberta |
| Contributors | PRADO, Cristiano Sales, LAGE, Moacir Evandro, PADUA, João Teodoro |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Ciência Animal, UFG, BR, Ciências Agrárias - Veterinaria |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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