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Previous issue date: 2016-07-05 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Due to their antagonistic activity against undesirable microorganisms, lactic acid bacteria
(LAB) are a promising alternative for conservation and improvement of food safety. The aim
of this work was isolate, from fresh Minas cheese, bacteriocin producing LAB with potential
for use in biopreservation systems of dairy products. For this purpose, cheese samples were
evaluated at the beginning and end of their shelf life and the isolation was performed by
surface plating on MRS agar. The antimicrobial activity was verified by antagonism assay
using Listeria monocytogenes ATCC 7644 and Staphylococcus aureus ATCC 25923 as
indicators microorganisms. The selected LAB were submitted to the spot-on-the-lawn test,
Gram stain, catalase and oxidase production and glucose metabolism in Hugh & Leifson
broth. The occurrence of inhibition due to the production of organic acids and bacteriophages
was discarded. The protein nature of antagonistic substances was confirmed by using
proteases. After the well-diffusion assay, four LAB with satisfactory antagonistic activity
against the indicators microorganisms were selected for identification by sequencing of the
16S RNA gene. All bacteria were identified as Lactococcus lactis. Based on antagonism
assay, Lactococcus lactis QMF 11 was selected for use in co-inoculation studies with
pathogens in pasteurized milk, kept at 8°C for 10 days. Lactobacillus sakei ATCC 15521 was
used as negative control for bacteriocin production. After incubation period, monocultures of
Listeria monocytogenes reached 8 log cfu mL-1 and in the presence of Lactobacillus sakei
ATCC its population achieved 7.3 log cfu mL-1. However, when co-inoculated with
Lactococcus lactis QMF 11, Listeria monocytogenes counts were maintained at the initial
inoculum levels, not surpassing 2.3 log cfu mL-1 at the end of analysis. Regarding to
Staphylococcus aureus, in the end of the experiment, cultures counts were 5.4 log cfu mL-1
(monocultures), 5.0 log cfu mL-1 (co-inoculation with Lactobacillus sakei) and 4.7 log cfu
mL-1 (co-inoculation with Lactococcus lactis QMF 11). Despite the lower growth inhibition
in comparison with Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus growth was significantly
affect (p < 0.005) by the presence of Lactococcus lactis QMF 11, indicating that this strain
has potential for use as biopreservative culture in dairy products. / Devido à sua atividade antagonística contra micro-organismos indesejáveis, as bactérias ácido
láticas (BAL) constituem uma alternativa promissora para a conservação e melhora da
segurança de alimentos. O objetivo deste trabalho foi isolar, a partir de queijo Minas frescal,
BAL produtoras de bacteriocinas com potencial para utilização em sistemas de
bioconservação de produtos lácteos. Para tanto, amostras de queijo foram avaliadas no início e
final de sua vida útil e o isolamento das BAL realizado por plaqueamento em ágar MRS.
Verificou-se a atividade inibitória das bactérias pelo de ensaio de antagonismo em ágar
usando Listeria monocytogenes ATCC 7644 e Staphylococcus aureus ATCC 25923 como
micro-organismos indicadores. As BAL selecionadas nessa etapa foram submetidas aos testes
spot-on-the-lawn, coloração de Gram, produção da catalase e oxidase e metabolismo da
glicose em meio Hugh e Leifson. Descartou-se ocorrência de inibição pela produção de ácidos
orgânicos e por bacteriófagos. A natureza proteica das substâncias antagonísticas foi
confirmada utilizando-se proteases. Após realização do ensaio well diffusion, quatro BAL
com atividade antagonística satisfatória frente aos micro-organismos indicadores utilizados
foram selecionadas para identificação por sequenciamento do gene 16S do RNA. Todas foram
identificadas como Lactococcus lactis. Com base nos testes de antagonismo, a cepa
Lactococcus lactis QMF 11 foi selecionada para utilização no ensaio de co-inoculação com
patógenos em leite pasteurizado mantido a 8oC por 10 dias. Lactobacillus sakei ATCC 15521
foi usado como controle negativo para produção de bacteriocinas. Após o período de
incubação, Listeria monocytogenes em monocultura atingiu 8 log UFC/mL e na presença de
Lactobacillus sakei chegou a 7,3 log UFC/mL. Entretanto, quando co-inoculada com
Lactococcus lactis QMF11, as médias das contagens do patógeno ao final do experimento não
ultrapassaram 2,3 log UFC/mL. Em relação a Staphylococcus aureus, as contagens finais
foram: 5,4 log UFC/mL (monocultura), 5,0 log UFC/mL (co-inoculado com L. sakei) e 4,7
log UFC/mL (co-inoculado com Lactococcus lactis QMF 11). Apesar da menor inibição do
crescimento de Staphylococcus aureus, em comparação à Listeria monocytogenes, sua
multiplicação foi significantemente afetada (p<0.005) pela presença de Lactococcus lactis
QMF 11, indicando que a cepa tem potencial para uso como cultura bioconservadora em
produtos lácteos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/6628 |
| Date | 05 July 2016 |
| Creators | Costa, Ana Carolina Cabral Carvalhaes |
| Contributors | Silva, Flávio Alves da, Alves, Virgínia Farias, Silva, Flávio Alves da, Campos, Maria Raquel Hidalgo, André, Maria Cláudia Dantas Porfirio Borges, Sola , Marília Cristina, Damiani , Clarissa |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4986785188683766460, 600, 600, 600, 600, 4500684695727928426, 6253353800405954971, -2555911436985713659 |
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