O leite instável não ácido (LINA) caracteriza-se pela perda da estabilidade da caseína ao teste do etanol, sem apresentar acidez acima de 18 °D. Este tipo de leite não é transportado para a indústria devido à subjetividade e imprecisão do teste do etanol, o qual não diferencia os tipos de leite, sendo eles: leite normal, LINA e o leite ácido. Este trabalho teve como objetivo contribuir para a compreensão dos fenômenos físico-químicos envolvidos na estabilidade e instabilidade das micelas de caseína em LINA e leite estável bovino e, desenvolver testes alternativos para a identificação e diferenciação de leite estável, ácido e LINA. Para este estudo foram utilizadas 58 vacas da raça Jersey e 130 vacas da raça Holandês em lactação. Teste de mastite subclinica para os animais da raça Jersey revelou 67% de positividade. O principal agente microbiano isolado do leite foi o Staphylococcus coagulase positivo. Não foi evidenciada relação entre a mastite subclínica e o LINA. Os atributos químicos do leite apresentaram diferenças significativas entre as raças avaliadas, independente da estabilidade do leite. Animais com períodos de lactação mais longos apresentaram maior instabilidade da caseína independente da raça estudada. Quanto a acidez, pH, contagem de células somáticas e contagem de bactérias totais não houve diferenças significativas para a estabilidade e raças avaliadas. O LINA apresentou todos os parâmetros avaliados dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira e não apresentando variações significativas com o leite estável. Testes de estabilidade em distintas concentrações de etanol mostrou que 72% (v/v) de etanol diferenciam claramente leite estável e o LINA. Leite estável e LINA apresentaram estabilidade térmica, mostrando que os dois testes não estão correlacionados. O perfil eletroforético das proteínas de leite estável e LINA não apresentou diferenças evidentes, indicando que a instabilidade não está associada a modificações qualitativas ou quantitativas nas caseínas do leite. Os resultados da análise de cálcio e fósforo total, micelar e solúvel, indicaram que o teor de cálcio na fração solúvel é consideravelmente maior no LINA, evidenciando que o cálcio iônico pode ser um fator importante na estabilidade do leite. Além disso, a relação Ca/P foi de 1,1/1 e 1,6/1 em leite estável e LINA, respectivamente. O maior teor de cálcio em relação ao fósforo no LINA pode contribuir para a sua desestabilização da micela de caseína na presença de etanol. O presente estudo deu origem a uma patente de invenção e sistema logístico para coleta de leite, a fim de evitar desperdícios indevidos e interpretações equivocadas acerca do tipo de leite. Particularmente, os métodos patenteados permitem que sejam realizados testes em campo que identificam e diferenciam de forma rápida e eficiente as amostras de leite estável, LINA e leite ácido. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2015-07-15T18:53:51Z
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Tese Lelis Aparecida Petrini Fontoura.pdf: 162872 bytes, checksum: ba234bd6702c33d0a239b0d5b99ca17b (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-15T18:53:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Tese Lelis Aparecida Petrini Fontoura.pdf: 162872 bytes, checksum: ba234bd6702c33d0a239b0d5b99ca17b (MD5) / Universidade de Caxias do Sul, UCS. / The unstable non-acid milk (UNAM) is characterized by the instability of caseins in the ethanol test and low acidity (≤ 18 °D). This kind of milk is not transported to the industry due to the subjectivity and low precision of the ethanol test, which is not able to differenciate normal (stable), UNAM, and acid milk. The objective of the present work was to contribute for the understanding of the physic-chemical fenomena involved in the stability and instability of the casein micela in UNAM and stable bovine milk, and to develop reliable tests for the identification and diferenciation of stable, unstable, and acid milks. This study included 58 Jersey and 130 Holland cows in lactation. The subclinical mastitis test of Jersey animals resulted in 67% positivity. The most prevalent microbial agent isolated from subclinical mastitis milks was coagulase-positive staphylococci. It was not evidence any relation between subclinical mastitis and UNAM. Significant differences were detected between Jersey and Holland milks, but these were not related with milk stability. Animals with longer lactation period showed highest frequency of UNAM, independent of cow´s race. No significant differences for pH, acidity, somatic cell count, and total bacterial count, were detected between races and stable milk and UNAM. The UNAM showed all the parameter within the patterns stablished by Brazilian legislation, with not significant differences from stable milks. Stability tests in different ethanol concentrations showed that 72% (v/v) ethanol clarely discriminated UNAM and stable milk. Both UNAM and stable milk exhibited the same behavior at high temperatures, indicating that ethanol and thermal stability are not correlated. No differences were detected between the protein electrophoretic profile of stable milk and UNAM, indicating that the instability is not associated with qualitative or quantitative modification of milk caseins. The analysis of total, micelial and soluble calcium and phosphorus showed that calcium concentration in the soluble fraction is higher in UNAM than in stable milk, indicating that ionic calcium can be an important factor in milk stability. Moreover, Ca/P relation was 1.1/1 and 1.6/1 in stable milk and UNAM, respectively. The highest Ca/P relation in UNAM can contribute for the destabilization of the casein micela in the presence of ethanol. The present study originates an invention patent for the evaluation of milk stability, and a logical system for milk transport, that can reduce losses by the correct determination of milk quality. The patented method allows the rapid and efficient identification and differenciation of stable, UNAM and acid mik in the rural property and industry.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:vkali40.ucs.br:11338/969 |
| Date | 16 March 2015 |
| Creators | Fortuna, Lelis Aparecida Petrini |
| Contributors | Fischer, Vivian, Nörnberg, José Laerte, Salvador, Mirian, Echeverrigaray, Sérgio |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UCS, instname:Universidade de Caxias do Sul, instacron:UCS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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