CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Dentre os vÃrios alimentos que fazem parte do grupo dos funcionais, os alimentos prebiÃticos tem um destaque importante por auxiliarem no bom funcionamento do intestino. A sÃntese de oligossacarÃdeos com propriedades prebiÃticas pode ser realizada aproveitando os aÃÃcares presentes nos sucos de frutas. PorÃm, os sucos necessitam de tÃcnicas de preservaÃÃo que garantam a sua estabilidade. A secagem de sucos em leito de jorro tem se mostrado uma alternativa viÃvel para elaboraÃÃo de suco em pÃ. Entretanto, a aplicaÃÃo desse processo em alimentos ricos em aÃÃcares pode ser complicada devido à baixa temperatura de transiÃÃo vÃtrea destes compostos, que contribui para a obtenÃÃo de pÃs higroscÃpicos e aglomerados. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um suco prebiÃtico de limÃo e posteriormente desidratÃ-lo em secador de leito de jorro, elaborando um suco em pà prebiÃtico de limÃo. O suco de limÃo foi inicialmente caracterizado e os oligossacarÃdeos prebiÃticos foram obtidos atravÃs da sÃntese enzimÃtica com a dextrana-sacarase. Essa enzima consome os aÃÃcares presentes no suco (sacarose, glicose e frutose) para produzir dextrana e oligossacarÃdeos prebiÃticos. A fim de verificar as melhores condiÃÃes para a obtenÃÃo dos oligossacarÃdeos, foi realizado um planejamento experimental com 11 pontos variando as concentraÃÃes de sacarose e aÃÃcar redutor (glicose e frutose). O suco prebiÃtico de limÃo foi desidratado em leito de jorro nas temperaturas de 60ÂC (10, 15 e 20% - p/p de maltodextrina) e 70ÂC (10, 15% - p/p de maltodextrina). Os pÃs obtidos foram avaliados em relaÃÃo ao rendimento do processo, umidade, Atividade de Ãgua, tempo de reconstituiÃÃo, higroscopicidade e grau de caking. Posteriormente o suco em pà foi reconstituÃdo e caracterizado fÃsico-quimicamente. A sÃntese dos oligossacarÃdeos foi favorecida pela combinaÃÃo do aumento das concentraÃÃes de sacarose (75 g/L) e de aÃÃcar redutor (75 g/L). Utilizando 10% (p/p) de maltodextrina nÃo foi possÃvel coletar pÃ. Observou-se que maiores concentraÃÃes desse agente diminuem a higroscopicidade e a aglomeraÃÃo dos pÃs. O pà escolhido para a reconstituiÃÃo foi desidratado a 70ÂC com 15% (p/p) de maltodextrina, tendo em vista que esse pà apresentou maior rendimento e menor atividade de Ãgua. A comparaÃÃo das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas do suco de limÃo, do suco prebiÃtico e do suco reconstituÃdo, evidencia que a secagem em leito de jorro praticamente nÃo altera as caracterÃsticas originais do suco de limÃo, comprovando que esse mÃtodo de secagem pode ser empregado para obtenÃÃo de suco prebiÃtico de limÃo em pÃ, garantido um produto de alta estabilidade e com suas propriedades conservadas. / Among the various foods called functional foods, prebiotics are important substances for the proper functioning of the intestine. The synthesis of oligosaccharides with prebiotic properties can be realized taking advantage of the sugars present in the fruit juice. However, the juices require preservation techniques to ensure its stability. Drying in spouted bed has been shown to be a viable alternative for the preparation of powdered juices. However, the application of this process on foods rich in sugars can be complicated due to the low glass transition temperature of these compounds, which contributes to obtain hygroscopic powders and agglomerates. Thus, the aim of this study was to develop a prebiotic lemon juice dehydrated in spouted bed, producing a prebiotic powdered. Lemon juice was initially characterized and prebiotic oligosaccharides were obtained by enzymatic synthesis with dextran sucrase. This enzyme consumes the sugars present in the juice (sucrose, glucose and fructose) to produce dextran and prebiotic oligosaccharides. In order to determine the best conditions for obtaining oligosaccharides, an experimental design was carried out with 11 points changing the concentrations of sucrose and reducing sugar (glucose and fructose). The prebiotic lemon juice was dehydrated in a spouted bed at temperatures of 60  C (10, 15 and 20% - w/w maltodextrin) and 70 ÂC (10% 15 - w/w maltodextrin). The following parameters of the powders were evaluated: yield, moisture, water activity, reconstitution time, degree of hygroscopicity and caking. The juice powder was also reconstituted and physicochemically characterized. The synthesis of oligosaccharides was enhanced by the combination of high concentrations of sucrose (75 g/ L) and reducing sugar (75 g/L). Using 10% (w/w) of maltodextrin it was not possible to collect dust from the spouted bed. At higher the concentration of maltodextrin the lower hygroscopicity and agglomeration of powders were obtained. The powder chosen for reconstitution was dehydrated at 70  C with 15% (w/w) of maltodextrin because this powder presented higher yield and lower water activity. The comparison between lemon juice and the reconstituted prebiotic juice showed that the drying process in spouted bed did not change the properties of the raw material, attesting that this method can be used to obtain prebiotic lemon juice powder with good stability and quality.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:7049 |
| Date | 17 May 2013 |
| Creators | Raquel Macedo Dantas Coelho |
| Contributors | Sueli Rodrigues, Edy Sousa de Brito, Nair do Amaral Sampaio Neta |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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