El 11 de marzo del 2020, el director general de la Organización Mundial de la Salud declaró
pandemia por COVID-19 a la aparición de la enfermedad ocasionada por el virus SARS-CoV-
2 (Organización Panamericana de la Salud, 2020).
Según la BBC News Mundo (2021), el Perú ha sido uno de los países más afectados a
consecuencia del virus por la elevada cifra de fallecidos que a la fecha del 5 de febrero del 2022
registró 206 984 decesos (Sala Situacional COVID-19 Perú, 2022).
Con el fin de evitar la propagación del virus, el gobierno peruano, decretó restricciones y
medidas de aislamiento social que perjudicaron a la economía nacional. De acuerdo a cifras del
Banco Central de Reserva del Perú, el Producto Bruto Interno registró su mayor descenso en
los últimos 30 años, con una variación negativa del 11,11% con respecto al año 2019 (El
Comercio, 2021). Asimismo, el Instituto Nacional de Estadística e Informática (2021) reveló
en una publicación que el sector más perjudicado fue el de Alojamiento y Restaurantes pues
parte importante de esta disminución se debió al decremento del 50.45% del PBI en este sector.
El Ministerio de la Producción activó, en mayo del 2020, el protocolo de servicio de entrega a
domicilio, con lo que, el uso del servicio se incrementó en un 250% (El Peruano, 2021).
Según la encuestadora DATUM (2020), en Lima Metropolitana, más del 44% de las ventas
realizadas por reparto delivery1 fueron de restaurantes o empresas de comidas preparadas,
permitiendo la reactivación económica de este sector.
A pesar de que esta medida evitó la bancarrota de muchos negocios, la Sociedad Nacional de
Industrias (SNI), informó para RPP noticias (2021), que más de 70 000 restaurantes decidieron
cerrar sus establecimientos por tiempo indefinido, ya que las ventas durante pandemia no
permitieron alcanzar ni el 20% de los años anteriores.
A pesar de que la pandemia generó pérdidas significativas en el rubro de Alojamiento y
Restaurantes, propició nuevos hábitos de consumo que han incidido en las ventas del sector
Retail 2, específicamente, en supermercados.
Prueba de ello, el 7 de marzo del 2020 se identificó el primer caso de paciente COVID-19 en
el Perú, y en dicha semana, se incrementó las ventas en los supermercados en un 52% respecto
al año anterior (Gestión, 2020). También, se pudo observar anaqueles vacíos y largas filas de
personas esperando para abastecerse de insumos básicos, a consecuencia del miedo por la aparición de un nuevo virus; por ello, acudieron a estos establecimientos para adquirir
productos de primera necesidad.
Según el estudio COVID-19 Perú de Nielsen, los más vendidos durante la primera cuarentena
fueron las comidas preparadas congeladas, con un incremento en ventas del 1269%, debido a
facilidad de su consumo y su practicidad de conservación (Gestión, 2020).
Por otro lado, la alimentación saludable se convirtió en una prioridad en la vida de las personas,
en relación a la cantidad de decesos por Coronavirus en personas con problemas de salud
preexistentes.
El Ministerio de Salud declaró a la obesidad y diabetes factores de riesgo para la enfermedad,
basándose en las estadísticas del Sistema Informático Nacional de Defunciones (SINADEF),
en las que declaró que el 85% de los fallecidos por COVID-19 tenían sobrepeso.
Como resultado, gran parte de los consumidores decidió mejorar su alimentación y optar por
el consumo de productos nutritivos, dicha afirmación está avalada por Tetra Pak que realizó un
estudió en donde determinó que esta tendencia positiva se ha percibido en todo el mundo
(Gestión, 2020).
Inicialmente, se consideró realizar un estudio de prefactibilidad de pizzas clásicas y su
comercialización en un establecimiento, debido a las estadísticas que mencionaban la
rentabilidad del negocio que, según el diario Gestión, movió cifras de alrededor de 320 millones
de soles al año tan solo en Lima Metropolitana. Adicionalmente, en el 2017, se registraron 7
554 locales de pizza a nivel nacional en un estudio realizado por Euromonitor (El Comercio,
2018). Incluso, a inicios del 2020, antes de la pandemia, se realizaban 1 000 pedidos diarios
mediante el aplicativo Glovo, además, en fechas especiales dicha cifra se incrementaba.
Toda esta información reflejaba la conveniencia del estudio de un restaurante de pizzas; sin
embargo, el contexto actual debido a la pandemia es distinto.
Se consideró la crisis económica del país y a los principales afectados que son el sector de
Alojamiento y Restaurantes, siendo incierta la implementación de un negocio perteneciente a
este rubro.
Por ello, el enfoque está en los alimentos precocidos que han percibido un crecimiento en su
demanda y que antes de la pandemia ya presentaban un importante porcentaje de aceptación y
se proyecta que su consumo perdurará con los años, debido a las facilidades de su compra,
conservación y consumo, principalmente, a razón del crecimiento del urbanismo en tiempos
modernos.
Para el estudio se considerará también la tendencia de alimentación saludable surgida por la
pandemia y la importancia de preservarla en el futuro. Lo cual, movería el rubro del estudio a producir el clásico platillo italiano, pero con modificaciones que permitan que este, se adecúe
a las necesidades actuales.
En suma, la presente tesis está enfocada en el estudio de la prefactibilidad para la producción
y comercialización de pizza precocida a base de quinua en Lima Metropolitana.
Se propone a la quinua como materia prima del producto, a razón de poseer alto contenido
proteico, vitaminas y otros componentes altamente nutritivos esenciales para reforzar el
sistema inmunológico en tiempos en los que es vital para combatir el virus SARS-CoV-2.
Además, se usarán otros ingredientes de origen natural y nutrientes que aportan valor respecto
de otras marcas de pizza ya existentes en el mercado.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:PUCP/oai:tesis.pucp.edu.pe:20.500.12404/23264 |
| Date | 05 September 2022 |
| Creators | Ochoa Concepción, Diana Sofia |
| Contributors | Silva Alarco, Luciano |
| Publisher | Pontificia Universidad Católica del Perú, PE |
| Source Sets | Pontificia Universidad Católica del Perú |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, Atribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Perú, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/ |
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