Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present study had as object verify the antioxidant activity of chia seed extracts (Sálvia hispânica) and its antioxidant effect in pork sausage. First of all, it was held the chemical composition of the chia seed. It presented high dietary fiber content, protein and lipids and low moisture content. After that, it was elaborated hydroethanolic extracts by stirring, using different ethanol concentrations and temperatures. In the extracts obtained were performed analyzes to measure total phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity in vitro through DPPH and FRAP methods. The extract obtained from stirring using ethanol 80% as solvent and 60ºC temperature, was the one that got the best antioxidants features, so, this one was applied in concentrations of 1%, 1,5% and 2% in pork sausages. To characterize the meat product, were held analyzes to measure pH, color, TBARS values and microbiological analysis. The sensorial analysis was evaluated by the test of acceptability with hedonic scale of seven points, and purchase intent test. The results obtained in the proximate composition, as well as in the microbiological analyzes to positive Staphylococcus coagulase, coliforms between 35ºC and 45ºC, Samonella sp e Clostridium sulfito products reducer are according to what is required by Brazilian law. The sausage pH showed an increase throughout time in storage. Regarding color, the product showed a staining tendency to browning. In the end of 28 days of storage, the TBARS values was 1,12 mg of MDA/kg to the control treatment (0% of chia extract). The chia seed extract did not present effects over the microbiological stability along the storage, measured by counting the total mesophilic aerobic microorganisms and psicrotrofics. The sensorial features stability was kept, showing good acceptability by consumers. Therefore, we can conclude that the chia seed extract (Sálvia hispânica) was able to inhibit the lipid oxidation of pork sausage, which suggests its applicability as a natural antioxidant source. / O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante de extratos de semente de chia (Sálvia hispânica) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente, foi realizada a composição química da semente de chia. A mesma apresentou alto conteúdo de fibra alimentar, proteína e lipídios e baixo teor de umidade. Após elaborou-se os extratos hidroetanólicos por agitação, utilizando diferentes concentrações de etanol e temperaturas. Nos extratos obtidos foram realizadas análises de compostos fenólicos totais, flavonóides totais e atividade antioxidante in vitro através dos métodos DPPH e FRAP. O extrato obtido através de extração por agitação utilizando etanol 80% como solvente e temperatura de 60oC foi o que apresentou as melhores características antioxidantes, então o mesmo foi aplicado nas concentrações de 1%, 1,5% e 2% em linguiças de carne suína. Para a caracterização do produto cárneo, foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas, gordura e a cada sete dias foram realizadas as análises de pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e teste de intenção de compra. Os resultados obtidos na composição centesimal, bem como nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 35 º C e a 45 º C, Samonella sp e Clostridium sulfito redutor dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. O pH da linguiça apresentou um aumento ao longo do tempo de armazenamento. Com relação à cor do produto, este apresentou uma coloração com tendência ao escurecimento. Ao fim de 28 dias de armazenamento, os valores de TBARS foram de 1,12 mg de MDA/kg para o tratamento com 2% de extrato de chia e 1,60 mg de MDA/ kg para o tratamento controle (0% de extrato de chia). O extrato de semente de chia não apresentou efeito sobre a estabilidade microbiológica ao longo do armazenamento, avaliada pela contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos totais e psicrotróficos. A estabilidade das características sensoriais foi mantida, demonstrando boa aceitabilidade pelo consumidor. Desta forma, conclui-se que o extrato de semente de chia (Sálvia hispânica) foi capaz de inibir a oxidação lipídica da linguiça de carne suína, sendo viável a aplicabilidade como uma fonte antioxidante natural.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5753 |
| Date | 20 March 2014 |
| Creators | Scapin, Gabrielle |
| Contributors | Rosa, Claudia Severo da, Rech, Virginia Cielo, Kubota, Ernesto Hashime |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 300, 500, 939579f1-0781-4d88-9c6b-bb9a33c9cfdf, 4fc2a8e9-80da-4cef-953b-0bdce2cf8d5d, 776b58c9-28a0-4be3-9915-ba66ce7dc40c, f333b5e3-d733-44ee-9650-dcb4a835f9a4 |
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