A gordura abdominal de frango é um subproduto ou resíduo avícola que apresenta grande potencial de utilização na indústria de alimentos, uma vez que possui rica composição lipídica, elevado teor energético, baixo custo e propriedades físico-químicas desejáveis. Nesta pesquisa, a gordura abdominal de frango, obtida no comércio local, foi submetida à fusão e à filtração. A seguir, sofreu fracionamento a seco e mistura com gordura de toucinho. O processo de fracionamento foi realizado a duas temperaturas: 17,5ºC e 20ºC. As análises realizadas na gordura original e nas frações obtidas (oleína e estearina) foram ponto de fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida, composição em ácidos graxos e índices de iodo e de saponificação. De acordo com os resultados observou-se que a gordura de frango apresentou 67,2% de ácidos graxos insaturados. A gordura de frango à temperatura de 10ºC apresentou-se plástica e espalhável. Foi obtida relação linear entre a consistência e o conteúdo de gordura sólida. O alto rendimento das oleínas (>84%) sugere a possibilidade de aplicação destas frações como óleo para frituras. As estearinas podem ser utilizadas como componentes na fabricação de gorduras, para aplicação em pastelaria, margarinas para massa folhada e caldos desidratados. Foram realizadas misturas binárias entre as estearinas e a gordura de toucinho e entre a gordura de frango e a gordura de toucinho. As amostras foram analisadas quanto à composição em ácidos graxos, consistência às temperaturas de 10 a 25ºC e quanto ao conteúdo de gordura sólida às temperaturas de 10 a 35ºC. Utilizou-se o analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems) e o espectrômetro de ressonância magnética nuclear Maran Ultra Benchtop de 20 MHz para as análises de consistência e de conteúdo de gordura sólida, respectivamente. Foi aplicado um modelo de regressão múltipla do tipo quadrático. Os resultados para a consistência demonstraram que ocorreu o efeito eutético entre as estearinas obtidas no fracionamento da gordura de frango e a gordura de toucinho. Por outro lado, nas misturas entre gordura de frango e gordura de toucinho ocorreu a formação de compostos. Os resultados para o conteúdo de gordura sólida demonstraram que ocorreram os efeitos eutético e de formação de compostos entre as misturas. Nas misturas binárias de gordura abdominal de frango com gordura de toucinho foram determinadas as propriedades de tensão, firmeza e energia de penetração às temperaturas de 10, 15 e 20ºC. Foram verificadas as interações entre estas gorduras. O aumento da temperatura de análise causou diminuição dos valores de firmeza e de energia necessária para a penetração, em função da redução do conteúdo de gordura sólida e alterações na rede cristalina. Por aplicação de um modelo de regressão múltipla do tipo quadrático, verificou-se que, nas misturas entre gordura de frango e gordura de toucinho, ocorreu o efeito sinérgico da formação de compostos. Análises da distribuição estereoespecífica dos ácidos graxos foram realizadas na gordura abdominal de frango e suas frações, e na gordura de toucinho. As amostras foram submetidas à hidrólise com lipase pancreática suína a temperatura de 40°C e posteriormente analisadas quanto à composição em ácidos graxos na posição sn-2 por cromatografia gasosa. A partir dos resultados obtidos foram calculados os grupos de triacilgliceróis nas amostras naturais e em suas frações, utilizando a teoria 1,3-random 2-random. Os resultados demonstraram que houve preferência do ácido oléico pela posição sn-2 para a gordura de frango e suas oleínas. Para a gordura de toucinho, o ácido palmítico mostrou alta preferência pela posição sn-2. Para as estearinas da gordura de frango, também houve preferência do ácido palmítico pela posição central do glicerol. / Abdominal chicken fat from the local commerce was melted, filtered, dry fractionated, and blended with bacon fat. Fractionation process was made at 17,5ºC and 20C. Physical and chemical properties such as melting point, consistency, solid fat content, fatty acid composition, iodine and saponification values of the products from the abdominal chicken fat fractionation were determined. Results showed that chicken fat has 67.2% of unsaturated fatty acids. Chicken fat at 10ºC was plastic and spreadable. A linear relationship between consistency and solid fat content was obtained. High oleins yield (>84%) suggest that these fractions can be used as frying oils. Stearins can be applied as components in the fat manufacturing, in pastry, in puff-pastry margarines and dehidrated soup cubes. Binary mixtures between stearins and bacon fat, and chicken fat with bacon fat were made. The samples were analyzed for the fatty acid composition, consistency at the temperatures of 10 to 25C, and solid fat content at 10 to 35ºC. The texture analyzer TA-XT2 (Stable Micro Systems) and the magnetic nuclear resonance espectrometer Maran Ultra Benchtop with 20 MHz were utilized, respectively. A mathematical model of multiple regression of the quadratic type was applied. The consistency results showed that the eutectic effect was observed between the binary mixtures of stearins and bacon fat. On the other hand, mixtures between abdominal chicken fat and bacon fat showed compound formation. The solid fat content results showed that the eutectic effect and compound formation were observed. The properties of stress, firmness, and penetration energy of binary mixtures of abdominal chicken fat and bacon fat, at 10, 15 and 20ºC. The increase of the analysis temperature leads reduction on the values of firmness and penetration energy, as a function of the reduction of solid fat content and the alteration on the crystal network. The results of mixtures between abdominal chicken fat and bacon fat showed a synergic effect of compounds formation. Stereospecific distribution analysis in chicken fat and its fractions, and in bacon fat were realized. The samples were hydrolyzed with swine pancreatic lipase at 40°C and then analyzed for the fatty acid composition by gas chromatography. From the experimental results, the groups of triacylglycerols in the natural samples and its fractions were calculated. The 1,3-random 2-random theory was utilized. The results showed that oleic acid was mainly esterified to the sn-2 position for abdominal chicken fat and oleins whereas palmitic acid was mainly distributed at this same position for bacon fat. In the case of chicken fat stearins the preference by sn-2 position was also to palmitic acid.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-16042002-160222 |
| Date | 05 November 2001 |
| Creators | Chiu, Chih Ming |
| Contributors | Gioielli, Luiz Antonio |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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