Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T06:28:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1
293321.pdf: 2405070 bytes, checksum: baa51f8fa344d7de372292d1f466c30a (MD5) / Os camarões são muito apreciados pela população devido às suas características sensoriais, sendo a coloração vermelho-alaranjada um dos aspectos mais importantes para sua aceitabilidade. O principal pigmento responsável por esta coloração é a astaxantina, um carotenóide presente na cadeia trófica de camarões selvagens e que pode ser incluída nas rações para camarões de cultivo. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da adição de lecitina de soja sobre a absorção e deposição de carotenóides nos camarões alimentados com ração suplementada com Haematococcus pluvialis (Hp) como fonte de carotenóides, e avaliar a preferência dos consumidores com relação à coloração dos camarões. Os camarões (Litopenaeus vannamei) foram divididos em 12 tanques com 90 camarões cada. Aleatoriamente, os tanques foram divididos em quatro grupos e alimentados com ração controle, suplementada com lecitina de soja (Lec. 2%), suplementada com 60 ppm de carotenóides (Hp) e suplementada com lecitina/Hp. Foram realizadas análise de carotenóides totais (espectrofotômetro), astaxantina (Cromatografia líquida de alta eficiência), cor (colorímetro, sistema CIElab) e análise sensorial (ordenação de preferência). Os grupos Hp e Lec/Hp apresentaram maior teor de carotenóides totais no músculo e exoesqueleto que os grupos controle e lecitina. Os camarões frescos dos grupos Hp e Lec/Hp apresentaram-se mais avermelhados/alaranjados (maior valor de a* e h mais próximo de 90º) que o controle e Lec. Com o cozimento, os grupos Hp e Lec/Hp apresentaram-se mais avermelhados (maiores valores de a*, menores valores de h e menor valor de L*), que os grupos controle e Lec mais amarelados (h mais próximo de 90º) e mais claros (L* maior). A análise de preferência mostrou que os consumidores preferem os camarões mais claros quando frescos e mais alaranjados quando cozidos. Estes resultados apontam um desafio para indústria de camarões, já que os camarões mais claros quando frescos são menos laranja após o cozimento. Os resultados mostram que a adição de lecitina de soja não causou efeito sobre o aproveitamento dos carotenóides pelos camarões. A adição de 60 ppm de carotenóides de H. pluvialis aumentou o teor deste composto nos camarões e melhorou a aceitabilidade dos camarões cozidos. / Shrimp is enjoyed widely by the general public due to its sensory features, being its reddish-orange color one of the most important features for its acceptability. Astaxanthin is the main pigment responsible for such color a carotenoid present in the trophic cascade of wild shrimp which can be included in farmed shrimp food. The objective of this paper was to evaluate the effects of soy lecithin on the absorption and deposition of carotenoid on shrimp fed with Haematococcus pluvialis-supplemented food, and to evaluate customer preference as regards to shrimp color. Shrimp (Litopenaeus vannamei) was divided in 12 tanks with 90 shrimp each. The tanks were randomly divided into four groups fed with control feed, feed supplemented with soy lecithin (Lec. 2%), food supplemented with 60ppm of
Haematococcus pluvialis (Hp) carotenoids, and food supplemented with lecithin and Haematococcus pluvialis (Lec/Hp). Total carotenoid analyses (via spectrophotometer), astaxanthin (via HPLC), color (via colorimeter under the CIElab system), and sensorial analyses (through preference order) have been performed. The Hp and Lec/Hp groups presented a higher amount of total carotenoids in muscle and exoskeleton than the control and Lec groups. Fresh, shrimp of the Hp and Lec/Hp groups presented a stronger reddish-orange color (higher a* and h closer to 90º) than the control and Lec groups. After cooking, Hp and Lec/Hp groups presented a more reddish shade (higher a*, lower h, and lower L*) than the control and Lec groups which are of a yellow (h closer to 90º), lighter shade (higher L*). The shrimp preference ranking showed that consumers prefer lighter fresh shrimp and brightly orange cooked shrimp. Such results present a challenge to be conquered by the shrimp industry, since lighter fresh shrimp is not so brightly orangecolored after cooking. Results also show that soy lecithin was not effective on the carotenoid absorption of shrimp. The addition of 60ppm of H. pluvialis carotenoids for 28 days has enhanced the amount of astaxanthin carotenoid in shrimp, improving its acceptability when cooked.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/95846 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Parisenti, Jane |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Beirão, Luiz Henrique |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 125 p.| il., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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