Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-02-22T14:01:02Z
No. of bitstreams: 1
arquivototal.pdf: 1467269 bytes, checksum: 7e81a81fe930c854cea4243e33fc94c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-22T14:01:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1
arquivototal.pdf: 1467269 bytes, checksum: 7e81a81fe930c854cea4243e33fc94c7 (MD5)
Previous issue date: 2015-09-09 / Sea shrimp’s color and texture quality may be modified due to the lack of standardization on the use of sodium metabisulfite preservative causing a higher stiffness and excessive whitening after the cooking process, making the sulfite residue content above 30 kg-1g, which is the amount allowed by the current law. The Litopenaeus vannamei shrimp samples size 80/100 were acquired in a harvesting farm on the North shore of Paraíba State and to which the metabisulfite treatment was applied (0 a 40 kg-1g) accounting for a total of eight concentrations (T1 (0), T2 (5), T3 (10), T4 (15), T5 (20), T6 (25), T7 (30) e T8 (40) kg-1g) from which their heads and shells were removed, later they were cooked in a water boiling solution (99 ± 1º C) and NaCl at 1% until the moment each sample’s core reached a temperature of 63º C and those remained boiling for 15 seconds. Following that, the samples were analyzed regarding their SO2 content in order to assess the sodium metabilsulfite’s influence over the sea shrimp’s quality while correlating the obtained values with sensory and physical analysis and considering the residual contents of the allowed sulfites. Of the eight analyzed samples, four (T1 (0), T3 (10), T5 (20) e T7 (30) kg-1g) were chosen to perform the following analysis: sensory, color, shearing force, water activity, retaining ability and cooking performance. The sensory analysis was performed with 96 untrained judges and based on the ideal scale testing methodology to assess color and texture parameters, and accepting tests to assess taste, appearance and global acceptance. The results have showed that ideal color and texture appeared on the sample treated at 20 g kg-1sodium metabisulfite, being such concentration the one recommended by the cooked shrimp manufacturer and with the same features and the correlations between sensory and physical parameters were achieved in the samples that were wetter, slightly harder and presented and a shade of orange. / A qualidade da textura e da cor do camarão marinho pode ser afetada pela falta de padronização no uso do conservante metabissulfito de sódio, ocasionando uma maior rigidez e embranquecimento excessivo após a cocção, tornando o teor residual de sulfito acima de 30 kg-1g, limite máximo permitido pela legislação vigente. As amostras de camarão marinho Litopenaeus vannamei tamanho 80/100 foram adquiridas em uma fazenda produtora do litoral norte do Estado da Paraíba, foram submetidas ao tratamento do metabissulfito de sódio, totalizando oito concentrações (T1 (0), T2 (5), T3 (10), T4 (15), T5 (20), T6 (25), T7 (30) e T8 (40) kg-1g), foram descabeçadas, descascadas e cozidas em solução em ebulição (99 ± 1ºC) de água e NaCl a 1% até que o centro de cada amostra atingisse a temperatura de 63ºC, permanecendo em ebulição por um tempo de 15 segundos. As amostras foram analisadas quanto ao teor de SO2 para avaliar a influência do metabissulfito de sódio sobre a qualidade do camarão marinho, correlacionando os valores obtidos com as análises sensoriais e físicas, levando em consideração os teores residuais de sulfitos permitidos. Das oito amostras analisadas, quatro (T1 (0), T3 (10), T5 (20) e T7 (30) kg-1g) foram escolhidas para a realização dos testes sensoriais e análises de cor, força de cisalhamento, atividade de água, capacidade de retenção de água e rendimento na cocção. A análise sensorial foi realizada com 96 julgadores não treinados, fundamentada pela metodologia do teste de escala do ideal, para avaliar os parâmetros cor e textura e do teste de aceitação para avaliar o sabor, aparência e aceitação global. Os resultados demonstraram que a cor e a textura ideais ocorreram na amostra tratada com 20 g.kg-1 de metabissulfito de sódio, sendo esta a concentração recomendada para o fabricante de camarão cozido com as mesmas características e as correlações entre os parâmetros sensoriais e físicos foram obtidas nas amostras que apresentaram cores mais alaranjadas, úmidas e dureza ligeiramente maior.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.biblioteca.ufpb.br:tede/7905 |
| Date | 09 September 2015 |
| Creators | Gama, Lenietti Galiza |
| Contributors | Cavalheiro, José Marcelino Oliveira |
| Publisher | Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, Brasil, Química e Bioquímica de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB, instname:Universidade Federal da Paraíba, instacron:UFPB |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -794048532245611882, 600, 600, 600, -6862012265378275791, -7636512811479495338 |
Page generated in 0.0148 seconds