En el presente estudio, se llevó a cabo la hidrólisis enzimática de carbohidratos, fibras (celulosa) y de proteínas contenidas en la maca, un recurso natural de uso muy difundido a nivel mundial, con el fin de desdoblar los componentes y nutrientes de la maca a unidades más simples y asimilables por los seres humanos. Se utilizaron las siguientes enzimas comerciales: celulasa (Celluclast® 1,5 L), amilasa (Fungamyl® BG), multienzima (Viscozyme® L) y peptidasa (Neutrase®), las mismas que fueron proporcionadas por Novo Nordisk. Se diseño un ensayo preliminar utilizando doce condiciones de ensayo o tratamiento del polvo de maca con una enzima o combinaciones de estas. Cuando se empleó dos o tres enzimas, en algunos casos estas se aplicaron en forma secuencial y en otros simultáneamente. Las condiciones de reacción se estandarizaron para todos los sistemas preliminares. Luego se seleccionaron cinco por presentar mejores condiciones de reacción y mayor cantidad de azúcares reductores y proteínas. Los resultados analíticos en los cinco sistemas ensayados nos muestran que la concentración de azúcares reductores, producto del desdoblamiento de los carbohidratos alcanza concentraciones entre 77 a 90 g %, en los sub productos de la hidrólisis. De otro lado la concentración en proteínas alcanza valores entre 20 a 33 g %; estas por acción de la proteasa, nos han permitido identificar hasta 13 aminoácidos por cromatografía en capa fina bidimensional. Así mismo se demostró la presencia de dos alcaloides en el polvo de maca, los cuales también fueron identificados en los sub productos de las hidrólisis, demostrando que estos procesos no afectan la estructura de estos metabolitos. Palabras clave: Maca en polvo, hidrólisis enzimática, enzimas industriales, componentes asimilables. / In the present study was carried out the enzymatic hydrolysis of carbohydrates, fibers (cellulose) and of proteins contained in Maca, natural resource very diffused at world level, with the purpose of unfolding the components and nutritious of Maca to simpler and more assimilable units for the human beings. The following commercial enzymes were used: cellulase (Celluclast® 1.5 L), amylase (Fungamyl® BG), multienzyme (Viscozyme® L) and peptidase (Neutrase ®), the same ones that were provided by Novo Nordisk. It was designed a preliminary test using twelve evaluation or treatment of Maca´s powder with an enzyme or combinations of these. When it was used two or three enzymes, in some cases these they were applied in sequential form and in other they were applied simultaneously. The reaction conditions were standardized for all the preliminary systems. Then, five were selected to present better reaction conditions and bigger quantity of sugars reducers and proteins. The analytic results in the five tested systems show us that the concentration of sugars reducers, product of the unfolding of carbohydrates reaches concentrations among 77 to 90 g %, in the sub products of hydrolysis. However the protein concentration reaches values among 20 to 33 g % for action of the protease, there being identified 13 amino acids by chromatography in two-dimensional fine layer. Likewise the presence of two alkaloids was demonstrated in Maca´s powder, which were identified also in the sub products of hydrolyses, demonstrating that these hydrolysis processes don't affect the structure of these metabolites. Key words: Maca´s powder, enzymatic hydrolysis, industrial enzymes, assimilable components.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:Cybertesis/sdx:www.cybertesis.edu.pe:80:sisbib/documents/sisbib.2004.juarez_ej-principal |
| Date | January 2004 |
| Creators | Juárez Eyzaguirre, José Roger |
| Publisher | Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Programa Cybertesis PERÚ |
| Source Sets | Universidad Nacional Mayor de San Marcos - SISBIB PERU |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Format | text/xml |
| Rights | Juárez Eyzaguirre, José Roger |
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