Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Para obtener alimentos frescos listos para su consumo es importante poder lograr su
estabilidad con procesos que modifiquen en forma mínima su calidad. Es por ello que
el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar manzanas mínimamente procesadas,
mediante el uso de aditivos químicos y modificación del ambiente de envasado en un
material de envase apto para esta condición, determinando con ello el proceso de
elaboración y su posterior vida útil. El estudio se desarrolló en Proverde S.A, empresa
chilena dedicada a la producción de hortalizas IV Gama, utilizando las líneas
productivas existentes. Se escogieron las variedades Fuji y Granny Smith, las cuales
fueron trozadas en cubos de 10 mm x 10 mm x 10 mm. Se utilizó soluciones de
inmersión de ácido cítrico y cloruro de calcio, posteriormente se envasaron con
atmósfera modificada (por barrido con nitrógeno) en envases de alta permeabilidad al
O2. Para el estudio de vida útil se almacenaron en refrigeración entre 1 y 6 ºC durante
14 días y se determinaron los siguientes parámetros: textura, atributos sensoriales y
desarrollo microbiológico, concentración de gases en atmósfera modificada y ºbrix. En
relación a la textura se pudo observar que para la variedad Fuji el valor promedio fue
11,5 N, mientras que para Granny Smith fue 10,6 N. Los recuentos microbiológicos
para ambas variedades en estudio, se mantuvieron durante todo el período de
almacenamiento bajo los límites inferiores del RSA vigente. Al interior del envase, la
cantidad de CO2 fue en aumento hacia el final del período de almacenamiento llegando
hasta un 8,1% en el caso de la variedad Fuji y 7,95 % para la variedad Granny Smith,
mientras que la mínima cantidad de O2 medida fue 0,3% para la variedad Fuji y 0,6%
para Granny Smith. Los ºbrix de la variedad Fuji fluctuaron entre 11 y 12,6, mientras
que para la variedad Granny Smith los valores medidos fueron entre 9,8 y 11 ºbrix.
Los resultados encontrados demostraron que las dosis seleccionadas de ácido cítrico y
cloruro de calcio, la atmósfera modificada, el envase y las condiciones de
almacenamiento permitieron extender la vida útil para ambas variedades estudiadas
hasta por 11 días y se encuentra condicionada por parámetros sensoriales. Las
manzanas control que no fueron tratadas con solución antioxidante, tienen una vida útil
promedio de 3 horas en la sala de proceso productivo, debido al rechazo para el
consumo por oxidación.
Entre el tipo de manzanas estudiadas, la variedad Granny Smith presentó mayor
estabilidad de sus atributos sensoriales durante el almacenamiento respecto a la
variedad Fuji, haciendo de está una variedad preferente para mínimos procesos / To obtain fresh food ready for your consumption is important to be able to achieve its
stability with a process that would change in minimum form its quality. That is why the
present work had as objective to elaborate apples minimally processed, through the use
of chemical additives and modification of the environment of packaging in a packaging
material suitable for this condition, by determining the process of development and their
subsequent life. The study was developed in Proverde S.A Chilean company
dedicated to the production of vegetables IV range, using the productive existing lines.
Selected varieties Fuji and Granny Smith, which were chopped in cubes of 10mm x
10mm x 10mm. Solutions of immersion of citric acid and chloride of calcium were
used, later they were packed by ambience modified (nitrogen sweep) in packaging of
high permeability to the O2. For the study of useful life they were stored in refrigeration
between 1 and 6 ºC for 14 days and the following parameters decided: texture, sensory
attributes and microbiological development, gas concentration in modified ambience
and ºbrix. As regards to the texture it was possible to observe that for the variety Fuji
the average value was 11,5 N, while for Granny Smith it was 10,6 N. The
microbiological inventories for both varieties in study were supported during the whole
storage period under the low limits of the current RSA. To the interior of the packing,
the quantity of CO2 was on the increase towards the end of the period of storage
coming up to 8,1 % in case of the variety Fuji and 7,95 % for the variety Granny Smith,
while the minimal quantity of O2 measurement was a 0,3 % for the variety Fuji and a
0,6 % for Granny Smith. The ºbrix of the variety Fuji fluctuated between 11 and 12,6,
while for the variety Granny Smith the measured values were between 9,8 and 11 ºbrix.
The opposing results demonstrated that the chosen doses of citric acid and chloride of
calcium, the modified ambience, the packing and the conditions of storage were
allowed determine that the useful life for both studied varieties can spread even for 11
days and is determined by sensory parameters. The controls were not treated with
antioxidant solution have an average useful life of 3 hours in the production process
due to the reluctance for consumption by oxidation.
Between the type of studied apples, the variety Granny Smith presented major stability
of its sensory attributes during the storage with regard to the variety Fuji, making a
preferable variety for minimal processes
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/132036 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Pereyra Nelson, Mariano Nicolás |
| Contributors | Abugoch James, Lilian, López Valladares, Luis Aníbal, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
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