Memoria para optar al título profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / En este estudio se evaluó el efecto de los agentes sanitizantes sobre la calidad funcional y microbiológica en los brotes de alfalfa (Medicago sativa L.). Los brotes fueron sumergidos durante 5 minutos en soluciones sanitizantes de hipoclorito de sodio (HS; 100 mg L-1), ácido peroxiacético (APA; 90 mg L-1), dióxido de cloro (DC; 10 mg L-1) y clorito de sodio acidificado (CSA; 500 mg L-1), que luego fueron envasados en bolsas plásticas (60 g) y almacenados a 5 °C durante 7 a 8 días.
Los parámetros evaluados fueron: tasa respiratoria, atmósfera modificada, luminosidad (L), croma (C*), tono (Hab), fenoles totales, capacidad antioxidante, análisis microbiológicos y sensoriales.
Los brotes de alfalfa lavados en las soluciones sanitizantes presentaron un aumento en la tasa respiratoria en todos los tratamientos.
El hipoclorito de sodio, ácido peroxiacético y dióxido de cloro no afectaron el parámetro de color ni la calidad sensorial. Sin embargo, el clorito de sodio acidificado registró un leve pardeamiento y menores valores en calidad sensorial.
El menor recuento microbiológico durante el tiempo de almacenamiento lo obtuvo el clorito de sodio acidificado, alcanzando una reducción promedio de 1,3 log UFC g-1.
El contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante presentaron un leve aumento durante el almacenamiento a 5 °C, pero sin diferencias significativas entre los tratamientos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/116076 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Crisóstomo Vega, María José |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Núñez K., Hugo, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado, Chiffelle Gómez, Italo, Aballay Espinoza, Erwin, Prieto Durán, Carmen, Hinojosa M., Andrea |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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