Orientador: Antonio Marsaioli Jr. / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T02:06:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2000 / Resumo: A utilização de leveduras, em especial Saccharomyces cerevisiae, como fonte alimentícia,cresceu nos últimos anos. Contrariamenteao caso da levedura destinada à indústria de fermentação, a levedura alimentar deve se apresentar biologicamente inativa, preservando seu alto teor protéico e vitamínico, de forma a poder ser aproveitada tanto para ração animal quanto para o consumo-humano. A produção industrial de leveduras e seu uso como complemento alimentar pode amenizar os problemas agropecuários devido ao clima e sazonalidade de culturas. Se um método
de conservação for acoplado à produção, é possível ainda propiciar um
fornecimento equilibrado ao mercado consumidor através do controle de estoques. Neste contexto, a operação de secagem se toma atraente pois coloca a biomassa de leveduras sob uma forma física que facilita a estocagem, o transporte e a comercialização. Por outro lado, poucas informações existem sobre o comportamento de leveduras quando submetidas à ação do calor visando sua secagem e inativação simultâneas, bem como das conseqüências sobre o produto final. No presente trabalho, tratou-se de verificar os efeitos das microondas sobre a termolisação da levedura obtida da usina de álcool. Efetivou-se uma série de tratamentos térmicos com forno de microondas, sob temperaturas de 80, 90, 110,
120 e 1250 C, em tempos de 15 e 30 minutos. Procurou-se colocar em evidência o efeito da termólise das células de levedura,fenômeno provocado pela ação do calor. Essa termólise foi conhecida através da avaliação da digestibilidade da proteína, rendimento da extração e da viabilidade celular. Foram conseguidos valores de digestibilidade na faixa de 32 a 85%, com 38% de extração da proteína e zero de viabilidade das células. / Abstract: The use of yeasts, especially Saccharomyces cerevisiae, as a food source, has grown considerably in the last few years. Contrary to those destiIled for industrial fermentation, yeast for food must be biologically inactive, but preserving its high protein and vitamin content, such that it can be used for both animal feed and human consumption. The industrial production of yeasts and their use as a food supprement, could ease the problems faced by the agrarían and animal farming sectors due to the
climate and seasonal aspects of other cultures. If a preservation method were coupled to production, this could allow for a balanced supply to the consumer market by controlling stocks. In this context a drying operation would be an attractive alternative, since it would present the yeast bíomass in a physical form which facilitates storage, transport and ommercialization. In this study, a series of heat treatments in a microwave oven were applied, using temperatures of 80, 90, 110, 120 and 125°C for either 15 or 30 minutes. Evidence of thermolysis of the yeast cells as a result of the heat treatment, was searched for. Such thermolysis can be recognized trom an evaluation of protein digestíbility, extraction yíeldand cell viabilíty. In this study the following parameters were obtaíned: 32-85% protein dígestibility,
38% proteín extraction and zero cell víability. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255255 |
| Date | 27 July 2018 |
| Creators | Arevalo, Zilda Doratiotto de Salles |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Marsaioli Junior, Antonio, 1937-, Jr., Antonio Marsaioli, Garcia, Nelson Horacio Pezoa, Murr, Fernanda E. X. |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 67p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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