A cadeia produtiva do leite pode favorecer a contaminação por Listeria monocytogenes bem como outras espécies de Listeria sp, e o leite cru pode servir de fonte de contaminação para a indústria e subprodutos. Fatores como saúde do animal, ordenhador, boas práticas de manejo e limpeza adequada de equipamentos e utensílios garantem um leite de melhor qualidade e com baixa contagem de coliformes. A refrigeração do leite é um aspecto importante implementado pela IN 51, na qual o leite cru deve permanecer a 4ºC na propriedade leiteira em tanques ou a 7ºC em latões, porém a esta temperatura pode ocorrer a proliferação de microrganismos psicrotróficos como as espécies de Listeria sp. Três Regiões A, B e C com 25 propriedades fornecedoras de leite para cada região foram caracterizadas por meio da aplicação de um questionário e avaliadas quanto à presença de Listeria monocytogenes, coliformes totais e E. coli em leite cru e avaliadas quanto a presença de Listeria sp em ambiente de ordenha. Foram avaliadas 287 amostras de leite cru, 10 Mechas de Moore e 49 amostras ambientais. As análises foram feitas de acordo com protocolo preconizado pelo FDA descrito no Bacteriological Analitycal Manual (BAM), com enriquecimento em BLEB e plaqueamento em meios Oxford e ALOA. A confirmação dos isolados foi feita em Kit Api Listeria. Das 75 fazendas estudadas, 77,3% (n=58) apresentaram condições insatisfatórias de produção de leite, higienização de equipamentos e infra-estrutura; 20% (n=15) em condições regulares e apenas 2,7% (n=2) em condições satisfatórias. Quanto à enumeração de coliformes totais, nas regiões A, B e C, as amostras de leite apresentaram 86% (n=85), 75% (n=71) e 72% (n=66) de contagens acima de 103 NMP/mL, respectivamente e E. coli esteve presente em 66% (região A) , 66% (região B) e 49% (região C) das amostras. Das amostras de leite cru em relação à presença de L. monocytogenes todas foram negativas. Das mechas de Moore todas foram negativas para Listeria sp e as amostras do ambiente de ordenha foram positivas em uma propriedade da região C em dois pontos, sendo eles: ralo e chão de ordenha representando 4,44% das amostras ambientais, sendo os isolados pertencentes à espécie Listeria innocua. Nas duas cepas foram feitas a análise por sorotipagem pela Fio Cruz/RJ e o resultado foi de sorotipo 6a e 6b. No ralo de ordenha foram testadas duas colônias sendo encontrados dois sorotipos diferentes 6a e 6b indicando a presença de dois sorotipos em uma mesma amostragem e no piso da sala de ordenha as duas colônias testadas foram do sorotipo 6a. Embora não tenha sido detectada a presença de L. monocytogenes, a presença de L. innocua nas amostras pode indicar presença presumida de L. monocytogenes visto que as mesmas apresentam características fisiológicas semelhantes e podem ocorrer no mesmo ambiente. Quanto à produção do leite, apesar da vigência da IN 51, as regiões estudadas ainda encontram-se, em geral, em condições precárias e são necessárias muitas mudanças para se obter um leite de melhor qualidade. / The production chain of milk may promote contamination by Listeria monocytogenes and other species of Listeria sp and raw milk can serve as a source of contamination for the industry and byproducts. Factors such as animal health, milker, good management practices and proper cleaning of equipment and utensils provide a better quality milk with low coliform counts. The cooling of milk is an important aspect introduced by the IN 51, in which the raw milk should remain at 4 °C in dairy farms in tanks or 7 °C in cans, but at this temperature can occur proliferation of psychrotrophic microorganisms, such as species of Listeria sp. Three regions A, B and C with 25 farms which supply milk for each region were characterized by applying a questionnaire and evaluated for the presence of Listeria monocytogenes, coliforms and E. coli in raw milk and for the presence of Listeria sp in the milking environment. We evaluated 287 samples of raw milk, Moore 10 wicks and 49 environmental samples. Analyses were made according to a protocol recommended by the FDA as described in the Bacteriological Analitycal Manual (BAM), with enrichment and plating media Bleb Oxford and ALOA. Confirmation of isolates was done in Kit Api Listeria. Of the 75 farms studied, 77.3% (n = 58) showed unsatisfactory conditions of milk production, hygiene equipment and infrastructure, 20% (n = 15) on a regular basis and only 2.7% (n = 2 ) in satisfactory condition. As for the enumeration of coliforms, in regions A, B and C, milk samples showed 86% (n = 85), 75% (n = 71) and 72% (n = 66) scores above 103 MPN / mL, respectively, and E. coli was present in 66% (region A), 66% (region B) and 49% (region C) of the samples. All the raw milk samples were negative for the presence of L. monocytogenes. The fuses Moore were all negative for Listeria sp, and the environmental samples were positive for milking on a farm in the region C in two points, namely: the floor drain and milking, which represent 4.44% of environmental samples, and the isolates belong to the species Listeria innocua. In the two strains the analysis were made by serotyping, executed by Fio Cruz / RJ, and the results were serotype 6a and 6b. In the drain of milking two colonies were tested, founding two different serotypes, 6a and 6b, indicating the presence of two serotypes in the same sampling and floor in the parlor. The two colonies tested were of serotype 6a. Although not detected the presence of L. monocytogenes, the presence of L. innocua in samples may indicate presumed presence of L. monocytogenes since they have similar physiological characteristics and may occur in the same environment. For milk production, despite the validity of the IN 51, the regions studied are still generally in poor condition and many changes are necessary to achieve a better quality milk.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:teses.usp.br:tde-29112010-093241 |
| Date | 15 October 2010 |
| Creators | Tarsila Mendes de Camargo |
| Contributors | Ernani Porto, Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, Gilma Lucazechi Sturion |
| Publisher | Universidade de São Paulo, Ciência e Tecnologia de Alimentos, USP, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP, instname:Universidade de São Paulo, instacron:USP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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