Atualmente, o Brasil está entre os principais produtores mundiais de carne de frango e, também, o principal exportador desta fonte proteica. A indústria avícola tem investido conhecimento e recursos no controle microbiológico de seus produtos, buscando garantir a segurança dos alimentos. Assim, este trabalho teve como objetivo quantificar Escherichia coli e Staphylococcus aureus, e determinar a ocorrência de Listeria monocytogenes em peito de frango após o sistema de resfriamento a 4 e 7 °C. O produto foi obtido em um abatedouro do Oeste Catarinense e as análises microbiológicas foram realizadas segundo protocolos internacionais. O pH e atividade de água (Aa) também foram avaliados. Para carcaças que saíram a 4 °C, 95,83 e 97,92 % das amostras apresentaram contagem abaixo de 10 UFC/g para E. coli e S. aureus, respectivamente. Quando resfriadas à 7 °C, 92,71 e 86,46 % apresentaram este nível de contagem. As maiores contagens de E. coli e S. aureus foram 40 e 70 log UFC/g, respectivamente. L. monocytogenes não esteve presente em nenhuma das amostras avaliadas. Os resultados sugeriram que as temperaturas do sistema de resfriamento não influenciaram na contagem microbiológica. Já pH e Aa diferiram estatisticamente quando o sistema de resfriamento operou a 4 ou 7 ºC, porém não influenciou os resultados microbiológicos. / Currently, Brazil is among the world's leading producers of chicken meat and has also become the main exporter of this protein source. The poultry industry has invested knowledge and resources for the microbiological control of its products, seeking to ensure food safety. Thus, the objective of this study was to quantify Escherichia coli and Staphylococcus aureus, and to determine the occurrence of Listeria monocytogenes in chicken breast after the cooling system at 4 and 7 ° C. The product was obtained from a slaughterhouse in west of Santa Catarina and the microbiological analyzes were performed according to international protocols. The pH and water activity were also evaluated. For carcasses that left at 4 ° C, 95.83 and 97.92 % of the samples presented counts below 10 CFU/g for E. coli and S. aureus, respectively. When cooled to 7 ° C, 92.71 and 86.46 % presented this level of counting. The highest counts of E. coli and S. aureus were 40 and 70 log CFU/g, respectively. L. monocytogenes was not present in any of the samples evaluated. The results suggested that the cooling system temperatures did not influence microbiological counting. The pH and water activity (aw) differed statistically when the cooling system operated at 4 or 7 ºC, ho wever did not influence microbiological results.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/urn:repox.ist.utl.pt:RI_UTFPR:oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/2171 |
| Date | 17 February 2017 |
| Creators | Lodéa, Patrícia |
| Contributors | Machado-Lunkes, Alessandra, Badaró, Andréa Cátia Leal, Machado-Lunkes, Alessandra, Casaril, Kérley Braga Pereira Bento, Weber, Cleusa Inês |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrao, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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