Orientador: Emilio Contreras Guzman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T00:20:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: Loligo piei é uma das principais espécies de lulas capturadas nas águas litorâneas do Brasil. Com o objetivo de estudar a eficiência de índices para avaliação do frescor e determinar a vida de prateleira da espécie, lulas coletadas com linha e anzol ou adquiridas no comércio foram armazenadas em contato direto com gelo (CCG) e sem contato direto com gelo (SCG), embaladas em sacos de polietileno, durante um período de armazenamento de 16 e 15 dias, para lulas coletadas e adquiridas, respectivamente. Foram realizadas periodicamente análises de bases nitrogenadas voláteis (BNV), amónia, trimetilamina (TMA), óxido de trimetilamina (O-TMA), nitrogênio não proteico (NNP), aminoácidos livres (AAL), triptofano livre, uréia, nucleotídeos (somente para as lulas coletadas), umidade e pH para avaliar a utilidade de alguns destes testes químicos como índices de frescor e sua correlação com a perda de qualidade sensorial e microbiológica. Um painel com 14 provadores treinados avaliou as alterações no perfil sensorial das lulas durante o armazenamento através da análise descritiva quantitativa (AOQ) e aos resultados foi aplicada a análise de componentes principais (ACP). Foram feitas contagens de microrganismos psicrotrófilos (CPsi) e análise instrumental de cor na pele e músculo das lulas. A influência da lixiviação no tratamento CCG também foi analisada. As lulas coletadas permaneceram microbiologicamente aceitáveis após 16 dias de armazenamento em gelo, enquanto as adquiridas passaram a apresentar CPsi superior a 106 UFC/g a partir do 10- dia nos dois tratamentos. A ACP indicou que as lulas coletadas conservaram boa qualidade sensorial até o 72 dia, enquanto as adquiridas no comércio apresentaram características sensoriais indesejáveis após o 42 dia de armazenamento em gelo, independentemente do tipo de tratamento. Tanto para lulas coletadas quanto para as adquiridas o tratamento CCG foi mais eficiente (p<0,05) que o SCG em manter a cor característica e em retardar o aparecimento de manchas no músculo. Nas lulas armazenadas sob o tratamento SCG os teores de O-TMA, NNP, AAL, BNV, Amónia, N-TMA, Triptofano livre e Uréia em 100g de músculo foram maiores (p<0,05) que no tratamento CCG ao final do armazenamento, sendo que os cinco últimos compostos aumentaram progressivamente, indicando que estas análises poderiam ser utilizadas como índices de frescor em lulas armazenadas nesta condição. Teores de BNV entre 22-27mg/100g, de amónia entre 21-23mg/100g, de TMA inferiores a 0,5mg/100g, de triptofano livre entre 10-12mg/100g e de uréia entre 14-19mg/100g foram indicativos de boa qualidade sensorial em L. piei. Nas lulas coletadas armazenadas no tratamento CCG, pelo contrário, a intensa lixiviação dos compostos solúveis causou uma diminuição progressiva das BNV, amónia, O-TMA, NNP e AAL, coincidente com um significativo (p<0,05) aumento da umidade. A expressão dos teores de BNV, amónia, TMA, AAL, triptofano livre e uréia como percentagem do NNP (% NNP), ao invés de mg/100g de músculo, minimizou o efeito da lixiviação, possibilitando uma avaliação mais realista do grau de deterioração das lulas e tomou os índices mencionados bons indicadores de frescor nos dois tratamentos. A análise de nucleotídeos se mostrou inadequada para avaliar o frescor das lulas, mesmo nos períodos iniciais do armazenamento. O armazenamento das lulas em gelo provocou uma significativa (p<0,05) diminuição da luminosidade (L*) e aumento da cromaticidade da pele nos dois tipos de tratamentos. O aumento da intensidade de cor vermelha (a*) e amarela (b*) no músculo foram maiores (p<0,05) no tratamento SCG. O estudo de correlações entre parâmetros mostrou que o aumento do teor de TMA (% NNP) esteve fortemente correlacionado (p<0,05) ao aumento da CPsi. Parâmetros de cor e vários compostos químicos apresentaram forte correlação com os descritores sensoriais, mostrando-se promissores como testes objetivos para avaliação do frescor de L. plei / Abstract: Loligo plei is one of major species of squid caught in brazilian seawater. To study the efficiency of tests used like freshness indices and the shelf life of Loligo plei, squids of this species were caught by hand jiggers or purchased at a local market and stored whole in contact ice (CCG) or in non-contact ice (SCG), in polyethylene bags, during a 16 and 15 days storage time for caught and purchased squids respectively. Periodical tests of volatile basic nitrogen (VBN), ammonia, trimethylamine (TMA), non-protein nitrogen (NPN), free aminoacids (FAA), free tryptophan, urea, trimethylamine oxide (O-TMA), nucleotides (just for caught squids), moisture and pH were made to evaluate the usefulness of some of these chemical tests like freshness indicators, determining their correlation with the loss of sensory and microbiological quality. A trained panel with 14 judgements evaluated the sensory changes in squid samples by quantitative descriptive analysis (QDA) and the principal component analysis (PCA) was applied at the data. Periodical counts of psycrhotrophic bacteria (CPsy) and instrumental analysis of color in squid muscle and skin were made too. The leaching effect in CCG treatment was evaluated. The caught squids remained with CPsy smaller than 106 CFU/g during 16 days, but the purchased squids showed CPsy greater than 106 CFU/g from day 10 in both treatments. The PCA indicated that the caught and purchased squids showed good sensory quality until day 7 and 4, respectively, either in contact ice or not. The CCG treatment was more effective (p<0,05) than SCG in preserving appearance of squid muscle. The contents of O-TMA, NPN, FAA, VBN, ammonia, TMA, urea and free tryptophan/1 OOg of muscle were greater (p<0,05) in SCG than in CCG treatment at the end of storage time and except O-TMA, NPN and FAA, the others compounds progressively increased during the storage in SCG treatment, showing these chemical tests were good freshness indicators. Contents of VBN among 22-27mg/100g, for ammonia among 21-23mg/100g, for TMA smaller than 0,5mg/100g, for free Triptophan among 10-12mg/100g and for Urea among 14-19mg/100g indicated good sensory quality for L plei. In CCG treatment, nevertheless, the intense leaching caused a continuous decrease of VBN, Ammonia, O-TMA, NPN and FAA, followed by a progressive increase (p<0,05) in muscle moisture. The contents of these chemical compounds expressed in terms of muscle NPN percentage eliminated the leaching effect, showing a realist evaluation of squid spoilage, and showing those chemical tests good freshness indicators for L plei squids stored in contact ice or not. The nucleotide analysis was not suitable for squid freshness indicator. It was observed a decrease of the luminosity (L*) and an increase of chromaticity of squid skin in both treatments during storage. The increase of a* (red color intensity) and b* (yellow color intensity) in squid muscle was greater (p<0,05) in SCG treatment. The correlation study showed that the increase of TMA expressed in terms of muscle NPN percentage was strongly correlated (p<0,05) with the increase of CPsy. The color parameters and some chemical compounds showed strong linear correlation with sensory descriptors, being therefore very good freshness indicators for L. plei / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256232 |
| Date | 25 July 2018 |
| Creators | Lapa Guimarães, Judite |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Contreras Guzman, Emilio, 1934-, Guzman, Emilio Contreras |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 151p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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