Titre de l'écran-titre (visionné le 27 février 2024) / Dans cette étude, l'effet de la force de cisaillement mécanique (FCM) sur les propriétés fonctionnelles des fibres alimentaires a été évalué. Quinze fibres alimentaires (F1-F15) ont été caractérisées en termes de couleur, de densité apparente, de porosité, de solubilité, d'activité d'émulsion, de capacite d'absorption d'huile (CAH), d'échange de cations (CEC) et de capacité de gonflement (CG). Des suspensions de fibres (2% p/p) ont été soumises á la FCM (7500 rpm, 10 min) et comparées á un échantillon traité par agitation magnétique (contrôle). De plus, les propriétés fonctionnelles telles que la capacité d'absorption d'eau (CAE), la CEC, la viscosité et l'activité antioxydante DPPH ont été déterminées. Parmi les différentes fibres alimentaires, F1, F2, F3 et F4 ont montré un grand potentiel dans la CAH en raison d'une porosité plus élevée. Le traitement FCM a induit une perturbation et une défibrillation des fibres avec des modifications structurelles et technologiques. En particulier, les fibres F8, F9 et F10 ont montré une amélioration de la capacité d'absorption d'eau (CAE), de la viscosité et de la stabilité, ce qui leurs confère le statut d'indigent potentiel pour prévenir la synérèse et améliorer la texture dans les formulations alimentaires. Les changements observés ont été attribués á la rupture de la structure des fibres sous l'effet de la FCM qui pourrait augmenter la surface spécifique et la capacité d'absorption, conduisant á des produits physiquement stables. La modification structurelle des fibres a également été associée á une augmentation de la conductivité électrique (CE), qui peut pourrait être attribuée á la libération d'ions á partir des parois cellulaires des fibres. Cependant, la modification induite par la FCM différait selon le type de fibres alimentaires. Ces résultats pourraient être utiles pour sélectionner des fibres appropriées comme ingrédients naturels et sains pour la fabrication d'aliments fonctionnels innovants, répondant aux besoins et aux tendances du marché / In this study, the effect of the mechanical shear force (MSF) on the functional properties of dietary fibers wasassessed. Fifteen dietary fibers were characterized in terms of color, bulk density, porosity, emulsion activity, oilholding capacity (OHC), cation exchange (CEC), and swelling capacity (SC). Fiber suspensions (2% w/w) weresubjected to MSF (7500 rpm, 10 min) and compared with a sample treated with magnetic stirring (control). ThepH, electrical conductivity (EC), particle size, water solubility index (WSI), and stability of the suspensions weremeasured. Moreover, functional properties such as water holding capacity (WHC), CEC, viscosity, and DPPHantioxidant activity were determined. Among different dietary fibers, F1, F2, F3, and F4 exhibited a great potentialof OHC due to higher porosity. MSF induced disruption and defibrillation of fibers with structural and technologicalmodification. In particular, F8, F9, and F10 showed enhanced WHC, viscosity, and stability, which makes thempromising ingredients to prevent syneresis and improve texture in food formulations. The observed changes wereattributed to the breakage of fiber structure upon the mechanical shear force which could increase specific surfacearea and absorption capacity, leading to physically stable and homogenous products. The structural modificationof fibers was also associated with increased EC, which could be attributed to the release of ions from fiber cellwalls. The improvement of antioxidant capacity and CEC were also observed after MSF. However, MSF-inducedmodification differed depending on the type of dietary fibers. These findings could be useful to select suitablefiber as natural and healthy ingredients to manufacture innovative functional foods, meeting market needs andtrends.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LAVAL/oai:corpus.ulaval.ca:20.500.11794/136443 |
| Date | 01 March 2024 |
| Creators | Mhamadi, Mmadi |
| Contributors | Khalloufi, Seddik |
| Source Sets | Université Laval |
| Language | English |
| Detected Language | French |
| Type | COAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise |
| Format | 1 ressource en ligne (x, 75 pages), application/pdf |
| Rights | http://purl.org/coar/access_right/c_f1cf |
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