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Previous issue date: 2009 / FAPESPA - Fundação Amazônia de Amparo a Estudos e Pesquisas / O objetivo deste trabalho foi avaliar a característica do queijo de coalho, produzido a
partir do leite bovino pasteurizado, mediante a utilização de bactérias láticas
mesofílicas do gênero Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp.
lactis específicas. As culturas láticas oriundas do Banco de Bactérias Láticas da
Universidade Estadual do Ceará foram ativadas junto às instalações do Laboratório
de Bactérias Láticas da Universidade Federal Rural da Amazônia-UFRA, Campus de
Belém. As culturas láticas foram ativadas durante três dias consecutivos em Leite
Desnatado Reconstituído (LDR) 12% esterilizado e incubadas a 30 °C ± 2 °C, até a
coagulação do leite. Após reativação, a cultura industrial foi obtida pela transferência
do inoculo de 1% (v/v) para frascos de vidros contendo 500 ml de LDR 12%
esterilizado, seguida de incubação a 30 °C ± 2 °C até a coagulação do leite, em
seguida a cultura (fermento lático) foi adicionada diretamente no tanque de
fabricação contendo o leite pasteurizado, mantendo-se a proporção de 1:1. Para
avaliação tecnológica foram utilizados as seguintes culturas láticas isoladas de leite
cru: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL); Lactococcus lactis (atípico) (LLA);
Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico) (LLCA); Lactococcus lactis ssp. cremoris
(LLC),. As porções de Amostras foram retiradas, colocadas em processador de
alimentos e processadas até formar uma amostra. Em seguida, foram
acondicionadas em frascos estéreis, identificadas e mantidas em freezer para
posterior análises de determinação do extrato seco, umidade (%), extrato seco total
(EST), gordura (G), gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cloretos, nitrogênio
total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%. O índice de
proteólise ou extensão da maturação foi avaliado pela divisão do NT. Para o teste de
aceitação utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliar o
produto quanto ao aroma, aspecto geral, gosto e textura. O teste de fritura de acordo
com metodologia descrita por Cavalcante et al., (2007). As análises microbiológicas
das amostras de queijos experimentais nos 1º e 30º dia de maturação,
encaminhadas ao Laboratório Central – LACEN, Divisão de Análises de Produtos –
DEP. E consistiram em Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas, Determinação de
Coliformes. Para o teste de fritura não houve análise estatística. O delineamento
utilizado foi o Inteiramente Casualisado e foi utilizada a metodologia de modelos
mistos para dados longitudinais, com objetivo de modelar a estrutura de
(co)variância entre medidas coletadas na mesma unidade experimental em tempos
diferentes, por meio do modelo yijk=μ+αi+ δ(i)+βk+ α βik+εijk. Utilizando-se o programa
estatístico Statistical Analysis Systems - SAS (SAS INSTITUTE INC., 1992). Os
tratamentos LL e LLA foram reprovados no teste de fritura. Houve ligação entre a
característica derretimento com a umidade, acidez e proteólise. Os queijos que
apresentaram maiores valores de proteólise apresentaram maior capacidade de
derretimento. As amostras de queijo coalho tiveram boa aceitabilidade no teste de
aceitação. / The objective of this study was to evaluate the characteristics of the curd cheese
produced from pasteurized cow's milk, through the use of mesophilic lactic acid
bacteria of the genus Lactococcus lactis ssp. cremoris and Lactococcus lactis ssp.
lactis specific. The lactic cultures derived from the Bank of lactic acid bacteria from
the State University of Ceará were activated at the premises of the Laboratory of
lactic acid bacteria of the Federal Rural University of Amazonia-UFRA, Bethlehem
Campus lactic cultures were activated for three consecutive days in Reconstituted
Skim Milk (LDR) 12% sterilized and incubated at 30 ° C ± 2 ° C, to coagulate the
milk. After reactivation, the industrial culture was obtained by transferring the
inoculum of 1% (v / v) to glass vials containing 500 ml of sterile 12% LDR, followed
by incubation at 30 ° C ± 2 ° C to coagulate the milk, then the culture (lactic yeast)
was added directly into the tank containing manufacturing pasteurized milk, keeping
the ratio of 1:1. Technology assessment were used for the following lactic cultures
isolated from raw milk: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL) and Lactococcus lactis
(atypical) (ALL), Lactococcus lactis ssp. cremoris (atypical) (LLCA), Lactococcus
lactis ssp. cremoris (LLC). The portions of samples were removed, placed in a food
processor and processed to form a sample. They were then stored in sterile flasks,
labeled and stored in a freezer for later analysis to determine the dry matter, moisture
(%), total solids (EST), fat (F), fat in dry matter (GES), acidity, pH, chloride, total
nitrogen (TN), pH 4.6-soluble nitrogen, soluble nitrogen in TCA 12%. The rate of
proteolysis or extent of maturation was evaluated by dividing the NT. For the
acceptance test used the hedonic scale of nine points, to evaluate the product for the
aroma, general appearance, taste and texture. The test frying according to the
methodology described by Cavalcante et al. (2007). Microbiological analysis of
cheese samples in an experimental and 30 days of ripening, referred to the Central
Laboratory - LACEN, Analysis Products Division - DEP. It consisted of mesophilic
aerobic bacteria count, coliform determination. To test for statistical analysis there
was no frying. The experimental design was completely randomized design and the
methodology of mixed models for longitudinal data, in order to model the structure of
(co) variance between measurements collected in the same experimental unit at
different times through the model yijk=μ+αi + ijk ik. ε + β α β j (i) + k + δ . Using the
statistical program Statistical Analysis Systems - SAS (SAS Institute Inc., 1992). The
treatments LL and ALL failed the test of frying. There was a link between the
characteristic melt with moisture, acidity and proteolysis. The cheeses showed higher
proteolysis had higher melting capacity. The samples of cheese curd had good
acceptance in the acceptance test.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpa.br:2011/5318 |
| Date | 30 August 2009 |
| Creators | SOUZA, Sandra Soares |
| Contributors | BERNARDES, Thiago Fernandes |
| Publisher | Universidade Federal do Pará, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Universidade Federal Rural da Amazônia, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFPA, EMBRAPA, UFRA, Brasil, Campus Universitário de Castanhal |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPA, instname:Universidade Federal do Pará, instacron:UFPA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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