Orientador : Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T15:39:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2003 / Resumo: Indivíduos da terceira idade representam um dos segmentos da população brasileira que mais tem aumentado nos últimos anos. No período entre 2000 e 2050 deverá ocorrer o mais rápido aumento da proporção de idosos brasileiros, a qual passará de 5,1% para 14,2% (Carvalho, 1993). Por este motivo, o envelhecimento passou a ser objeto de cuidado e atenção especiais, que nos dois últimos séculos eram inexistentes. Sabe-se que a qualidade de vida de indivíduos idosos depende de forma marcante de seu estado nutricional. Infelizmente, no Brasil, muitos idosos encontram-se em miséria, impossibilitados de comprar alimentos que permitam uma alimentação de boa qualidade nutricional. Outros moram sozinhos e sofrem isolamento social, o que predispõe o idoso à depressão, problema psicológico comum nesses indivíduos e que traz como conseqüência, significativa perda de apetite (Blaum et aI, 1995). Assim, ocorrências freqüentemente associadas à 33 idade, como perda de cônjuge, isolamento ou falta de integração social, pobreza e depressão são também fatores importantes que concorrem à nutrição inadequada do idoso. Possivelmente, o impacto desses fatores seja ainda maior sobre a população feminina, dado que tradicionalmente mulheres recebem salários inferiores aos homens e, por possuírem maior expectativa de vida, sofrem com mais freqüência os danos psicológicos da perda do cônjuge. Outro motivo freqüentemente associado a problemas nutricionais em idosos são perdas graduais na percepção sensorial que ocorrem durante o processo de envelhecimento, as quais são citadas com freqüência, como responsáveis da diminuição da ingestão de alimentos pelo idoso, o qual passa também a praticar uma dieta monótona já que ele / ela não conseguem perceber adequadamente diferença de sabor entre alimentos (Corwm, 1995). No Brasil ainda são poucas as pesquisas que abordam consumo, preferência e percepção sensorial de idosas com relação a alimentos.Por este motivo, o presente estudo teve como objetivo: i) verificar a adequação nutricional da dieta de mulheres brasileiras da terceira idade e, ii) verificar a perda sensorial de percepção dessas mulheres com relação ao gosto doce, salgado e ácido. Para isto, em um primeiro estudo, inquérito recordatório de 24 horas e um questionário de freqüência de consumo foram aplicados em 94 universitárias da Universidade da 33 Idade da Fundação de Ensino Octávio Bastos, interior de SP, Brasil. Os dados obtidos pela aplicação do inquérito recordatório 24 horas foram analisados utilizando-se o software Virtual Nutri, desenvolvido pela Universidade de São Paulo - Departamento de Saúde Pública - o qual avalia a adequação do consumo energértica e de nutrientes, seguindo as recomendações da RDA (1989). Os dados obtidos através do questionário de freqüência de consumo alimentar foram analisados através de média e frequência de consumo. De um modo geral, os resultados deste estudo indicaram inadequação energética, de vitamina B6, cálcio, magnésio e zinco. As idosas mostraram para esses nutrientes, uma média de adequação inferior a 60% das recomendações para a população em estudo (RDA, 1989). Os nutrientes: proteínas, retinol, vitamina E, tiamina, vitamina C e vitamina B12 obtiveram média de adequação superior a 100% nesta população. Para o estudo sobre a perda de percepção sensorial da terceira idade, testes sensoriais de detecção dos gostos básicos e de potência é (dulcorante, acidulante e de gosto salgado, dos compostos sacarose, ácido cítrico e c1oreto de sódio, respectivamente, foram aplicados tanto em mulheres da 33 idade como em jovens adultas universitárias. Testes sensoriais para se verificar níveis ideais de açúcar em chá mate e suco de laranja, sal em polenta foram realizados de forma comparativa: grupo de mulheres da 33idade x grupo de mulheres jovens adultas. Os resultados obtidos pela equipe de mulheres da 33idade dão suporte ao pressuposto de uma diminuição (P<0,05)da percepção sensorial dos gostos doce e salgado quando concentrações desses compostos encontram-se próximas aos seus limiares de detecção, confmnando outros estudos realizados em indivíduos da 33 idade (Schiffman,1993). Entretanto, em condições suprathreshold, não foram observadas diferenças significativas (PS 0,05)entre o grupo da 3a idade e de jovens adultas. Da mesma forma, em relação à concentração ideal de açúcar em chá marte e suco de laranja, e à concentração ideal de sal em polenta, a análise dos dados obtidos sugeriu não haver diferença (P<0,05)entre jovens adultas e mulheres da 3a idade. Os resultados indicaram entretanto, haver uma menor capacidade das mulheres da 3a idade em gerarem modelos preditivos significativos (P<0,05) envolvendo a concentração do composto no alimento e a percepção sensorial por ele provocada / Abstract: IndividuaIs of the third generation represent the segment of the Brazilian population which has most increased in recent years. Between 2000 and 2003 a rapid increase in the proportion of aged Brazilians is expected to occur, from 5.1% to 14.2% (Carvalho, 1993). Thus aging has become an object of concem and special attention, which was inexistent in the last two centuries. lt is known that the quality of life of the aged is markedly dependent on their nutritional state. Unfortunately many of the aged live in abject misery in Brazil, unable to buy foods permitting good quality nutritional feeding. Others live alone and suffer from social isolation, predisposing them to depression, a common psychological problem in such individuaIs, bringing, as a consequence, a significant loss in appetite (Blaum et al, 1995). Thus occurrences commonly associated with the aged, such as loss of spouse, isolation or lack of social integration, poverty and depression, are factors which contribute to the inadequate nutrition of the aged. The impact of these factors is possibly greater amongst women, who traditionally receive lower salaries than men, and, since they have a longer life expectancy, suffer the psychological damage of losing their spouse with greater frequency. Another motive frequent1yassociated with the nutritional problems of the aged are the gradual losses in sensory perception which occur during the aging process, and which are frequent1y cited as responsible for a decrease in food ingestion by the aged, who start to follow a monotonous diet since he/she can no longer sense much difference in flavor between the foods (Corwin, 1995). In Brazil there are few surveys dealing with consumption, preference and sensory perception amongst the aged with respect to their food. Thus the objective of the present study was: i) veri:tYthe nutritional adequacy of the diet of aged Brazilian women and ii) veri:tYthe loss of sensOl)' perception in these women with respect to sweet, savory and acid flavors. Thus first1y a 24 hour recorded enquiry and a questionnaire on the frequency of consumption were applied to 94 university students of the University for the Third Generation of the Fundação de Ensino Octávio Bastos, in inland São Paulo State, Brazil. The data obtained fTom the 24 hour recorded enquiry were analyzed using the software Virtual Nutri, developed by the Department of Public Health of the University of São Paulo, which evaluates the adequacy of calorie and nutrient consumption according to the RDA recommendations (1989). The data obtained fTomthe questionnaire on the fTequency of food consumption were analyzed according to the means and fTequency of consumption. In general the results of this survey indicated a lack of calories, vitamin B6, calcium, magnesium and zinco For these nutrients, the aged showed a mean consumption 60% below the recommended values for their age group (RDA, 1989). The nutrients protein, retinol, and vitamins E, Bt, C and B12showeded means greater than 100%for this population. To study the loss in sensory perception of the aged, sensory tests were applied for the detection of basic flavors for the sweet, acid and savory potency of the compounds sucrose, citric acid and sodium chloride, applying the test to young adult university students and to aging women. Sensory tests to determine the ideal levels of sugar and salt in matte tea, orange juice and com cake were applied in a comparative form: group of aging women x group ofyoung adults. The results obtained fTomthe panel of aging women support the idea of a decrease (p<0.05) in sensory perception of the flavors sweet and savory when the concentrations of these compounds were near their threshold values, confmning other studies with aging individuaIs (Schiffinan, 1993). However in supra-threshold conditions, no significant (p<0.05) differences were found between the two groups. In the same way, with respect to the ideal concentration of sugar in marte tea and in orange juice, and the ideal salt concentration in com cake, the data analysis suggested no difference (p<0.05) between the two groups. However the results indicate a decrease in the capacity of aging women to create significant predictive models (p<0.05) involving the concentration of a food compound and the sensory perception aroused.Key words: food consumption, sensory perception / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254964 |
| Date | 03 August 2018 |
| Creators | Abreu, Glaucia Maria Navarro de |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da, 1954-, Silva, Maria Elizabeth Macgo P. e, Domene, Semirames Martins Alvares, Cardello, Helena Maria Andre B. |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 219p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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