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Previous issue date: 2004 / A porção comestível do tronco de algumas palmeiras, utilizadas para a
produção de palmito é um produto de importância para o Brasil como principal
produtor e exportador na forma em coonserva, detendo 85% da produção mundial. A
região Nordeste tem se destacado como produtora da variedade pupunha (Bactris
gasipaes), nativa da Amazônia, que apresenta vantagens ecológicas por se tratar de
palmeira cultivada, com características de perfilhamento, precocidade de produção e
qualidade satisfatória. A ocorrência de toxinfecções por Clostridium botulinum
provocadas pelo consumo de palmito industrializado levou o Ministério da Saúde a
estabelecer a obrigatoriedade do uso de ácido associado à salmoura para produção
de palmito com o objetivo de baixar o pH a limites inferiores a 4,5, desfavorecendo o
desenvolvimento do Clostridium botulinum, assegurando portanto a saúde do
consumidor. Normalmente o ácido cítrico é utilizado para atender as exigências, no
entanto admite-se que outros ácidos podem ser utilizados com vantagem quanto aos
aspectos sensoriais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da acidificação
do palmito de pupunha, cultivado em Pernambuco, com diferentes ácidos sobre as
características do produto em conserva. Foram testados os ácidos: cítrico, málico,
láctico e tartárico na estabilidade do produto embalado em frascos de vidro com
capacidade para 600 ml e quanto às características organolépticas. Os resultados
obtidos demonstraram a viabilidade da acidificação do palmito de pupunha com
esses diferentes ácidos sem prejuíso nas características físicas, químicas,
organolépticas e microbiológicas
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/9010 |
| Date | January 2004 |
| Creators | Ruth Vieira de Lemos Vasconcelos, Maria |
| Contributors | Maria Freitas Pires, Edleide |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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